[發(fā)明專利]一種香椿醬的制備方法

在審

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• 申請日: 2017-11-23
• 公開（公告）號: CN107822028A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發(fā)明（設計）人: 童偉雄;趙捷;趙逸帆;林琪瑛;童汗成
• 申請（專利權）人: 五河童師傅食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/60;A23L5/10;A01C1/00
• 代理公司: 合肥廣源知識產(chǎn)權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 李顯鋒

技術領域

本發(fā)明主要涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種香椿醬的制備方法。

背景技術

香椿，又名香椿芽，香味濃郁，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質、糖類、維生素、胡蘿卜素、揮發(fā)油和礦物質，能夠增強免疫力、防止感冒、開胃健脾、美容護膚、延緩衰老、利尿解毒、抗菌消炎、殺蟲、止痛止血；但是目前市場上香椿的深加工產(chǎn)品極少，只有少量新鮮香椿進行銷售，而且香椿的季節(jié)性強，采摘時間短，因此，只在短時間內(nèi)銷售新鮮香椿不能滿足消費者的需求。

發(fā)明內(nèi)容

為了彌補已有技術的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種香椿醬的制備方法。

一種香椿醬的制備方法，包括以下步驟：

（1）材料準備：將香椿種子置于40~45℃的營養(yǎng)液中浸泡6~8小時，瀝水，將種子播種于麥飯石粒中，保持環(huán)境濕度為83~85%，待種苗長至12~14cm，使香椿苗充分吸收營養(yǎng)成分，提高發(fā)芽率，縮短生長期，提高香椿苗的產(chǎn)量和質量，采收，得香椿苗；

（2）納豆發(fā)酵：將香椿苗切末，加入香椿苗重量30~35%的豆末，接入納豆菌，接入量為豆末重量的4~6%，于34~36℃發(fā)酵3~4天，保持香椿的鮮綠色澤，增加香味和多種生物酶，能夠延緩衰老，保護心腦血管，得納豆發(fā)酵香椿；

（3）酵母發(fā)酵：向納豆發(fā)酵香椿中加入淀粉，接入安琪酵母，接入量為淀粉重量的5~7%，混合均勻，于21~23℃發(fā)酵4~5天，產(chǎn)生豐富的小分子香味和營養(yǎng)成分，使醬體口感醇厚，淀粉中加入魔芋粉，蒸制熟化后使醬體香濃爽滑，促進消化吸收，得酵母發(fā)酵香椿；

（4）蒸制：向酵母發(fā)酵香椿中加入花生末和調(diào)味料，混合均勻，灌裝，于124~126℃蒸制8~10分鐘，豐富醬體的營養(yǎng)和口感，使調(diào)味料緩慢滲入醬體，避免傳統(tǒng)的炒制和炸制，保留香椿的香味和營養(yǎng)成分，增加消費者食欲，得蒸制香椿；

（5）包裝：包裝，檢驗，得香椿醬。

所述步驟（1）的營養(yǎng)液，由以下重量份的原料組成：抗壞血酸32~34、硫胺素25~27、生物素22~24、賴氨酸15~17、蘇氨酸11~13，將以上所有原料混合后，加入調(diào)節(jié)至質量濃度為30~35mg/L，得營養(yǎng)液。

所述步驟（1）的麥飯石粒，粒徑為2~6mm。

所述步驟（2）的豆末，將黃豆洗凈，蒸熟，粉碎，使粒徑為2~4mm。

所述步驟（3）的淀粉，由以下重量份的原料組成：玉米粉25~27、米粉16~18、魔芋粉3~5。

所述步驟（4）的花生末，加入量為香椿苗重量的11~13%，將花生切碎，于80~90℃炒制生香，得花生末。

所述步驟（4）的調(diào)味料，加入量為香椿苗重量的2.2~2.4%，由以下重量份的原料組成：植物油33~35、食鹽15~17、辣椒12~14、胡椒10~12、花椒10~12、茴香10~12、八角6~8、孜然6~8、草果6~8、香砂5~7；所述調(diào)味料的制備方法，將除植物油和食鹽以外的所有原料粉碎至80~100目，得粉碎料，將食鹽加入粉碎料中，再加入粉碎料重量40~50%的水，攪拌均勻，得濕料，將植物油加熱至100~105℃，加入濕料，炒至無水分，得調(diào)味料。

所述的植物油，由以下重量份的原料組成：橄欖油34~36、玉米油21~23、棕櫚油12~14、芝麻油5~7。

所述香椿醬的制備方法制備得到的香椿醬。

本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明提供的香椿醬的制備方法，得到的香椿醬香味濃郁，口感豐富，狀態(tài)均勻，整個過程不使用高溫炸制，避免有害成分的產(chǎn)生，不含任何添加劑，安全健康，增加市場上的香椿深加工產(chǎn)品，滿足消費者的口感和營養(yǎng)需求；將香椿種子置于營養(yǎng)液中浸泡后置于麥飯石中進行種植，使香椿苗充分吸收營養(yǎng)成分，提高發(fā)芽率，縮短生長期，提高香椿苗的產(chǎn)量和質量；香椿苗切碎后加入豆末和納豆菌，進行納豆發(fā)酵，保持香椿的鮮綠色澤，增加香味和多種生物酶，能夠延緩衰老，保護心腦血管；納豆發(fā)酵后加入淀粉進行酵母發(fā)酵，產(chǎn)生豐富的小分子香味和營養(yǎng)成分，使醬體口感醇厚，淀粉中加入魔芋粉，蒸制熟化后使醬體香濃爽滑，促進消化吸收；酵母發(fā)酵后加入花生末和調(diào)味料，混合均勻后灌裝蒸制，豐富醬體的營養(yǎng)和口感，使調(diào)味料緩慢滲入醬體，避免傳統(tǒng)的炒制和炸制，保留香椿的香味和營養(yǎng)成分，增加消費者食欲。

具體實施方式

下面用具體實施例說明本發(fā)明。

實施例1

一種香椿醬的制備方法，包括以下步驟：