[發明專利]一種增香型鈣質豆瓣醬及其制備方法

有效

• 申請號: 201711173129.2
• 申請日: 2017-11-22
• 公開（公告）號: CN107751804B
• 公開（公告）日: 2022-04-22
• 發明（設計）人: 劉洋;陳淑英;劉曉鵬
• 申請（專利權）人: 盤錦金鷹調味品釀造有限公司
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50;A23L25/00;A23L33/00
• 代理公司: 沈陽亞泰專利商標代理有限公司 21107
• 代理人: 盧萍

1.一種增香型鈣質豆瓣醬的制備方法，其特征在于，具體包括以下步驟：

步驟一：原料處理：40-50份黃豆、10-20 份蠶豆、10-20 份青豆、10-20 份腰果、20-30份花生去雜，粉碎至顆粒， 顆粒粒徑為2-3mm，用80-100℃水浸燜2-3h，置于蒸料罐內，先在0.5-0.8Mpa條件下保壓1.5-2h蒸熟后，再排壓至0 MPa；取20-30份生鮮豬肘骨洗凈，在0.5-0.8Mpa條件下保壓處理20-30min，排凈油脂和水分，送蒸汽，二次保壓處理，出鍋，涼至常溫，冷凍后，破碎至骨粉末，粒徑為200-300目，與前述處理的原料混合均勻，備用；

步驟二、發酵菌劑的制備：（1）按重量份數取乳酸菌0.1-0.5份、魯氏酵母0.1-0.5份、球擬酵母0.1-0.5份；（2）所述魯氏酵母與球擬酵母，經活化純檢合格后，接種于PDA液體培養基中26-28℃條件下，培養48h，菌落計數達10⁶-10⁹cfu/mL時，離心取沉淀，蒸餾水洗脫沉淀5次，制備成休止態細胞；所述乳酸菌的菌種按穿刺法進行菌種活化，活化后的乳酸菌菌種轉接至常用液體培養基中，恒溫培養；再轉接至大容積無菌液體培養基中，培育乳酸菌純種菌液， 備用；（3）將處理后的菌種混合均勻，混合菌劑按5%-6%比例接種于滅菌基質載體培養基上，所述基質載體培養基配方為：花生餅粉：淀粉=2-4:1，再加入花生餅粉與淀粉總重量的葡萄糖15%，蛋白粉8%，蒸餾水30%，pH6.8-7.0； 在30℃條件下，培養50-55h，菌落計數達10⁹-10¹⁰cfu/mL，備用；

步驟三、制曲工藝：將0.1-0.5重量份的混合菌液與步驟一制備的混合原料混合均勻，品溫控制在30℃左右，靜養1-2h；待品溫升溫到32℃，靜養1-2h； 待品溫升溫至34℃，靜養期后的6-8h內，品溫難以控制，菌絲并結，篩第一遍曲，將溫度降溫至到28-30℃；靜養0.5-1h，篩第二遍曲，品溫控制到28℃，靜養5-6h，溫度降至25℃,再培養5-8 h，整個過程共培養19-27h至曲料成熟，備用；

步驟四、發酵處理：按20-30份數稱取鹽，配制得到17波美度的鹽水， 燒至100℃沉淀出雜質后，涼至50℃的溫鹽水；溫鹽水與成熟的曲料拌勻，置于滅完菌已預熱的發酵缸里；按所需重量份數稱取1-5 份黃瓜籽、1-5份生菜籽、1-5 份白芝麻和1-5份紫蘇，翻炒至剛出香味即可，研磨成粉末至200-300目，與剩余的溫鹽水混合均勻后投入發酵缸中，然后加入0.1-0.5份大料粉末、0.1-0.5份肉桂粉末共同攪拌均勻；溫度控制在38-42℃，發酵10天，無菌條件下，每天攪拌1 次；將溫度將至30-32℃，無菌條件下，每天攪拌2次，發酵25-30天，即得。