[發(fā)明專利]一種利用檸檬型克勒克氏酵母菌發(fā)酵甜橙果酒的方法

在審

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• 申請日: 2017-11-22
• 公開（公告）號: CN107699431A
• 公開（公告）日: 2018-02-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李林輝;李冰寒;李奇緣;文英杰
• 申請（專利權(quán)）人: 西華師范大學(xué)
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/645
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司11246
• 代理人: 夏艷

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于菌種技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種利用檸檬型克勒克氏酵母菌發(fā)酵甜橙果酒的方法。

背景技術(shù)

把水果加工、釀造制成果酒是解決水果產(chǎn)量過剩、提高附加值的有效方法之一，這在葡萄產(chǎn)業(yè)做得很好，葡萄酒已經(jīng)被世界廣大消費者認(rèn)可，在國內(nèi)，也發(fā)展了類似國外的葡萄酒莊。在國外葡萄酒市場火紅的時候，國內(nèi)的酒類研究者，試圖以其他水果來按照葡萄酒的工藝生產(chǎn)出相應(yīng)的果酒，研究涉及的相當(dāng)多，諸如蘋果酒、獼猴桃酒、桃酒、沙棘酒、桑葚酒、寧夏枸杞紅等果酒新品種日益發(fā)展起來了，然而，這些新產(chǎn)品根本無法與葡萄酒相比。而本發(fā)明中所研究的甜橙類酒，雖有報道與產(chǎn)品出售，但市場并不好。分析果酒行業(yè)中葡萄酒一支獨大的原因，主要有以下2點：1、葡萄酒的生產(chǎn)已經(jīng)經(jīng)歷了漫長的發(fā)展，無論從工藝、葡萄品種、發(fā)酵專用酵母菌等，都基本達(dá)到了協(xié)調(diào)與統(tǒng)一。2、葡萄酒的養(yǎng)生、保健價值得到廣大愛好者的認(rèn)可，有一大批穩(wěn)定的消費群體。甜橙果酒包括其他果酒發(fā)展中存在的問題，有以下3點：1、發(fā)酵酵母菌菌種問題，每一種酒都由適宜的酵母發(fā)酵而得，正如葡萄酒有葡萄酒專用酵母、啤酒有啤酒酵母、酒精發(fā)酵有酒精酵母、黃酒發(fā)酵有黃酒酵母，每一種酒的生產(chǎn)換用其他酵母不是不能發(fā)酵糖分產(chǎn)生酒精成分，而是不能產(chǎn)生形成該酒獨特風(fēng)味的風(fēng)味成分，所以，知名品牌的酒業(yè)公司把菌種視為企業(yè)的命根子，所用菌種是不可以無條件外泄的。其他果酒難于形成相當(dāng)規(guī)模，擴(kuò)大市場份額，重要的原因在于，這些公司無可奈何地選擇了葡萄酒酵母或所謂果酒專用酵母來生產(chǎn)非葡萄酒，這樣，所生產(chǎn)的果酒，不能體現(xiàn)自己的特色，更不能恰當(dāng)?shù)匕烟厣D(zhuǎn)變成特色果酒。2、工藝問題，很多人認(rèn)為生產(chǎn)果酒很簡單，榨汁、調(diào)酸、調(diào)糖后發(fā)酵就可以了，葡萄酒工藝的成熟，經(jīng)歷了若干年的發(fā)展，才解決了葡萄酒生產(chǎn)中所發(fā)生的諸多問題。每一種水果都有其自身特點，所釀造的果酒應(yīng)該具有該水果果酒特有的個性，而不能僅僅認(rèn)為含有一定酒精度的水果發(fā)酵物就是該果酒。一款果酒的成型，要歷經(jīng)多代人的積累，解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題，不斷優(yōu)化工藝，盡力達(dá)到一個較高的水平。3、釀酒品種問題，甜橙品種多，不是任何一個品種都適合釀造甜橙酒，這在葡萄酒行業(yè)研究的較為透徹。葡萄品種有5000多個，但能釀造葡萄酒的只有幾十個品種，特殊品牌葡萄酒的釀造，每個品牌適宜的就1-2個品種。所以，甜橙果酒的釀造，品種的改良與篩選，也是該行業(yè)必須解決的問題之一，發(fā)展其他果酒品牌，也不能回避該問題。

綜上所述，釀造甜橙果酒現(xiàn)有技術(shù)存在的問題有3個：第一個是沒有篩選到釀造甜橙果酒的專用酵母菌；第二個是沒有釀造甜橙果酒的獨特工藝；第三個是沒有篩選到釀造甜橙果酒的合適品種。本發(fā)明，首先解決了甜橙果酒釀造的第一個問題，也是最關(guān)鍵的問題。其次，通過漂燙技術(shù)，解決了甜橙榨汁過程中雜菌污染，引起酒味不純凈的問題，解決了甜橙果酒工藝中眾多問題中的一個。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供了一種利用檸檬型克勒克氏酵母菌發(fā)酵甜橙果酒的方法，以期解決甜橙果酒發(fā)酵所需要的適宜酵母菌種。

本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的：利用檸檬型克勒克氏酵母菌發(fā)酵甜橙果酒的方法，所述利用檸檬型克勒克氏酵母菌發(fā)酵甜橙果酒的方法把調(diào)整糖濃度和酸度的甜橙汁泵入清潔的發(fā)酵罐，加入10％的檸檬型克勒克氏酵母菌種子液，發(fā)酵溫度20-22℃；每天取樣檢測發(fā)酵液的還原糖濃度，到發(fā)酵液中還原糖濃度為2％以下時，進(jìn)入去酵母階段。

進(jìn)一步，所述甜橙汁的制備方法包括：

(1)挑選汁水濃、無霉?fàn)€、新鮮的甜橙；

(2)漂燙及去皮，0.5％稀鹽酸浸泡甜橙10分鐘，潔凈清水沖洗干凈，沸水中漂燙2-3分鐘，趁熱剝?nèi)スぃ?!-- SIPO -->

(3)榨汁及防褐變，用榨汁機(jī)壓榨直到果汁榨盡為止；在壓榨開始前，按照80mg/L的量加入SO₂；

(4)在果汁中加入0.03％的復(fù)配酶制劑，20-25℃，攪拌酶解2h；過濾得到澄清甜橙果汁。

進(jìn)一步，所述檸檬型克勒克氏酵母菌的擴(kuò)大培養(yǎng)，配制糖濃度12％的甜橙汁，加入2％的蛋白胨，118℃滅菌冷卻后，按10倍放大法，得到酵母種子液；用血球計數(shù)板計數(shù)，酵母菌濃度達(dá)到10⁸cfu/ml。

進(jìn)一步包括：

后發(fā)酵前，調(diào)整發(fā)酵液溫度降到8-10℃，自然沉降5-7天；去掉酵母泥，將上清液轉(zhuǎn)移到后發(fā)酵罐；

測試并調(diào)上清發(fā)酵液酒精度11-12°；測試并調(diào)上清發(fā)酵液SO₂至120mg/L防止酸??；溫度18-20℃發(fā)酵約20-30天，使酵母繼續(xù)發(fā)酵，直至液面平靜為止；