[發明專利]一種富鋅豆干的加工方法

在審

• 申請號: 201711207995.9
• 申請日: 2017-11-27
• 公開（公告）號: CN107712096A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發明（設計）人: 韋俊超
• 申請（專利權）人: 韋俊超
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 廣西南寧明智專利商標代理有限責任公司45106
• 代理人: 農勁風

技術領域

本發明涉及一種食品加工工藝，具體是一種富鋅豆干的加工方法。

背景技術

豆干是豆腐干的簡稱，中國傳統豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，是中國各大菜系中都有一道美食。豆干營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。

鋅是人體必需的微量營養元素，直接或間接參與人體內的生理和生化功能，對生命活動起著極其重要的作用，被近代醫學界、營養學界喻為“生命之花”、“智慧元素”。據統計，全世界超過30億人口面臨著微量營養元素缺乏問題，其中，0～5歲兒童缺鐵和缺鋅占35％。我國很多地區青少年和兒童都存在著不同程度的鋅營養不良癥，缺鋅會導致人體免疫系統紊亂、降低工作效率，引起婦女不孕或者不良懷孕后果、影響兒童智力發育等一系列問題，并帶來巨大的經濟損失。目前，解決這一問題的主要途徑是直接服用高濃度含鋅藥物，但直接服用藥物鋅對正常代謝具有一定的副作用，且成本高。近年來研究表明：動、植物體內的鋅可以比無機的鋅更容易、更安全地為人體所吸收利用。因此，通過食療補鋅對改善人體營養具有重要的實際意義。

牡蠣是鋅含量最高的動物性食物，每100克牡蠣含鋅71.2mg，而且其富含的蛋白鋅可以作為人體很好的補鋅食物，如果能將牡蠣加工成牡蠣粉并加入到豆干的制作過程中，可以得到一種富鋅豆干，將會受到人們的喜愛。

發明內容

本發明的目的是提供一種富鋅豆干的加工方法，以使人們在享用豆干的美味的同時還能達到補鋅的效果。

本發明的具體技術方案為：

一種富鋅豆干的加工方法，包括以下步驟：

（1）、收集新鮮牡蠣進行清洗，去除泥沙，剝殼取牡蠣肉，將牡蠣肉加入食鹽溶液浸泡后，再用清水漂洗后瀝干，然后把牡蠣肉放入攪拌機中將組織搗碎，得到漿液，在20-30℃的條件下靜置12-24小時，再加入1-3%的蛋白酶進行酶解3-6小時；再利用牡蠣自身的鋅與氨基酸及肽進行螯合反應，螯合條件為溫度為50-80℃，時間1-2小時，然后加入0.06-0.11％的包埋劑經真空噴霧干燥，制得牡蠣粉；

（2）、將黃豆洗凈后加入適量的水進行浸泡；

（3）、將浸泡好的黃豆用篩網撈出放入磨漿機中，按料水比為1:3的重量比例進行磨漿；

（4）、漿液倒入鍋內，快速升溫，在煮的同時撈出水面的泡沫，煮漿溫度控制在97-100℃，煮沸6-7min；

（5）、煮好的漿液降溫至76-80℃，加入鹽鹵凝固劑進行點漿，待蛋白質凝固完全后得到豆花；

（6）、將豆花倒入豆干的模型格子里， 用包布的四角覆蓋起來進行壓榨， 得到豆干胚，將豆干胚投入微沸的加有3％碳酸鈉堿水中煮5分鐘，按1重量份豆干胚配3重量份鹵汁的比例將豆干胚燜煮10-20分鐘，得到鹵胚；

（7）、在鹵胚表面涂抹一層蜂蜜，然后將步驟（1）制備好的牡蠣粉用粉末噴涂機噴涂在鹵胚的表面上，然后將鹵坯放入攤涼篩降溫烘干，烘烤好的鹵胚含水率為50-55％；

（8）、將烘干好鹵胚分切后再進行高溫瞬時滅菌處理，裝入包裝袋中封裝，即為成品。

在所述步驟（2）中，浸泡時間為冬季浸泡13-15小時，春秋浸泡10-12小時，夏季浸泡6-8小時。

在所述步驟（6）中，鹵汁采用茴香20-25重量份、花椒20-25重量份、八角8-10重量份、干姜7-10重量份、食用鹽3-5重量份和水80-100重量份共同熬制而成。

本發明所提供的富鋅豆干的加工方法步驟簡單，實用性強，可控性好。其通過將富含蛋白鋅的牡蠣用現代化的工藝方式制作成牡蠣粉，然后將牡蠣粉噴涂到鹵制好的豆干中，并以蜂蜜作為粘合劑，由此得到一種具有補鋅功效的豆干，而且由于含有牡蠣和蜂蜜的特殊香味，豆干的風味獨具一格。以本工藝制作出來的豆干，人們在食用時既可以獲得豆干本身的豐富營養，同時又能兼有補鋅的效果，從而達到很好的食療功效，長期食用，對人體非常有益。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步的說明。下述實施例僅為本發明的典型實施例，并不用于限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。

實施例一：

本發明所述的富鋅豆干的加工方法，包括以下步驟：