[發明專利]非油炸小麥白高粱甜蕎方便面制備方法

在審

• 申請號: 201711195053.3
• 申請日: 2017-11-24
• 公開（公告）號: CN107821962A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發明（設計）人: 吳太平;吳煜棟
• 申請（專利權）人: 吳太平
• 主分類號: A23L7/113
• 分類號: A23L7/113
• 代理公司: 太原市科瑞達專利代理有限公司14101
• 代理人: 盧茂春

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種小麥白高粱甜蕎方便面制備方法。

背景技術

方便面生產過程是首先在小麥粉中加入一定量的水和其他添加劑，通過攪拌得到具有一定彈性、韌性、延展性的面團，將該面團通過多道壓輥得到薄厚均勻的面片，再通過成型器形成波紋面層，并把這種波紋面層隨網帶連續不斷地通過溫度為 95-105℃的隧道蒸面機，經大約 60-90 秒后，使面團中的淀粉糊化，蛋白質發生變性，即由生面條變成熟面條。已蒸熟的面層離開蒸面機時，通過冷風機吹掉表面部分水蒸氣定型，經過自動切割分排機，將面層定量切斷并折為兩層，再通過自動油炸機或熱風干燥機，將以上濕面塊迅速脫水，經過這樣處理的面條，表面形成很多微孔，不但不易“回生”，而且復水性好，沸水浸泡 3-5 分鐘后即可食用了。若加上各種不同風味的調味湯料，口味更佳。配上不同湯料，通過碗裝、杯裝或袋裝便是市面上見到的各種方便面。

方便面的分類 ( 按干燥工藝分類 )(1) 油炸方便面，干燥速度快 ( 大約 70 秒完成干燥 )，糊化度高，面條由于在短時間內快速蒸發脫水使其內部具有多孔性，因而該產品復水性良好，沸水中浸泡 3-5 分鐘即可食用，方便性較高，而且具有宜人的油炸香味。但是由于該產品含有 20％～ 24％的油脂，因而成本較高。另外盡管使用飽和脂肪酸含量高的棕櫚油，但經過一段時間儲存，仍然會產生氧化酸敗現象，產生油膩味，使產品口感明顯下降。

熱風干燥方便面，是將蒸煮糊化的濕面條在 70-90℃溫度下進行脫水干燥，由于不使用油脂，因而成本低，不易氧化酸敗，保存時間長。由于干燥溫度低，因而干燥時間長，糊化度低，面條內部多孔性差，食用時復水時間長，方便性較差。

發明內容

本發明的目的是提供一種營養豐富的非油炸白高粱小麥甜蕎方便面，口感爽滑筋道，不添加任何防腐劑，密封保存，耐貯存。

本發明的技術方案是 ：一種非油炸小麥白高粱甜蕎方便面制備方法

其特征是包含以下操作步驟 ：

選用晉城強冬性強筋優質小麥，種植二十多年歷史的“澤優1號”（粗蛋白含量11.69%，濕面筋38.0%，沉降值27.2毫升，穩定時間21.5分鐘；面條品質測定：韌性23.5，粘性24，光滑性5，食味5，適口性19，色澤7.5，表現狀態8，總評分92分），該品種小麥加工的面粉不用添加劑就可以做拉面。

高梁的果實稱為高粱米，一般含淀粉60%一70%。每100克高梁米中含蛋白質8.4克，脂肪2.7克，碳水化合物75.6克，鈣7毫克，粗纖維0.3克，灰分0.4克，鈣17毫克，磷188毫克、鐵4.1毫克，硫胺素0.14毫克，核黃素0.07毫克，尼克酸0.6毫克，維生素B10.26毫克、維生素B20.09毫克。每百克高粱米的發熱量為1525.7千焦耳。在谷物中，高粱蛋白質中賴氨酸含量最低，因而蛋白質的質量也最差；白色高粱米為最好，含丹寧最少，角質最多，食用品質好，磨粉和做淀粉，粉質較好。主要營養成分，按占干物質計，粗蛋白質9%，粗脂肪3.3%，碳水化合物85%，粗纖維1%，以及鈣、磷、鐵等微量元素和維生素B族。采用“珍珠高梁”從西歐引進的新型糧食作物品種，因其籽粒無包殼、潔白半透明，形似珍珠而得名。由于珍珠高梁食味佳似大米，營養價值高似小麥，口感好，不僅是釀酒的好原料，還可做米飯、面條、饅頭、鍋巴和加工成各種糕點等。