[發明專利]一種增香型鈣質豆瓣醬及其制備方法

有效

• 申請號: 201711173129.2
• 申請日: 2017-11-22
• 公開（公告）號: CN107751804B
• 公開（公告）日: 2022-04-22
• 發明（設計）人: 劉洋;陳淑英;劉曉鵬
• 申請（專利權）人: 盤錦金鷹調味品釀造有限公司
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50;A23L25/00;A23L33/00
• 代理公司: 沈陽亞泰專利商標代理有限公司 21107
• 代理人: 盧萍

本發明屬于調味品技術領域，尤其涉及一種增香型鈣質豆瓣醬及其制備方法。其他原料按重量份數配比如下：黃豆40?50份、蠶豆10?20份、青豆10?20份、腰果10?20份、花生20?30份、生鮮豬肘骨20?30份、鹽20?30份、黃瓜籽1?5份、生菜籽1?5份、白芝麻1?5份、紫蘇1?5份、大料0.1?0.5份、肉桂0.1?0.5份。該方法制備的豆瓣醬，口感較好，并且營養成分不會因為含鹽量高而流失，深受消費者的喜愛。

技術領域

本發明屬于調味品技術領域，尤其涉及一種增香型鈣質豆瓣醬及其制備方法。

背景技術

豆瓣醬是由各種微生物相互作用豆制品，產生復雜生化反應，而釀造出來的一種發酵紅褐色調味料，它是以黃豆或是蠶豆和面粉為主要生產原料，同時，又根據消費者的習慣不同，在生產豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種。豆瓣醬憑借特有的咸、辣、酸等多種調和口味，能助消化、開口味，并且營養素含量高。

近年來，隨著人們生活水平的提高，對身體健康的重視度也越來越高，進而對烹飪調味料的要求也不同昔日，根據食品銷售市場統計調查顯示，傳統的豆瓣醬已不能滿足人們的需求，因此，研究產品的口味更新以及原料的營養化，顯得尤為重要。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明提供一種增香型鈣質豆瓣醬及其制備方法；該方法制備的豆瓣醬，口感較好，并且營養成分不會因為含鹽量高而流失，深受消費者的喜愛。

為了實現上述目的，本發明提供的增香型鈣質豆瓣醬，其原料按重量份數配比如下：黃豆40-50份、蠶豆10-20份、青豆10-20份、腰果10-20份、花生20-30份、生鮮豬肘骨20-30份、鹽20-30份、黃瓜籽1-5份、生菜籽1-5份、白芝麻1-5份、紫蘇1-5份、大料0.1-0.5份、肉桂0.1-0.5份。

為了實現上述目的，本發明提供的增香型鈣質豆瓣醬的制備方法，具體包括以下步驟。

步驟一：原料處理：黃豆、蠶豆、青豆、腰果、花生去雜，粉碎至顆粒，顆粒粒徑為2-3mm，用80-100℃水浸燜2-3h，置于蒸料罐內，先在0.5-0.8Mpa條件下保壓1.5-2h蒸熟后，再排壓至0MPa；取生鮮豬肘骨洗凈，在0.5-0.8Mpa條件下保壓處理20-30min，排凈油脂和水分，送蒸汽，二次保壓處理，出鍋，涼至常溫，冷凍后，破碎至骨粉末，粒徑為200-300目，與前述處理的原料混合均勻，備用。

步驟二、發酵菌劑的制備：(1)按重量份數取乳酸菌0.1-0.5份、魯氏酵母0.1-0.5份、球擬酵母0.1-0.5份；(2)所述魯氏酵母與球擬酵母，經活化純檢合格后，接種于PDA液體培養基中26-28℃條件下，培養48h，菌落計數達10⁶-10⁹cfu/mL時，離心取沉淀，蒸餾水洗脫沉淀5次，制備成休止態細胞；所述乳酸菌的菌種按穿刺法進行菌種活化，活化后的乳酸菌菌種轉接至常用液體培養基中，27-30℃恒溫培養；再轉接至大容積無菌液體培養基中，培育乳酸菌純種菌液，備用；(3)將處理后的菌種混合均勻，混合菌劑按5％-6％比例接種于滅菌基質載體培養基上，所述基質載體培養基配方為：花生餅粉:淀粉＝2-4:1(粉末為50目)，再加入花生餅粉與淀粉總重量的葡萄糖15％，蛋白粉8％，蒸餾水30％，pH6.8-7.0；在30℃條件下，培養50-55h，菌落計數達10⁹-10¹⁰cfu/mL，備用。

步驟三、制曲工藝：將0.1-0.5重量份的混合菌液與步驟一制備的混合原料混合均勻，品溫控制在30℃左右，靜養1-2h；待品溫升溫到32℃，靜養1-2h；待品溫升溫至34℃，靜養期后的6-8h內，品溫難以控制，菌絲并結，篩第一遍曲，將溫度降溫至到28-30℃；靜養0.5-1h，篩第二遍曲，品溫控制到28℃，靜養5-6h，溫度降至25℃,再培養5-8h，整個過程共培養19-27h至曲料成熟，備用。