[發明專利]一種三花酒的釀造方法

有效

• 申請號: 201711175069.8
• 申請日: 2017-11-22
• 公開（公告）號: CN107815386B
• 公開（公告）日: 2021-02-02
• 發明（設計）人: 徐紹宣
• 申請（專利權）人: 桂林國農生態農業有限公司
• 主分類號: C12H6/02
• 分類號: C12H6/02;C12G3/022;C12G3/026
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司 11340
• 代理人: 李家恒

本發明屬于食品加工技術領域，具體公開了一種三花酒的釀造方法。本發明三花酒的釀造方法包括以下步驟：(1)選米；(2)洗米；(3)預處理：采用超聲波輔助處理；(4)浸米；(5)蒸米：采用汽蒸分3個階段進行蒸米；(6)攤晾；(7)拌曲：均勻拌入藥小曲粉；(8)下缸糖化；(9)發酵；(10)蒸餾；(11)陳釀勾兌。本發明的釀造方法釀造得到的三花酒優品級率高，三花酒質量高，可有效滿足人們對白酒質量的要求，生產效益高。

【技術領域】

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種三花酒的釀造方法。

【背景技術】

三花酒，酒名來自前人流傳下來的一套測定白曲酒度的方法，這套方法主要是看“酒花”，“酒花”是指酒液經搖動后泛起的白色泡沫。舊時常以“觀花”來論定酒質，一般地，酒花越細，堆花時間越久者為上品。三花酒裝瓶以后，經劇烈搖晃，在液面上堆起的大小酒花，分為三個層次，然后逐次消失，留花時間比一般酒持久得多，故稱其為“堆三花”，酒名就由此而來。

三花酒是桂林三寶之一，是中國米香型白酒的的代表，被譽為米酒之王。而目前的釀造方法釀造出來的三花酒優品級率低，質量較低，不能滿足人們對白酒質量的要求，生產效益低。

【發明內容】

本發明的發明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種三花酒的釀造方法。本發明的釀造方法釀造得到的三花酒優品級率高，三花酒質量高，可有效滿足人們對白酒質量的要求，生產效益高。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種三花酒的釀造方法，包括以下步驟：

(1)選米：選擇優質、新鮮、具有米香味且產于廣西桂北的、光潔且淀粉含量為80-85％的大米；

(2)洗米：用純凈水對選好的大米進行沖洗；

(3)預處理：按體積比1：1往所述沖洗過的大米中加入純凈水，采用超聲波處理8-10min后，撈出大米；

(4)浸米：將上述撈出的大米放入浸米器中，用45-48℃的純凈水浸泡15-20min，撈出并瀝干大米；

(5)蒸米：將瀝干的大米裝入甑中，第一次用汽壓蒸煮10-15min后，撒入適量的純凈水；第二次用汽壓蒸煮5-8min后，再次撒入適量的純凈水和醋液；第三次用汽壓蒸煮8-10min后，即可得到蒸好的大米；

(6)攤晾：將蒸好的大米攤晾至30-33℃；

(7)拌曲：往上述攤晾好的大米中均勻拌入大米重量0.7-0.9％的藥小曲粉；其中，所述藥小曲粉中含有質量分數為2-3％的中藥粉，所述中藥粉主要包括以下重量份計的原料組分：巴巖香4-7份、金盞花3-6份、鼠尾草2-5份、茉莉1-5份和羅勒1-3份；

(8)下缸糖化：將上述拌曲后的大米放入缸中，20-25Kg/缸，并使大米呈凹形，在有氧條件下放置20-25h，且放置過程中保持大米的溫度為33-35℃，得糖化大米；

(9)發酵：往上述糖化大米中，加入純凈水混合均勻，于35-37℃下發酵5-6d，得發酵大米；

(10)蒸餾：將上述發酵大米裝填入甑桶中，裝填高度為1100-1200mm、裝填密度為370-385Kg/m³，將甑桶置于蒸餾底鍋上進行蒸餾，在蒸餾時掐頭去尾，當蒸餾液中的酒精度降至43°以下時，開始收酒尾進行復蒸，即可得到酒；其中，蒸餾時保持蒸餾底鍋的加熱蒸汽量為1.3-1.5Kg/min；

(11)陳釀勾兌：將上述蒸餾得到的酒放入陶缸中密封后，放入巖洞貯存后，進行勾兌即可得到所述三花酒。

進一步的，步驟(3)中，所述超聲波的頻率為25-27KHz。