[發明專利]一種非均質嵌入營養掛面的生產工藝

有效

• 申請號: 201711178427.0
• 申請日: 2017-11-23
• 公開（公告）號: CN107927564B
• 公開（公告）日: 2021-04-13
• 發明（設計）人: 葉敏
• 申請（專利權）人: 湖北大學知行學院
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L7/10;A23L33/00;A23L19/12
• 代理公司: 宜昌市慧宜專利商標代理事務所(特殊普通合伙) 42226
• 代理人: 彭婭

一種非均質嵌入營養掛面的生產工藝，在掛面制作過程中，在兩片普通面片的中間嵌入一片新面片，該新面片以三等粉和麩皮粉混合組成。實驗結果表明，與普通面條相比，非均質掛面的碳水化合物、蛋白質、總膳食纖維、維生素以及礦物質含量都比較高，且質構實驗和感官評價表明，兩者口感相差不大。中間夾層粉最優化的組合是85%的三等粉和15%的麩皮粉，和面的加水量是其粉質量的38%，中間夾層嵌入厚度的最優化比例是2:3:2。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種非均質嵌入營養掛面的生產工藝。

背景技術

掛面加工業屬于傳統產業，受制于傳統的生產經營觀念，掛面生產者或認為現有工藝設備已比較完善，沒什么可以創新之處；或認為行業技術含量低，很難有什么創新，使得掛面生產在科技創新上沒有引起足夠的重視。但隨著社會發展，人們生活水平的提高，人們對食品品種的多樣化、營養平衡、安全環保及食品的藝術欣賞提出了更高的要求，這迫切要求掛面生產行業進行科技創新，提高工藝水平，滿足更高的產品質量需求。

傳統掛面生產易出現掛面分條質量問題，即便在壓延工序加大壓力，也無法從根本上解決此質量問題。掛面分條問題一直困擾著掛面生產企業。

發明內容

本發明的目的是針對現有技術問題，提供一種多功能綠化用種植層添加劑及其制備方法。

本發明技術方案為：一種非均質嵌入營養掛面的生產工藝，包括以下步驟：

1)將三等粉、麩皮粉加入水進行和面；另取一等粉加水和面；

2)一次熟化：步驟1)和面得到的面團進行第一次熟化；

3)壓片：一次熟化后的面團壓成面片，其中采用三等粉、麩皮粉和面的面團壓制成夾層粉面片；一等粉和面的面團壓制成外層A和外層B面片；

4)合片及二次熟化：將夾層粉面片嵌入到外層A和外層B面片中間，合成一片；再進行第二次熟化；

5)二次熟化好的面片進行壓延，最后切條干燥，得到非均質嵌入營養掛面。

優選地，所述三等粉灰分≤1.4％，面筋質含量≥22.0％，含砂量≤0.02％；一等粉灰分≤0.7％，面筋質含量≥26.0％，含砂量≤0.02％。

優選地，所述步驟1)和面前的原料先過篩；和面用水中加入食鹽化開；和面時間在10-20分鐘。食鹽的用量為面粉質量的1％。

優選地，所述第一次熟化時間為12-20分鐘，第二次熟化時間為20-30分鐘。由于面粉吸水速度比較慢，和面時間又短，和面過程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內部組織被蛋白質和淀粉所充分吸收，仍然呈游離狀態；并且由于在和面過程中，面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰撞，使面團中初步形成的面筋質受到擠壓和拉伸作用而產生內應力，因此剛從和面機中和出來面團，其內部結構尚未穩定，需要經過第一次熟化過程，才能進入下—道壓片工序。

優選地，所述三等粉與麩皮粉按質量比7-9：1-3混合，和面時加水量為混合后面粉質量的30％-40％。

優選地，所述三等粉與麩皮粉按質量比8.5：1.5混合而成混合粉，和面的加水量為混合后面粉質量的38％。

優選地，所述步驟1)中三等粉、麩皮粉加入水進行和面后的面團吸水率≥55％，抗延伸性≥300BU，延伸性≥150mm，干物質失落率≤2.8％。面團含水率較高，面筋充分形成，有較好的延伸性、彈性以及黏性。

優選地，所述步驟3)中各面片厚度比例為外層A：夾層粉面片：外層B＝1-3:2-3:2:4。

進一步優選地，所述步驟3)中各面片厚度比例為外層A：夾層粉面片：外層B＝2:3:2。中間層的厚度過高會影響其口感，過低則看不出來中間是有夾層的。