[發明專利]一種竹鼠肉香腸的加工方法

在審

• 申請號: 201711175912.2
• 申請日: 2017-11-22
• 公開（公告）號: CN107692079A
• 公開（公告）日: 2018-02-16
• 發明（設計）人: 向彩姣;楊耘;楊洋
• 申請（專利權）人: 廣西德澳新農業科技有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L33/10;A23L33/18;A23B4/20
• 代理公司: 南寧東智知識產權代理事務所(特殊普通合伙)45117
• 代理人: 巢雄輝,汪治興

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種竹鼠肉香腸的加工方法。

背景技術

隨著農業科技的進步和養殖業的發展，越來越多的人傾向于養殖動物，養殖竹鼠就是其中一種。竹鼠是屬竹鼠科、竹鼠屬的一種動物，以竹子、芒草、植物莖稈等為食，因吃竹而得名。竹鼠喜棲息于竹林、馬尾松林及山地陽坡草叢下，營地下生活，穴居。以夜間活動較頻繁，白天少食多睡，夜間吃食旺盛。隨著養殖業的逐步發展，為滿足人們的生活需求，竹鼠的養殖技術日益成熟。目前竹鼠養殖分布于華南、華中、華東、西南等區域，尤以華南廣西區域的養殖規模為最大。

竹鼠食性潔凈，肉質細膩精瘦，肥而不膩，味極鮮香，為野味上品，是一種營養價值高、低脂肪、低膽固醇、高蛋白的肉類食品。竹鼠肉富含鈣、磷、維生素e和b及多種氨基酸，尤其是人體必需的賴氨酸含量豐富。據測定，它含粗蛋白質57.78%、粗脂肪2.54%、粗灰分17.36%、粗纖維0.84%、膽固醇0.05%。還富含磷、鐵、鈣、維生素e及氨基酸，其中賴氨酸、亮氨酸、蛋氨酸的含量比雞鴨鵝、豬牛羊、魚蝦蟹有過之而無不及。現代醫學研究表明，竹鼠肉具有促進白細胞和毛發生長、增強肝功能和防止血管硬化的作用，對抗衰老、延緩青春期有良好效果，尤其是竹鼠肉富含膠原蛋白，膠原蛋白是一種由生物大分子組成的膠類有機物，是構成人體皮膚、筋、腱、牙齒和骨骼等最主要的蛋白質成分，約占人體總蛋白質的三分之一，是機體必須攝取的營養物，從竹鼠肉中攝取膠原蛋白，能促進人體新陳代謝功能，降低細胞可塑性的衰退，增強肌膚彈性，防止皮膚干燥、萎縮、皺紋等，改善肌體各臟器的生理功能，抗衰防老。

雖然竹鼠肉有著豐富的營養，但是新鮮竹鼠肉不便保存和運輸，因此本發明提出一種竹鼠肉香腸的加工方法，將竹鼠肉加工成香腸，不僅便于存儲，而且味道鮮香可口，安全無毒害作用。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明提供一種竹鼠肉香腸的加工方法。

本發明是通過如下的技術方案來解決上述技術問題的：一種竹鼠肉香腸的加工方法，包括以下幾個步驟：

（1）將健康無病害的竹鼠宰殺放血，去除毛和內臟，剔除肌外膜、筋鍵、淤血以及骨頭后取竹鼠胸肉與腿肉作為用于加工的原料竹鼠肉；選取新鮮的豬肥膘肉，將竹鼠肉與豬肥膘肉分別切成塊狀后進行混合，得到混合肉料；

（2）將所述步驟（1）的混合肉料置于真空腌制機內，并加入由復合磷酸鹽、乳酸菌、食鹽和水配制而成的腌制混合液，使混合肉料浸泡于所述腌制混合液內；真空腌制機內的真空度控制為50-60KPa，腌制時間為2-4小時；

（3）將經過所述步驟（2）處理后的混合肉料置于真空攪拌機中攪拌，并在攪拌過程中加入輔料，混合均勻后形成肉漿；真空攪拌機內的真空度控制為40-50 KPa，攪拌時間為20-40min；

（4）將經過所述步驟（3）處理后的混合肉料灌裝入膠原蛋白腸衣，灌裝長度為20cm～30cm，且在灌裝后的膠原蛋白腸衣表面噴淋水溶液；

（5）將噴淋后的膠原蛋白腸衣置于烘烤箱中烘烤，烘烤溫度為70～85℃，烘烤時間為40-60min，使膠原蛋白腸衣表皮干燥、光滑，手摸無粘濕感，表面深紅色時，即得到竹鼠香腸。

進一步的，所述步驟（1）中竹鼠肉20-35份、豬肥膘肉8-15份；竹鼠肉與豬肥膘肉的重量份數比為5-7：2-3；。

進一步的，所述步驟（2）腌制混合液包括復合磷酸鹽3-6份、乳酸菌2-4份、食鹽8-15份、水80-100份。

進一步的，所述步驟（3）的輔料包括如下重量份的原料：桂皮0.5-1份、八角0.5-1份、味精0.3-0.8份、生姜1-2份、白糖1-2份、伸筋草粉5-10份、雞蛋花粉4-8份、甘草粉2-5份、酪蛋白磷酸多肽2-6份。

進一步的，所述步驟（4）膠原蛋白腸衣的直徑為2-4cm。

進一步的，所述步驟（4）水溶液是由每一百重量份冰水中添加0.5重量份的卡拉膠和0.05重量份的單硬脂酸甘油酯配制而成。

與現有技術相比，本發明所提供的竹鼠肉香腸的加工方法，經過選料、腌制、攪拌、灌裝和烘烤等步驟完成竹鼠香腸的加工過程；在該加工過程中并未添加亞硝酸鈉這種有毒物，而是添加酪蛋白磷酸多肽作為抑菌防腐劑，同時酪蛋白磷酸多肽還能促進人體對鈣磷鐵的吸收，是鈣磷鐵的強化劑；本發明在竹鼠肉香腸中還添加了筋草粉、雞蛋花粉和甘草粉具有舒筋活血、清痰濁濕阻起到降血脂效果，復合磷酸鹽提高香腸的保水性，使加工出來的香腸不僅營養豐富、且香潤可口。

具體實施方式