[發明專利]一種醬牛肉的風味固化方法

在審

• 申請號: 201711191189.7
• 申請日: 2017-11-24
• 公開（公告）號: CN107751810A
• 公開（公告）日: 2018-03-06
• 發明（設計）人: 武杰;劉超;徐靜;楊國輝
• 申請（專利權）人: 蚌埠學院
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及肉類加工技術領域，具體涉及一種醬牛肉的風味固化方法。

背景技術

醬鹵牛肉是醬鹵肉類的代表性產品，受到廣大顧客的喜愛。風味是醬鹵牛肉成品主要的感官要求，也是顧客挑選產品的首要依據。肉類成品的感官評判包含香味和滋味兩個方面，此種香味是由一些沸點較低的化合物分子形成。有探究表明，醬鹵肉類成品中可揮發的化合物質的種類可達到上千種。醬鹵牛肉原材料中有各種因素，它們在加熱煮制過程中一起影響產生了以下反應，如美拉德反應、脂肪的氧化、氨基酸受熱分解等，由此形成了醬鹵牛肉的風味。而且由于原料配方和工藝條件的變化，產品的風味不盡相同。

醬鹵牛肉之所以擁有獨一無二的感官，牛肉煮制中大量的成分被分解融入到湯汁中，在之后的加工中參與到風味的合成中去，這也是老湯制作是否優良成為肉制品重要評估指標的主要原因?？墒?，在工廠和工坊的實際加工過程中，為了節約成本，老湯的利用次數大大增加，數量很多的牛肉的碎料以及需要篩選出來的各種殘渣在老湯中參與到下一生產流程中，極其容易影響到產物的口感與品質，無法達到風味固化的目的。

發明內容

本發明提供了一種醬牛肉的風味固化方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種醬牛肉的風味固化方法，包括以下工藝步驟：

(1)原料牛肉的預處理：

選用經過衛生檢驗的鮮牛肉，將牛肉剔除雜質后放入冰箱備用，流水解凍后，將牛肉分成基本一致的條狀備用；

(2)鹵湯的制備：

鹵料配方為：2-4份小茴香、2-4份花椒、1-3份干辣椒、2-4份草蔻、4-6份草果、0.5-2份丁香、0.5-2份香葉、23-28份生姜、12-16份料酒、55-65份大蔥、12-18份大蒜、17-23份食鹽、8-12份老抽、2-4份味精；

配置完成的各類配料、香辛料用鹵料包包好，放入90-95℃的純凈水中熬煮0.5-1h，按需冷卻備用；

(3)牛肉腌制：

將定量的八角、桂皮、白砂糖與步驟(2)鹵湯混合制成腌制液，將步驟(2)備用的牛肉置于腌制液中揉滾，使腌制液覆蓋均勻，腌制20-40min；

(4)煮制：

將步驟(2)冷卻備用的鹵湯加熱煮沸，放入腌制好的牛肉煮制，煮制鍋內的水覆蓋牛肉為最適，先大火煮制20-40min，然后炆火保持在95-98℃，燜煮60-100min，煮制時間內使用鍋鏟不定時攪動，并盡量漂沒漂浮在鹵湯上層的雜質，當切開牛肉觀察到中間肌肉沒有血絲則可以出鍋；

(5)冷卻：將煮制好的牛肉置于室溫下靜置冷卻25-40min；

(6)成品：冷卻后的牛肉再進行殺菌后，包裝，二次殺菌，成品。

其中，所述腌制液中八角的添加量為0.4-2.0％；桂皮的添加量為0.2-1.8％；白砂糖的添加量為0.5-2.5％。

進一步地，所述腌制液中八角的添加量為1.2％；桂皮的添加量為1.0％；白砂糖的添加量為2.0％。

本發明有益效果如下：

本發明研究了醬鹵調味料在腌制過程中對醬鹵牛肉風味的影響，通過試驗研究，確定能夠改變醬鹵牛肉風格的調味料，在單因素試驗的基礎上，采用三因素三水平正交試驗對白砂糖、八角、桂皮添加量實現改良，以確定調味料的最佳配比，結果表明，八角對醬鹵牛肉風味的影響最大，白砂糖次之，桂皮最??；八角、桂皮、白砂糖最適添加量為1.2％，1.0％，2.0％，按照研究生產的醬鹵牛肉風味優于傳統加工的醬鹵牛肉風味。本發明是從調味料的角度來使醬鹵牛肉的風味由混亂變為有固定的配方、一致的風味，使得人們能夠更加方便的選擇自己喜歡的醬鹵牛肉，同時也為工廠化生產提供一種標準的風味配方。

附圖說明

圖1八角的添加量對醬鹵牛肉風味品質的影響；

圖2桂皮的添加量對醬鹵牛肉風味品質的影響；

圖3白砂糖添加量對醬鹵牛肉風味品質的影響。

具體實施方式

實施例1

一種醬牛肉的風味固化方法，包括以下工藝步驟：

(1)原料牛肉的預處理：

選用經過衛生檢驗的鮮牛肉，將牛肉剔除雜質后放入冰箱備用，流水解凍后，將牛肉分成基本一致的條狀備用；

(2)鹵湯的制備：

鹵料配方為：3份小茴香、3份花椒、2份干辣椒、3份草蔻、5份草果、1份丁香、1份香葉、25份生姜、15份料酒、60份大蔥、15份大蒜、20份食鹽、10份老抽、3份味精；