[發明專利]一種即食豬蹄產品的制作方法

有效

• 申請號: 201711196341.0
• 申請日: 2017-11-25
• 公開（公告）號: CN107865327B
• 公開（公告）日: 2020-07-10
• 發明（設計）人: 劉建文;孫治政;劉世強
• 申請（專利權）人: 山東明鑫集團有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/40
• 代理公司: 濟南日新專利代理事務所(普通合伙) 37224
• 代理人: 李蕾蕾

本發明公開了一種即食豬蹄食品的制作方法，其包括以下步驟：（1）將新鮮豬蹄除毛除角質，隨后沿著兩趾之間斬成兩半；（2）將步驟1的豬蹄塊在浸泡組合物中浸泡，隨后將豬蹄塊和第一浸泡組合物轉移到高壓反應器中加熱；（3）將步驟2得到的豬蹄塊瀝干水分，并且涂覆第一上色組合物，烘烤；（4）將步驟3得到的豬蹄塊蒸后真空包裝。本發明的方法所得到的即食豬蹄食品具有較低的脂肪含量，并且其具有較為均勻鮮亮的色彩。其色彩不依賴于染色色素，具有較好的市場接受度。該方法該方法步驟合理、制備可靠，可以廣泛用于豬蹄和豬皮類食品的加工中。

技術領域

本發明涉及肉類制品的制備，尤其是一種即食豬蹄產品的制作方法。

背景技術

豬蹄（pig's trotters），是指豬的腳部（蹄）和小腿，在中國又叫元蹄，在華人世界中，豬蹄是豬常被人食用的部位之一，有多種不同的烹調作法。豬蹄含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低，它能防治皮膚干癟起皺、增強皮膚彈性和韌性，對延緩衰老和促進兒童生長發育都具有特殊意義。

豬蹄食品的脂肪含量盡管低于肥肉，但是仍然遠高于瘦肉，容易導致肥胖。開發一種脂肪含量較低，而膠原蛋白質不受影響的即食豬蹄產品是本領域內人們一直希望做到的事情。

發明內容

為了克服現有技術中的不足，本發明的目的是提供一種步驟合理、制備可靠的即食豬蹄食品的制作方法。利用該方法得到的豬蹄食品脂肪含量低。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種即食豬蹄食品的制作方法，其特征在于：其包括以下步驟：

（1）將新鮮豬蹄除毛除角質，隨后沿著兩趾之間斬成兩半；

（2）將步驟1的豬蹄塊在73-77攝氏度下于浸泡組合物中浸泡2-4小時，所述的浸泡組合物按重量計包括食鹽5-10重量份，料酒70-150重量份，白醋30-50重量份，清水250-300重量份，香辛料10-20重量份，隨后將豬蹄塊和第一浸泡組合物轉移到高壓反應器中，并且在105-110攝氏度下加熱30-60分鐘，并且取出冷卻；

（3）將步驟2得到的豬蹄塊瀝干水分，并且涂覆第一上色組合物，所述的第一上色組合物按重量計包括3-5重量份的焦磷酸鈉、240-300重量份的玉米糖漿、10-20重量份的碳酸銨、5-10重量份的甘氨酸鈉和160-200重量份的水，隨后將得到的豬蹄塊在翻轉條件下在130-150攝氏度下烘烤10-20分鐘；

（4）將步驟3得到的豬蹄塊蒸10-20分鐘，并且真空包裝。

在本發明優選的方面，在步驟2中，將步驟1的豬蹄塊在75攝氏度下于浸泡組合物中浸泡3.2小時，所述的浸泡組合物按重量計包括食鹽6重量份，料酒144重量份，白醋42重量份，清水280重量份，香辛料14重量份，隨后將豬蹄塊和第一浸泡組合物轉移到高壓反應器中，并且在108攝氏度下加熱45分鐘，并且取出冷卻。

在本發明優選的方面，在步驟2中，在將步驟1的豬蹄塊在浸泡組合物中的過程中，還對豬蹄塊和浸泡組合物進行間歇緩慢攪拌和空氣鼓泡，并且每隔10-15分鐘從浸泡組合物的液面表面刮去表層液體，并且按比例補充浸泡組合物。

在本發明優選的方面，在步驟2中，在將步驟1的豬蹄塊在浸泡組合物中的過程中，所述的空氣鼓泡為每升豬蹄塊和浸泡組合物每分鐘鼓入空氣120-200mL，并且每隔12分鐘從浸泡組合物的液面表面刮去的表層液體厚度為2cm。

在本發明優選的方面，在步驟2中，所述的香辛料包括八角、丁香、茴香籽、干姜和砂仁。

在本發明優選的方面，在步驟3中，將步驟2得到的豬蹄塊瀝干水分，并且涂覆上色組合物，所述的第一上色組合物按重量計包括4.5重量份的焦磷酸鈉、280重量份的玉米糖漿、12重量份的碳酸銨、8重量份的甘氨酸鈉和170重量份的水，隨后將得到的豬蹄塊在翻轉條件下在140攝氏度下烘烤17分鐘。