[發(fā)明專利]一種低鈉魷魚骨醬油的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711191108.3
• 申請(qǐng)日: 2017-11-24
• 公開（公告）號(hào): CN108056452A
• 公開（公告）日: 2018-05-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 霍健聰;徐燕娟
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江海洋大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L27/50
• 分類號(hào): A23L27/50
• 代理公司: 杭州九洲專利事務(wù)所有限公司 33101
• 代理人: 翁霽明

一種低鈉魷魚骨醬油的制備方法，所述的制備方法包括如下步驟：a）前處理：魷魚骨經(jīng)洗凈、冷凍熱風(fēng)干燥后粉碎制成骨粉，并過80目篩，得到的骨粉按照0.5～2.0%的比例加入到傳統(tǒng)醬油曲制備原料中制曲；b）醬油醪液制備：醬油醪液包括：醬油曲15～25%（醬油曲/漿，w/w)、加水比：0.6～1:1（水/漿，w/w）、食鹽6～10%(鹽/混合物，w/w)，風(fēng)味蛋白酶添加量為0.2～0.4%（酶/漿，w/w)；c）發(fā)酵：發(fā)酵混合物裝于發(fā)酵罐中，瓶口使用三層紗布封口；然后將發(fā)酵成熟的發(fā)酵醪于85～95℃滅菌15～25min，冷卻至室溫后于4500～5500r/min離心10～20min，上層懸浮的脂類用湯匙移出，液體再經(jīng)過4～6號(hào)濾紙過濾，得到魷魚骨低鹽魚醬油。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及的是一種低鈉魷魚骨醬油的制備方法，屬于調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

魷魚骨中含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸等呈味物質(zhì)，約占魷魚骨重量的25%左右，長(zhǎng)期以來(lái)，魷魚加工產(chǎn)業(yè)對(duì)這類資源無(wú)法利用，一直做廢棄物丟棄處理，這無(wú)疑是對(duì)魷魚骨蛋白的極大浪費(fèi)，這類資源的價(jià)值無(wú)法得到體現(xiàn)。

醬油是中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品，是以大豆蛋白為原料，通過加入曲（即微生物）來(lái)實(shí)現(xiàn)大豆蛋白的分解，產(chǎn)生氨基酸、肽等鮮味物質(zhì)釀造的一類調(diào)味品，但是口味、營(yíng)養(yǎng)比較局限，其中食鹽含量通常達(dá)到18%，而含鹽量過高不符合健康飲食的需求。因此，開發(fā)一類含鹽量較低的醬油勢(shì)在必行。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，而提供一種利用魷魚骨為主要輔料的低鈉魷魚骨醬油的制備方法，通過對(duì)魷魚骨進(jìn)行適當(dāng)處理后，將其作為主要輔料加入到傳統(tǒng)醬油曲制備原料中制曲，通過醬油醪液制備及發(fā)酵等，得到一種低鈉魷魚骨醬油。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的，一種低鈉魷魚骨醬油的制備方法，所述的制備方法包括如下步驟：

a）前處理：魷魚骨經(jīng)洗凈、冷凍熱風(fēng)干燥后粉碎制成骨粉，并過80目篩，得到的骨粉按照0.5～2.0%的比例加入到傳統(tǒng)醬油曲制備原料中制曲；

b）醬油醪液制備：醬油醪液包括：醬油曲15～25%（醬油曲/漿，w/w)、加水比：0.6～1:1（水/漿，w/w）、食鹽6～10%(鹽/混合物，w/w)，風(fēng)味蛋白酶添加量為0.2～0.4%（酶/漿，w/w)；

c）發(fā)酵：發(fā)酵混合物裝于發(fā)酵罐中，瓶口使用三層紗布封口；然后將發(fā)酵成熟的發(fā)酵醪于85～95℃滅菌15～25min，冷卻至室溫后于4500～5500r/min離心10～20min，上層懸浮的脂類用湯匙移出，液體再經(jīng)過4～6號(hào)濾紙過濾，得到魷魚骨低鹽魚醬油。

作為優(yōu)選：所述的步驟a）中：得到的骨粉按照1～1.5%的比例加入到傳統(tǒng)醬油曲制備原料中制曲；

所述的步驟b）中：醬油醪液包括：醬油曲20%（醬油曲/漿，w/w)、加水比：0.8:1（水/漿，w/w）、食鹽8%(鹽/混合物，w/w)，風(fēng)味蛋白酶添加量為0.3%（酶/漿，w/w)；

所述的步驟c）中：將發(fā)酵成熟的發(fā)酵醪于90℃滅菌20min，冷卻至室溫后于5000r/min離心15min，上層懸浮的脂類用湯匙移出，液體再經(jīng)過5號(hào)濾紙過濾。

作為優(yōu)選：所述的步驟c）中，裝有發(fā)酵醪的三角瓶置于48℃恒溫培養(yǎng)箱，每天早晚各搖勻一次，發(fā)酵30天的時(shí)間后發(fā)酵成熟且具有濃郁的魚醬油風(fēng)味，制得的低鈉魷魚骨醬油中食鹽含量低于12.5%。

本發(fā)明以常見水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物魷魚骨為利用對(duì)象，在傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)工藝中加入魷魚骨，生產(chǎn)制備了低鈉魷魚骨醬油，不僅拓展了魷魚骨利用范圍，而且開發(fā)了符合健康飲食需求的新型醬油產(chǎn)品。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)的介紹：本發(fā)明所述的一種低鈉魷魚骨醬油的制備方法，所述的制備方法包括如下步驟：