[發明專利]一種含有β?葡萄糖苷酶的多酶復合體及其酶解茶葉提高茶香品質的工藝

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• 申請號: 201711180296.X
• 申請日: 2017-11-16
• 公開（公告）號: CN107881161A
• 公開（公告）日: 2018-04-06
• 發明（設計）人: 黃慧敏;趙迎春
• 申請（專利權）人: 寧夏夏盛實業集團有限公司
• 主分類號: C12N9/24
• 分類號: C12N9/24;C12N9/42;C12N9/18;C12N9/88;A23F3/16;A23F3/06
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技術領域

本發明屬于茶飲料酶解工藝的技術領域，具體涉及一種含有β-葡萄糖苷酶的多酶復合體及其酶解茶葉提高茶香品質的工藝。

背景技術

β-葡萄糖苷酶(EC3.2.1.21)，其英文名是：β-glucosidase，又稱β-D-葡萄糖苷水解酶，別名龍膽二糖酶(gentobiase)、纖維二糖酶(cellobiase)和苦杏仁苷酶(amygdalase)，屬于水解酶類。它的特性是可水解結合于未端、非還原性的β-D-糖苷鍵，能夠水解芳香基或烴基與糖基原子團之間的糖苷鍵生成β-D-葡萄糖和相應配基；此外還能微弱地水解對硝基苯-β-D-半乳糖和β-D-木糖苷。在纖維素的糖化作用中，β-葡萄糖苷酶功能是將纖維素二糖和纖維素寡糖水解成葡萄糖。

茶葉是人們日常生活中重要的飲料，茶葉香氣是決定茶葉品質與風味的重要因素。概括起來說，茶葉香氣大體形成于三個部分，即鮮葉中固有的游離態香氣，鮮葉在加工過程中由酶促作用產生的香氣以及加工過程中經熱物理化學變化所形成的香氣。茶葉中的香氣物質大多是以香氣前驅體的形式存在，而其中有很多是以糖苷(單菇烯基β-葡萄糖苷)的形式為主。

β-葡萄糖苷酶作為糖苷的水解酶，在自然界中廣泛地存在于植物、動物和微生物中，它是一種能催化水解芳基、烴基等與糖基原子團之間的糖苷鍵生成葡萄糖的酶。它能將茶葉中富含鍵合態形式的糖苷類風味前體物質(β-糖苷)水解為具有濃郁天然風味的香氣物質，其形成的各種香氣物質以不同的濃度組合就構成了茶葉特有的香氣品質。

比如茶葉中單萜烯醇類香氣具有百合花香或者玉蘭花香味的芳樟醇、具有玫瑰香氣的香葉醇等，這些芳香物質的形成是由糖苷類水解酶的作用前體水解釋放而產生的。因此β-葡萄糖苷酶是芳香成分水解作用最明顯的關鍵酶，該酶亦與萜烯類前體有密切關系，結合態香氣物質在糖苷酶的作用下可釋放配糖基，產生游離態芳香成分，即產生大量濃郁的具有天然特征香氣的物質。

本發明根據茶葉的主要組成成分，纖維素、果膠、半纖維素等，與β-葡萄糖苷酶組成多酶體系，利用多酶復合體系提高茶葉品香，促進糖苷類前體物質的釋放，改善茶葉的風味。

發明內容

本發明的目的是提供一種含有β-葡萄糖苷酶的多酶復合體及其酶解茶葉提高茶香品質的工藝，其用于茶葉中呈香物質的釋放，起到增香和改善茶葉品質的作用。

本發明所述的一種包含β-葡萄糖苷酶的多酶復合體，其是由β-葡萄糖苷酶、纖維素酶、果膠酶、木聚糖酶組成。

所述的一種包含β-葡萄糖苷酶的多酶復合體，其特征在于，所述β-葡萄糖苷酶的質量分數為30-50％，所述纖維素酶的質量分數為1-2％，所述果膠酶的質量分數為1-2％，所述木聚糖酶的質量分數為1-2％。

所述的多酶復合體溶液協同酶解茶葉提高茶香品質的工藝，其特征在于，包括：

(1)、取適量茶葉原料，進行粉碎和分篩；

(2)、加入純凈水，沖泡浸提一段時間，收集浸提液；

(3)、在提取液中添加包含β-葡萄糖苷酶的多酶復合體進行酶解；

(4)、過濾酶解后的溶液，去除殘渣，提取茶汁液。

茶汁液是通過茶葉浸提獲得，所述的茶葉原料為紅茶、白茶、綠茶等的茶干葉或茶鮮葉。將所述的茶葉原料粉碎為50-100目。

茶葉的沖泡浸提的過程中純凈水與茶葉的比例為20-100∶1，所述的浸提溫度為30-70℃，反應時間為5-30min

酶解過程中，加入包含β-葡萄糖苷酶的多酶復合體，添加量為茶葉總重量的0.2-0.5％。

在所述的酶解過程中，調節酶解反應體系的pH為3.5-6.0，溫度為40-65℃，作用時間為 1-4h。

所述的一種包含β-葡萄糖苷酶的多酶復合體，其中所述β-葡萄糖苷酶具有以下特性：

(1)該酶溫度適應范圍較寬，溫度在30-70℃之間均有活性，最適作用溫度為60℃；熱穩定性：該酶在45-55℃條件下保存24h仍具有70％以上的酶活；

(2)該酶最適反應pH值為4.5。在pH值4.0-5.0之間均有較高酶活力；酸穩定性：在 pH4.0-6.0下保存一段時間后仍有80％以上的酶活。

本發明的下述實施例中，對茶汁液的香氣成分分析方法如下：