[發明專利]一種香椿醬的制備方法

在審

• 申請號: 201711179390.3
• 申請日: 2017-11-23
• 公開（公告）號: CN107822028A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發明（設計）人: 童偉雄;趙捷;趙逸帆;林琪瑛;童汗成
• 申請（專利權）人: 五河童師傅食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/60;A23L5/10;A01C1/00
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 李顯鋒

1.一種香椿醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）材料準備：將香椿種子置于40~45℃的營養液中浸泡6~8小時，瀝水，將種子播種于麥飯石粒中，保持環境濕度為83~85%，待種苗長至12~14cm，采收，得香椿苗；

（2）納豆發酵：將香椿苗切末，加入香椿苗重量30~35%的豆末，接入納豆菌，接入量為豆末重量的4~6%，于34~36℃發酵3~4天，得納豆發酵香椿；

（3）酵母發酵：向納豆發酵香椿中加入淀粉，接入安琪酵母，接入量為淀粉重量的5~7%，混合均勻，于21~23℃發酵4~5天，得酵母發酵香椿；

（4）蒸制：向酵母發酵香椿中加入花生末和調味料，混合均勻，灌裝，于124~126℃蒸制8~10分鐘，得蒸制香椿；

（5）包裝：包裝，檢驗，得香椿醬。

2.根據權利要求1所述香椿醬的制備方法，其特征在于，所述步驟（1）的營養液，由以下重量份的原料組成：抗壞血酸32~34、硫胺素25~27、生物素22~24、賴氨酸15~17、蘇氨酸11~13，將以上所有原料混合后，加入調節至質量濃度為30~35mg/L，得營養液。

3.根據權利要求1所述香椿醬的制備方法，其特征在于，所述步驟（1）的麥飯石粒，粒徑為2~6mm。

4.根據權利要求2所述香椿醬的制備方法，其特征在于，所述步驟（2）的豆末，將黃豆洗凈，蒸熟，粉碎，使粒徑為2~4mm。

5.根據權利要求1所述香椿醬的制備方法，其特征在于，所述步驟（3）的淀粉，由以下重量份的原料組成：玉米粉25~27、米粉16~18、魔芋粉3~5。

6.根據權利要求1所述香椿醬的制備方法，其特征在于，所述步驟（4）的花生末，加入量為香椿苗重量的11~13%，將花生切碎，于80~90℃炒制生香，得花生末。

7.根據權利要求1所述香椿醬的制備方法，其特征在于，所述步驟（4）的調味料，加入量為香椿苗重量的2.2~2.4%，由以下重量份的原料組成：植物油33~35、食鹽15~17、辣椒12~14、胡椒10~12、花椒10~12、茴香10~12、八角6~8、孜然6~8、草果6~8、香砂5~7；所述調味料的制備方法，將除植物油和食鹽以外的所有原料粉碎至80~100目，得粉碎料，將食鹽加入粉碎料中，再加入粉碎料重量40~50%的水，攪拌均勻，得濕料，將植物油加熱至100~105℃，加入濕料，炒至無水分，得調味料。

8.根據權利要求7所述香椿醬的制備方法，其特征在于，所述的植物油，由以下重量份的原料組成：橄欖油34~36、玉米油21~23、棕櫚油12~14、芝麻油5~7。

9.一種權利要求1~8任一項所述香椿醬的制備方法制備得到的香椿醬。