[發明專利]一種制備低嘌呤大豆蛋白食品的方法及制成的大豆蛋白食品

在審

• 申請號: 201711180408.1
• 申請日: 2017-11-23
• 公開（公告）號: CN107960478A
• 公開（公告）日: 2018-04-27
• 發明（設計）人: 白長軍;初躍峰;王永富;王興國;金青哲;徐驚濤;楊小雁;王敏;郭遠峰;王建魯;楊愛芬;周華健;邵振文
• 申請（專利權）人: 山東渤海實業股份有限公司;青島海智源生命科技有限公司;青島和合匯途工程技術有限公司;山東渤海油脂工業有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙)11371
• 代理人: 趙麗娜

技術領域

本發明涉及食品領域，具體而言，涉及一種制備低嘌呤大豆蛋白食品的方法及制成的大豆蛋白食品。

背景技術

豆粕是由大豆榨油后剩余的產物，與新鮮大豆相比，豆粕仍含約45～52％的蛋白質、10～15％的低聚糖、20～25％的多糖和纖維素，富含人體所必需的8種氨基酸，其氨基酸模式與動物蛋白接近。因此，豆粕是一種營養價值極高的副產品，不但能夠作為飼料飼養動物，而且可以作為高蛋白食品的基料，具有較高的開發和利用價值。

但目前豆粕在制備高蛋白食品中仍然存在諸多缺陷，其中包括：

(1)由豆粕制成的豆制食品中嘌呤含量高，經人體代謝后，最終形成尿酸，容易在人體內沉積，引發痛風及其并發癥，不適合老年人以及尿酸高的人群食用。

(2)現行豆粕加工工藝一般采取在堿性熱水中長時間浸泡的方式提取蛋白，雖然能夠提高蛋白的溶出率，但長時間的高溫和高pH處理容易使蛋白質過度變性，穩定性變差，還會引起一些不良反應，使蛋白質的功能和氣味發生變化，影響蛋白質的營養價值和商用品質。

(3)大豆油脂含量高，因此豆粕也具有較高的油脂含量，約1.2～1.8％左右，由豆粕加工而成的食品仍具有較高的油脂含量，不適合三高人群食用。

(4)豆粕中含有抗營養因子(antinutritional factor，AFNs)，所述抗營養因子影響人和動物對營養物質的消化、吸收和利用，還可能使人和動物產生不良生理反應。豆粕中最主要的抗營養因子為胰蛋白酶抑制因子和植酸。

因此，本領域亟待對現有豆粕加工工藝進行改良，以期獲得嘌呤含量低、蛋白質穩定性好、口感佳、易吸收、且脂肪含量低、抗營養因子失活的大豆蛋白食品。

有鑒于此，特提出本發明。

發明內容

本發明的第一目的在于提供一種制備低嘌呤大豆食品的方法，所述方法可以制備嘌呤含量低、蛋白質穩定性好、口感佳且易吸收的大豆蛋白食品。

本發明的第二目的在于提供一種由上述方法制備的大豆蛋白食品，所述大豆蛋白食品具有嘌呤含量低、蛋白質穩定性好、口感佳且易吸收的優點。

為了實現本發明的上述目的，特采用以下技術方案：

一種制備低嘌呤大豆蛋白食品的方法，所述方法包括：

(1)將豆粕置于30～35℃水中浸泡，同時加入水解酶進行水解處理，水解反應結束后，將豆粕和水解產物進行分離，所述水解酶包括大豆肽水解酶、中性蛋白酶或纖維素酶或其任意的組合；

(2)分離后的豆粕進一步磨漿，分離去渣，分離后的上清液與步驟(1)所述水解產物混合，得混合液；

(3)將所述混合液與吸附劑混合，攪拌均勻，吸附1～3h后，固液分離，所得液體即為大豆蛋白食品；所述吸附劑為經氧化石墨烯改性的沸石。

本發明所述方法以經氧化石墨烯改性的沸石為吸附劑，對制成的大豆蛋白制品溶液進行吸附，脫除豆漿中的嘌呤，制成低嘌呤大豆蛋白制品，適合老年人和尿酸高的人群飲用。

同時，與常規高溫堿性水溶液提取蛋白的方式不同，本發明所述方法在制備豆奶時采用低溫水進行浸泡，能夠避免蛋白質和其他營養物質失活，獲得的豆奶為低變性豆奶，同時，為了彌補由于低溫中性水浸泡所帶來的蛋白質提取率的下降，本發明在浸泡的同時加入大豆肽水解酶、中性蛋白酶或纖維酶或其任意的組合，對豆粕進行水解反應，一方面提高大豆中蛋白質等的溶出，另一方面，大分子大豆蛋白和大豆纖維素被降解成小分子寡肽和可溶性大豆多糖，制成舒化豆漿，更利于人體吸收。

在一些具體的實施方式中，所述步驟(2)用水解酶對分離后的上清液進行再次水解之后，才與步驟(1)所述水解產物混合，獲得豆奶，所述水解酶包括大豆肽水解酶、中性蛋白酶或纖維素酶或其任意的組合。

在一些具體的實施方式中，所述豆粕和所述30-35℃水的料液比為1g:5～10ml，優選地，1g:7ml。

在一些具體的實施方式中，所述步驟(1)和/或所述步驟(2)中，所述大豆肽水解酶與豆粕原料的用量比為4500～5500U：1g，優選地，5000U：1g；所述中性蛋白酶與豆粕原料的用量比為2500～3500U：1g，優選地，3000U：1g；所述纖維素酶與豆粕原料的用量比為400～600U：1g，優選地，500U：1g；

更優選地，所述步驟(1)和/或所述步驟(2)中，所述水解酶為大豆肽水解酶、中性蛋白酶和纖維素酶，其中，所述大豆肽水解酶、中性蛋白酶和纖維素酶與豆粕原料的用量比為4500～5500U：2500～3500U：400～600U：1g，優選地，5000U：3000U：500U：1g。