[發(fā)明專利]乳飲品及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711205598.8
• 申請(qǐng)日: 2017-11-27
• 公開（公告）號(hào): CN107960466A
• 公開（公告）日: 2018-04-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黨云剛;王美華;錢文濤;劉紅霞;楊永龍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13
• 代理公司: 北京清亦華知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11201
• 代理人: 趙天月

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及乳飲品及其制備方法。

背景技術(shù)

目前，國內(nèi)市場上的乳飲品種類較多，其特殊的口感風(fēng)味受到了廣大消費(fèi)者的喜愛。

然而，口感風(fēng)味更優(yōu)的乳飲品還需進(jìn)一步研究。

發(fā)明內(nèi)容

本申請(qǐng)是基于發(fā)明人對(duì)以下事實(shí)和問題的發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)作出的：

目前，生產(chǎn)商為了能夠連續(xù)、快速地生產(chǎn)殺菌型乳飲品，往往會(huì)忽略對(duì)乳飲品制作工藝的改進(jìn)和研究，從而影響乳飲品的口感、風(fēng)味以及穩(wěn)定性等品質(zhì)。基于上述問題的發(fā)現(xiàn)，發(fā)明人對(duì)乳飲品的制作工藝進(jìn)行研究改進(jìn)，將生牛乳發(fā)酵后制備的發(fā)酵乳進(jìn)一步進(jìn)行后熟，以便更充分地發(fā)揮發(fā)酵乳特殊的風(fēng)味優(yōu)勢；同時(shí)，為盡可能多的保留成品的整體風(fēng)味感，發(fā)明人在灌裝后再進(jìn)行低溫滅菌，以便減少風(fēng)味物質(zhì)的流失，最大程度地保留發(fā)酵乳制備的乳飲品的風(fēng)味優(yōu)勢。

本發(fā)明旨在至少在一定程度上解決相關(guān)技術(shù)中的技術(shù)問題之一。

在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出了一種制備乳飲品的方法。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述方法包括：將發(fā)酵乳進(jìn)行后熟處理；將經(jīng)過后熟處理后的發(fā)酵乳與乳飲品原料依次進(jìn)行混合、均質(zhì)、灌裝處理；將灌裝處理產(chǎn)物進(jìn)行低溫滅菌處理，以便獲得所述乳飲品，其中，所述后熟處理是在溫度為2～8℃如3℃、4℃、5℃、6℃或7℃的條件下進(jìn)行10～12小時(shí)如11小時(shí)，所述低溫滅菌處理是在溫度為80～85℃如81℃、82℃、83℃或84℃的條件下進(jìn)行20～30分鐘。根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的方法，可以更充分地發(fā)揮發(fā)酵乳的風(fēng)味優(yōu)勢；減少風(fēng)味物質(zhì)的流失，最大程度地保留發(fā)酵乳制備的乳飲品的特殊風(fēng)味；同時(shí)最大程度地保證乳飲品體系的穩(wěn)定性，使制備獲得的乳制品的口感、風(fēng)味和穩(wěn)定性俱佳。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，上述方法還可以進(jìn)一步包括如下附加技術(shù)特征至少之一:

據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述低溫滅菌為水浴滅菌處理。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，所述滅菌處理可以進(jìn)一步減少風(fēng)味物質(zhì)的流失，最大程度地保留發(fā)酵乳制備的乳飲品的風(fēng)味優(yōu)勢，從而使制備獲得的乳飲品的口感、風(fēng)味更好。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述乳飲品原料包括白砂糖50～70重量份，穩(wěn)定劑6～8重量份，甜菊糖苷0.2～0.3重量份，果汁40～50重量份，低聚半乳糖2～4重量份，檸檬酸1～1.5重量份以及檸檬酸鈉0.5～1重量份，所述發(fā)酵乳為340～360重量份。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，該原料制備獲得的乳制品口感、風(fēng)味、穩(wěn)定性更好。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述穩(wěn)定劑包括選自刺槐豆膠、卡拉膠、海藻酸鈉的至少之一。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，所述穩(wěn)定劑制備獲得的乳飲品的穩(wěn)定性更好。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述刺槐豆膠、卡拉膠以及海藻酸鈉的重量比為3:2:2。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，所述穩(wěn)定劑制備獲得的乳飲品的穩(wěn)定性更好。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述發(fā)酵乳是將生牛乳進(jìn)行發(fā)酵處理獲得的。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，生牛乳制備的發(fā)酵乳較復(fù)原乳更加營養(yǎng)，發(fā)酵風(fēng)味更加純正。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述混合處理是通過如下方式進(jìn)行的：將穩(wěn)定劑、甜菊糖苷以及白砂糖進(jìn)行第一混合處理；將第一混合處理產(chǎn)物與經(jīng)過后熟處理的發(fā)酵乳、果汁以及低聚半乳糖進(jìn)行第二混合處理；將第二混合處理產(chǎn)物與檸檬酸以及檸檬酸鈉進(jìn)行第三混合處理。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，在第一混合處理后再添加發(fā)酵乳、果汁和低聚半乳糖，可以最大程度地避免發(fā)酵乳、果汁和低聚半乳糖與第一混合處理的高溫液進(jìn)行長時(shí)間地混合接觸，從而保存發(fā)酵乳、果汁和低聚半乳糖的風(fēng)味以及營養(yǎng)物質(zhì)的完整性。第二混合處理后再進(jìn)行第三混合處理即調(diào)酸處理，可以保證體系的穩(wěn)定性。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述均質(zhì)處理是在溫度為60～70℃，均質(zhì)總壓力為220bar，二級(jí)均質(zhì)壓力為40bar的條件下進(jìn)行的。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，不在該條件下進(jìn)行均質(zhì)時(shí)，均質(zhì)效果差，從而影響最終制備獲得的乳飲品的口感和風(fēng)味。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述灌裝處理為無菌灌裝處理。無菌罐裝更加干凈、衛(wèi)生，且有利于后續(xù)的低溫滅菌處理，從而使最終制備獲得的乳飲品的口感、風(fēng)味和穩(wěn)定性更好。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述發(fā)酵處理是在溫度為41～43℃的條件下進(jìn)行的。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，該條件下進(jìn)行發(fā)酵處理，可以使生牛乳制備的發(fā)酵乳較復(fù)原乳更加營養(yǎng)，發(fā)酵風(fēng)味更加純正。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述發(fā)酵處理中使用的菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，該菌種發(fā)酵效果更好，從而使生牛乳制備的發(fā)酵乳較復(fù)原乳更加營養(yǎng)，發(fā)酵風(fēng)味更加純正。