[發明專利]一種富鋅豆干的加工方法

在審

• 申請號: 201711207995.9
• 申請日: 2017-11-27
• 公開（公告）號: CN107712096A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發明（設計）人: 韋俊超
• 申請（專利權）人: 韋俊超
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 廣西南寧明智專利商標代理有限責任公司45106
• 代理人: 農勁風

1.一種富鋅豆干的加工方法，其特征是包括以下步驟：

（1）、收集新鮮牡蠣進行清洗，去除泥沙，剝殼取牡蠣肉，將牡蠣肉加入食鹽溶液浸泡后，再用清水漂洗后瀝干，然后把牡蠣肉放入攪拌機中將組織搗碎，得到漿液，在20-30℃的條件下靜置12-24小時，再加入1-3%的蛋白酶進行酶解3-6小時；再利用牡蠣自身的鋅與氨基酸及肽進行螯合反應，螯合條件為溫度為50-80℃，時間1-2小時，然后加入0.06-0.11％的包埋劑經真空噴霧干燥，制得牡蠣粉；

（2）、將黃豆洗凈后加入適量的水進行浸泡；

（3）、將浸泡好的黃豆用篩網撈出放入磨漿機中，按料水比為1:3的重量比例進行磨漿；

（4）、漿液倒入鍋內，快速升溫，在煮的同時撈出水面的泡沫，煮漿溫度控制在97-100℃，煮沸6-7min；

（5）、煮好的漿液降溫至76-80℃，加入鹽鹵凝固劑進行點漿，待蛋白質凝固完全后得到豆花；

（6）、將豆花倒入豆干的模型格子里， 用包布的四角覆蓋起來進行壓榨， 得到豆干胚，將豆干胚投入微沸的加有3％碳酸鈉堿水中煮5分鐘，按1重量份豆干胚配3重量份鹵汁的比例將豆干胚燜煮10-20分鐘，得到鹵胚；

（7）、在鹵胚表面涂抹一層蜂蜜，然后將步驟（1）制備好的牡蠣粉用粉末噴涂機噴涂在鹵胚的表面上，然后將鹵坯放入攤涼篩降溫烘干，烘烤好的鹵胚含水率為50-55％；

（8）、將烘干好鹵胚分切后再進行高溫瞬時滅菌處理，裝入包裝袋中封裝，即為成品。

2.根據權利要求1所述的富鋅豆干的加工方法，其特征是：在所述步驟（2）中，浸泡時間為冬季浸泡13-15小時，春秋浸泡10-12小時，夏季浸泡6-8小時。

3.根據權利要求1所述的富鋅豆干的加工方法，其特征是：在所述步驟（6）中，鹵汁采用茴香20-25重量份、花椒20-25重量份、八角8-10重量份、干姜7-10重量份、食用鹽3-5重量份和水80-100重量份共同熬制而成。