[發(fā)明專(zhuān)利]酥脆蠶豆的制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711185384.9
• 申請(qǐng)日: 2017-11-23
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107751719A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-03-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 仇勝?gòu)?qiáng)
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 青島金龍一食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L5/10
• 分類(lèi)號(hào): A23L5/10;A23L25/00;A23L5/20
• 代理公司: 北京維正專(zhuān)利代理有限公司11508
• 代理人: 俞炯

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及蠶豆加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體的說(shuō)，它涉及一種酥脆蠶豆的制作方法。

背景技術(shù)

蠶豆含蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維、磷脂、膽堿、維生素B1、維生素B2、煙酸、和鈣、鐵、磷、鉀等多種礦物質(zhì)，猶其是磷和鉀含量較高。有治療脾胃不鍵、水腫等病癥的功效，一般人均都可食用，尤其老人、考試期間學(xué)生、腦力工作者、高膽固醇、便秘者適合食用。蠶豆通常有兩種加工方法，水煮加工法和油炸加工法，因?yàn)樗蠹庸しㄍǔ?huì)使蠶豆口味不佳，多數(shù)人會(huì)選擇油炸加工法，油炸蠶豆較為酥脆，口味較佳，而且炸蠶豆皮中含有的粗纖維能降低膽固醇、達(dá)到促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用，炸蠶豆中具有豐富的蛋白質(zhì)，且不含膽固醇，食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，有利于預(yù)防心血管疾病，炸蠶豆是益氣健脾，利濕消腫的優(yōu)質(zhì)食材。炸蠶豆中的鈣含量十分豐富，有利于骨骼對(duì)鈣的吸收與鈣化，能促進(jìn)人體骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育。

傳統(tǒng)的油炸蠶豆將蠶豆浸泡后直接放入油鍋內(nèi)油炸，之后拌調(diào)味料，最后直接包裝，這種方法由于拌完調(diào)味料直接包裝，會(huì)使成品包裝中的蠶豆碎屑掉落量較多。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種在成品包裝中碎屑掉落量少的酥脆蠶豆的制作方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種酥脆蠶豆的制作方法，包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：取新鮮優(yōu)質(zhì)、顆粒均勻的蠶豆，用清水洗凈，將洗凈的蠶豆放入80～90℃蒸煮鍋中蒸煮3～5分鐘，至蠶豆發(fā)脹，撈出，將發(fā)脹的蠶豆放入清水中冷卻，在蠶豆頭部割刀，割刀時(shí)不傷及蠶豆子葉，去殼；

(2)入味：將去殼的蠶豆放入110～130℃蒸煮鍋中蒸煮5～10分鐘，放入配料，使蒸煮鍋溫度降低至100～110℃，再蒸煮60～90分鐘至蠶豆入味，起鍋攤晾冷卻至常溫；

(3)冷凍：將已冷卻的蠶豆放入-20～-25℃的冷庫(kù)中冷凍10～15小時(shí)；

(4)油炸：將得到的蠶豆進(jìn)行油炸，控制油溫在69～109℃，油炸時(shí)間為5～10分鐘；

(5)調(diào)味：將得到的蠶豆放入調(diào)制好的漿液中進(jìn)行攪拌，將蠶豆包裹、晾干；

(6)篩渣：將晾干的包漿蠶豆放置在振動(dòng)頻率為30HZ,篩網(wǎng)目數(shù)為100的振動(dòng)篩中篩選2分鐘；

(7)檢測(cè)：將得到的蠶豆進(jìn)行重金屬檢測(cè)，檢測(cè)合格后進(jìn)行成品包裝。

通過(guò)采用上述技術(shù)方案，將清洗后的蠶豆用蒸煮鍋蒸煮直至發(fā)脹，可不需將蠶豆放置在清水中等待發(fā)脹，節(jié)省了工作時(shí)間，提高了工作效率；將蒸煮發(fā)脹的蠶豆放置在清水中，可再次進(jìn)行清洗，也可加快蠶豆的冷卻；在蒸煮過(guò)程中加入配料，且繼續(xù)蒸煮，可使蠶豆容易入味；冷卻至室溫再放置在冷庫(kù)中，可防止蠶豆本身含水量過(guò)高，冷凍和油炸后導(dǎo)致蠶豆不酥脆；將包裹漿液且晾干的蠶豆進(jìn)行篩渣處理，可減少蠶豆在成品包裝中碎屑的掉落量；檢測(cè)后再進(jìn)行成品包裝可保證蠶豆的食用安全性。

本發(fā)明進(jìn)一步設(shè)置為：在所述步驟(2)中的配料是指：以1千克干蠶豆為計(jì)量，食鹽22克，味精10克，花椒粉11克，辣椒粉8克、八角6克、桂皮9克、甘草10克、香油12克、小茴香13克。

通過(guò)采用上述技術(shù)方案，使用容易入味的材料，可使蠶豆在蒸煮過(guò)程中，蠶豆內(nèi)部也較入味。

本發(fā)明進(jìn)一步設(shè)置為：在所述步驟(3)后還需要將蠶豆進(jìn)行離心脫水，使含水量不超過(guò)45％。

通過(guò)采用上述技術(shù)方案，在冷凍時(shí)，蠶豆上會(huì)出現(xiàn)較多冰晶，若直接放置在熱油中油炸，會(huì)導(dǎo)致熱油迸濺，可能對(duì)操作人員造成傷害，將冷凍后的蠶豆進(jìn)行離心脫水，可將蠶豆表面的冰晶甩干，在油炸時(shí)，不會(huì)是熱油迸濺。

本發(fā)明進(jìn)一步設(shè)置為：所述離心脫水中需要控制離心轉(zhuǎn)速為1000～1500轉(zhuǎn)/分鐘，時(shí)間為5～8分鐘。

通過(guò)采用上述技術(shù)方案，可有效剝離蠶豆表面的冰晶，降低蠶豆的含水量,使蠶豆更為酥脆。

本發(fā)明進(jìn)一步設(shè)置為：在所述步驟(4)后，還需要將得到的蠶豆使用脫油機(jī)進(jìn)行脫油處理。

通過(guò)采用上述技術(shù)方案，從油鍋中剛撈出的蠶豆表面有較多油，若直接進(jìn)行包裹漿液，可能導(dǎo)致蠶豆較為油膩，將蠶豆表面的油進(jìn)行脫油處理，可使蠶豆在食用時(shí)，不會(huì)感到較油膩。

本發(fā)明進(jìn)一步設(shè)置為：所述脫油處理中需控制所述脫油機(jī)轉(zhuǎn)速為850～1000轉(zhuǎn)/分鐘，在脫油機(jī)轉(zhuǎn)速穩(wěn)定后脫油60～70秒。

通過(guò)采用上述技術(shù)方案，可有效的甩干蠶豆表面的油，防止食用時(shí)蠶豆過(guò)油膩。