[發明專利]一種利用檸檬型克勒克氏酵母菌發酵甜橙果酒的方法

在審

• 申請號: 201711174159.5
• 申請日: 2017-11-22
• 公開（公告）號: CN107699431A
• 公開（公告）日: 2018-02-16
• 發明（設計）人: 李林輝;李冰寒;李奇緣;文英杰
• 申請（專利權）人: 西華師范大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/645
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司11246
• 代理人: 夏艷

技術領域

本發明屬于菌種技術領域，尤其涉及一種利用檸檬型克勒克氏酵母菌發酵甜橙果酒的方法。

背景技術

把水果加工、釀造制成果酒是解決水果產量過剩、提高附加值的有效方法之一，這在葡萄產業做得很好，葡萄酒已經被世界廣大消費者認可，在國內，也發展了類似國外的葡萄酒莊。在國外葡萄酒市場火紅的時候，國內的酒類研究者，試圖以其他水果來按照葡萄酒的工藝生產出相應的果酒，研究涉及的相當多，諸如蘋果酒、獼猴桃酒、桃酒、沙棘酒、桑葚酒、寧夏枸杞紅等果酒新品種日益發展起來了，然而，這些新產品根本無法與葡萄酒相比。而本發明中所研究的甜橙類酒，雖有報道與產品出售，但市場并不好。分析果酒行業中葡萄酒一支獨大的原因，主要有以下2點：1、葡萄酒的生產已經經歷了漫長的發展，無論從工藝、葡萄品種、發酵專用酵母菌等，都基本達到了協調與統一。2、葡萄酒的養生、保健價值得到廣大愛好者的認可，有一大批穩定的消費群體。甜橙果酒包括其他果酒發展中存在的問題，有以下3點：1、發酵酵母菌菌種問題，每一種酒都由適宜的酵母發酵而得，正如葡萄酒有葡萄酒專用酵母、啤酒有啤酒酵母、酒精發酵有酒精酵母、黃酒發酵有黃酒酵母，每一種酒的生產換用其他酵母不是不能發酵糖分產生酒精成分，而是不能產生形成該酒獨特風味的風味成分，所以，知名品牌的酒業公司把菌種視為企業的命根子，所用菌種是不可以無條件外泄的。其他果酒難于形成相當規模，擴大市場份額，重要的原因在于，這些公司無可奈何地選擇了葡萄酒酵母或所謂果酒專用酵母來生產非葡萄酒，這樣，所生產的果酒，不能體現自己的特色，更不能恰當地把特色水果轉變成特色果酒。2、工藝問題，很多人認為生產果酒很簡單，榨汁、調酸、調糖后發酵就可以了，葡萄酒工藝的成熟，經歷了若干年的發展，才解決了葡萄酒生產中所發生的諸多問題。每一種水果都有其自身特點，所釀造的果酒應該具有該水果果酒特有的個性，而不能僅僅認為含有一定酒精度的水果發酵物就是該果酒。一款果酒的成型，要歷經多代人的積累，解決生產中出現的問題，不斷優化工藝，盡力達到一個較高的水平。3、釀酒品種問題，甜橙品種多，不是任何一個品種都適合釀造甜橙酒，這在葡萄酒行業研究的較為透徹。葡萄品種有5000多個，但能釀造葡萄酒的只有幾十個品種，特殊品牌葡萄酒的釀造，每個品牌適宜的就1-2個品種。所以，甜橙果酒的釀造，品種的改良與篩選，也是該行業必須解決的問題之一，發展其他果酒品牌，也不能回避該問題。

綜上所述，釀造甜橙果酒現有技術存在的問題有3個：第一個是沒有篩選到釀造甜橙果酒的專用酵母菌；第二個是沒有釀造甜橙果酒的獨特工藝；第三個是沒有篩選到釀造甜橙果酒的合適品種。本發明，首先解決了甜橙果酒釀造的第一個問題，也是最關鍵的問題。其次，通過漂燙技術，解決了甜橙榨汁過程中雜菌污染，引起酒味不純凈的問題，解決了甜橙果酒工藝中眾多問題中的一個。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明提供了一種利用檸檬型克勒克氏酵母菌發酵甜橙果酒的方法，以期解決甜橙果酒發酵所需要的適宜酵母菌種。

本發明是這樣實現的：利用檸檬型克勒克氏酵母菌發酵甜橙果酒的方法，所述利用檸檬型克勒克氏酵母菌發酵甜橙果酒的方法把調整糖濃度和酸度的甜橙汁泵入清潔的發酵罐，加入10％的檸檬型克勒克氏酵母菌種子液，發酵溫度20-22℃；每天取樣檢測發酵液的還原糖濃度，到發酵液中還原糖濃度為2％以下時，進入去酵母階段。

進一步，所述甜橙汁的制備方法包括：

(1)挑選汁水濃、無霉爛、新鮮的甜橙；

(2)漂燙及去皮，0.5％稀鹽酸浸泡甜橙10分鐘，潔凈清水沖洗干凈，沸水中漂燙2-3分鐘，趁熱剝去果皮；

(3)榨汁及防褐變，用榨汁機壓榨直到果汁榨盡為止；在壓榨開始前，按照80mg/L的量加入SO₂；

(4)在果汁中加入0.03％的復配酶制劑，20-25℃，攪拌酶解2h；過濾得到澄清甜橙果汁。

進一步，所述檸檬型克勒克氏酵母菌的擴大培養，配制糖濃度12％的甜橙汁，加入2％的蛋白胨，118℃滅菌冷卻后，按10倍放大法，得到酵母種子液；用血球計數板計數，酵母菌濃度達到10⁸cfu/ml。

進一步包括：

后發酵前，調整發酵液溫度降到8-10℃，自然沉降5-7天；去掉酵母泥，將上清液轉移到后發酵罐；

測試并調上清發酵液酒精度11-12°；測試并調上清發酵液SO₂至120mg/L防止酸敗；溫度18-20℃發酵約20-30天，使酵母繼續發酵，直至液面平靜為止；