[發(fā)明專利]一種低鈉魷魚骨醬油的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711191108.3
• 申請(qǐng)日: 2017-11-24
• 公開（公告）號(hào): CN108056452A
• 公開（公告）日: 2018-05-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 霍健聰;徐燕娟
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江海洋大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L27/50
• 分類號(hào): A23L27/50
• 代理公司: 杭州九洲專利事務(wù)所有限公司 33101
• 代理人: 翁霽明

1.一種低鈉魷魚骨醬油的制備方法，其特征在于所述的制備方法包括如下步驟：

a）前處理：魷魚骨經(jīng)洗凈、冷凍熱風(fēng)干燥后粉碎制成骨粉，并過80目篩，得到的骨粉按照0.5～2.0%的比例加入到傳統(tǒng)醬油曲制備原料中制曲；

b）醬油醪液制備：醬油醪液包括：醬油曲15～25%（醬油曲/漿，w/w)、加水比：0.6～1:1（水/漿，w/w）、食鹽6～10%(鹽/混合物，w/w)，風(fēng)味蛋白酶添加量為0.2～0.4%（酶/漿，w/w)；

c）發(fā)酵：發(fā)酵混合物裝于發(fā)酵罐中，瓶口使用三層紗布封口；然后將發(fā)酵成熟的發(fā)酵醪于85～95℃滅菌15～25min，冷卻至室溫后于4500～5500r/min離心10～20min，上層懸浮的脂類用湯匙移出，液體再經(jīng)過4～6號(hào)濾紙過濾，得到魷魚骨低鹽魚醬油。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鈉魷魚骨醬油的制備方法，其特征在于：

所述的步驟a）中：得到的骨粉按照1～1.5%的比例加入到傳統(tǒng)醬油曲制備原料中制曲；

所述的步驟b）中：醬油醪液包括：醬油曲20%（醬油曲/漿，w/w)、加水比：0.8:1（水/漿，w/w）、食鹽8%(鹽/混合物，w/w)，風(fēng)味蛋白酶添加量為0.3%（酶/漿，w/w)；

所述的步驟c）中：將發(fā)酵成熟的發(fā)酵醪于90℃滅菌20min，冷卻至室溫后于5000r/min離心15min，上層懸浮的脂類用湯匙移出，液體再經(jīng)過5號(hào)濾紙過濾。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低鈉魷魚骨醬油的制備方法，其特征在于：

所述的步驟c）中，裝有發(fā)酵醪的三角瓶置于48℃恒溫培養(yǎng)箱，每天早晚各搖勻一次，發(fā)酵30天的時(shí)間后發(fā)酵成熟且具有濃郁的魚醬油風(fēng)味，制得的低鈉魷魚骨醬油中食鹽含量低于12.5%。