[發明專利]非油炸苦蕎黑玉米方便面制備方法

在審

• 申請號: 201711193859.9
• 申請日: 2017-11-24
• 公開（公告）號: CN108041444A
• 公開（公告）日: 2018-05-18
• 發明（設計）人: 吳太平;吳煜棟
• 申請（專利權）人: 吳太平
• 主分類號: A23L7/113
• 分類號: A23L7/113;A23L7/152;A23L5/10
• 代理公司: 太原市科瑞達專利代理有限公司 14101
• 代理人: 盧茂春

一種非油炸苦蕎黑玉米方便面制備方法，屬于食品加工領域，其配料：苦蕎：黑玉米=6:4；加工工藝包括原料浸泡?發芽?加工成濕面團?壓制成型面餅?面餅蒸制?烤制?冷卻?干燥。本發明生產的方便面不含飽和脂肪酸、營養豐富、非常適合糖尿病患者食用，耐貯存，復水時間短，方便性良好。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種苦蕎黑玉米方便面制備方法。

背景技術

方便面生產過程是首先在小麥粉中加入一定量的水和其他添加劑，通過攪拌得到具有一定彈性、韌性、延展性的面團，將該面團通過多道壓輥得到薄厚均勻的面片，再通過成型器形成波紋面層，并把這種波紋面層隨網帶連續不斷地通過溫度為 95-105℃的隧道蒸面機，經大約 60-90 秒后，使面團中的淀粉糊化，蛋白質發生變性，即由生面條變成熟面條。已蒸熟的面層離開蒸面機時，通過冷風機吹掉表面部分水蒸氣定型，經過自動切割分排機，將面層定量切斷并折為兩層，再通過自動油炸機或熱風干燥機，將以上濕面塊迅速脫水，經過這樣處理的面條，表面形成很多微孔，不但不易“回生”，而且復水性好，沸水浸泡3-5 分鐘后即可食用了。若加上各種不同風味的調味湯料，口味更佳。配上不同湯料，通過碗裝、杯裝或袋裝便是市面上見到的各種方便面。

方便面的分類 ( 按干燥工藝分類 )(1) 油炸方便面，干燥速度快 ( 大約 70 秒完成干燥 )，糊化度高，面條由于在短時間內快速蒸發脫水使其內部具有多孔性，因而該產品復水性良好，沸水中浸泡 3-5 分鐘即可食用，方便性較高，而且具有宜人的油炸香味。但是由于該產品含有 20％～ 24％的油脂，因而成本較高。另外盡管使用飽和脂肪酸含量高的棕櫚油，但經過一段時間儲存，仍然會產生氧化酸敗現象，產生油膩味，使產品口感明顯下降。

(2) 熱風干燥方便面，是將蒸煮糊化的濕面條在 70-90℃溫度下進行脫水干燥，由于不使用油脂，因而成本低，不易氧化酸敗，保存時間長。由于干燥溫度低，因而干燥時間長，糊化度低，面條內部多孔性差，食用時復水時間長，方便性較差。

發明內容

本發明的目的是提供一種營養豐富的非油炸苦蕎黑玉米方便面，口感爽滑筋道，不添加任何防腐劑，產品適用于糖尿病患者，密封保存，耐貯存。

本發明的技術方案是 ：一種非油炸苦蕎黑玉米方便面制備方法

其特征是包含以下操作步驟 ：

(1) 苦蕎選用雁門苦蕎，苦蕎蛋白質組分中其清蛋白和球蛋白的含量較高，約占蛋白質總量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別為3.29%和15.57%，而殘渣蛋白為34.32%?？嗍w粉的面筋含量很低，近似豆類蛋白，蛋白質總量低由于大米、小麥和玉米?？嗍w脂肪含量較高，為2.1%～2.8%,在常溫下呈固形物，黃綠色、無味，不同于一般禾谷類糧食?？嗍w脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，占總脂肪酸的87%。