[發(fā)明專利]一種醬牛肉的風味固化方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201711191189.7
• 申請日: 2017-11-24
• 公開（公告）號: CN107751810A
• 公開（公告）日: 2018-03-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 武杰;劉超;徐靜;楊國輝
• 申請（專利權(quán)）人: 蚌埠學院
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

1.一種醬牛肉的風味固化方法，其特征在于，包括以下工藝步驟：

（1）原料牛肉的預(yù)處理：

選用經(jīng)過衛(wèi)生檢驗的鮮牛肉，將牛肉剔除雜質(zhì)后放入冰箱備用，流水解凍后，將牛肉分成基本一致的條狀備用；

（2）鹵湯的制備：

鹵料配方為：2-4份小茴香、2-4份花椒、1-3份干辣椒、2-4份草蔻、4-6份草果、0.5-2份丁香、0.5-2份香葉、23-28份生姜、12-16份料酒、55-65份大蔥、12-18份大蒜、17-23份食鹽、8-12份老抽、2-4份味精；

配置完成的各類配料、香辛料用鹵料包包好，放入90-95℃的純凈水中進行熬煮0.5-1h，按需冷卻備用；

（3）牛肉腌制：

將定量的八角、桂皮、白砂糖與步驟（2）鹵湯混合制成腌制液，將步驟（2）備用的牛肉置于腌制液中揉滾，使腌制液覆蓋均勻，腌制20-40min；

（4）煮制：

將步驟（2）冷卻備用的鹵湯加熱煮沸，放入腌制好的牛肉煮制，煮制鍋內(nèi)的水覆蓋牛肉為最適，先大火煮制20-40min，然后炆火保持在95-98℃，燜煮60-100min，煮制時間內(nèi)使用鍋鏟不定時攪動，并盡量漂沒漂浮在鹵湯上層的雜質(zhì)，當切開牛肉觀察到中間肌肉沒有血絲則可以出鍋；

（5）冷卻：將煮制好的牛肉置于室溫下靜置冷卻25-40min；

（6）成品：冷卻后的牛肉再進行殺菌后，包裝，二次殺菌，成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬牛肉的風味固化方法，其特征在于，所述腌制液中八角的添加量為0.4-2.0%；桂皮的添加量為0.2-1.8%；白砂糖的添加量為0.5-2.5%。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種醬牛肉的風味固化方法，其特征在于，所述腌制液中八角的添加量為1.2%；桂皮的添加量為1.0%；白砂糖的添加量為2.0%。