[發明專利]發酵淮山肉制品的制備方法

在審

• 申請號: 201711166039.0
• 申請日: 2017-11-21
• 公開（公告）號: CN107822020A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發明（設計）人: 侯愛香;李宗軍;陳圓華;亓蒙
• 申請（專利權）人: 湖南農業大學
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L19/10;A23L13/00;A23L13/10;A23L13/70;A23L29/00;A23L5/10
• 代理公司: 湖南兆弘專利事務所(普通合伙)43008
• 代理人: 黃藝平

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種發酵淮山肉制品的制備方法，還涉及由這種制備方法制備得到的發酵淮山肉制品。

背景技術

山藥，又名薯蕷、淮山藥、淮山；山藥在《中華本草》所收錄的的藥用來源為其干燥根莖，多年生草本植物，根莖富含大量淀粉，肉質潔白口感豐富，除了含有大量淀粉及蛋白質、糖類、多種維生素、脂肪、膽堿、淀粉酶等成分外，還含有I、Ca、Fe、P等人體不可缺少的無機鹽和微量元素。我國最早的《神農本草經》記載上就有”薯蕷味甘，性溫。主養中，補虛贏，除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉”；李時珍《本草綱目》中謂之益腎氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤皮。在已經有上2000多年食用歷史的我國，是一種高級的滋補藥食。山藥中的主要成分中，水分占75％，碳水化合物占14.4％～19.9％，蛋白質占1.5％～2.2％，脂肪占0.1％～0.2％。山藥中存在多種人體所需求的酶，其中淀粉酶的含量最高。現代研究認為：除了蔬菜中所含營養外，山藥還含有豐富的超出蔬菜的其他的保健因子。如山藥素、膽堿、皂甙、尿囊素、及十多余種人體必需的氨基酸和礦物質。

乳酸菌(Lactobacillus)是一群能從可發酵性碳水化合物中產生大量乳酸的革蘭氏陽性細菌的通稱。乳酸菌具有卓越的生理功能。乳酸菌具有維持腸道菌群微生態平衡的生理功能，乳酸菌通過與致病菌競爭消化道上皮的附著位點、競爭營養成分及其分泌各種代謝產物和細菌素，抑制腸道內腐敗菌的生長及抵抗外來致病菌的入侵。乳酸菌具有增強人體免疫力的生理功能，雙歧桿菌和乳酸桿菌能明顯提高抗體產生速率，還能激活吞噬細胞、刺激腹膜巨噬細胞、誘導產生干擾素從而增強機體的非特異性和特異性免疫反應，提高機體免疫反應應答。

嗜酸乳桿菌是在人體腸道中調節微生態環境，也是人們所需求的一類大群體，是嬰幼兒腸胃能吸收并調整腸道環境菌群的一大重要資源。金世琳在很早之前就提出，乳酸菌在動植物性食品會有更加廣泛的利用和開發。廖宇欣，錢麗麗表明乳酸菌對血清膽固醇降低有著顯著的效果。將山藥和嗜酸乳桿菌結合起來找出適宜嗜酸乳桿菌生產條件，為我國的山藥資源提出新的道路，同時也能為之后以山藥開發山藥乳制品的奠定基礎。

目前對于山藥發酵型食品研發，國內外已進行了大量的研究工作。目前的山藥發酵食品，研究報道的有山藥發酵酒，包括山藥啤酒、山藥板栗保健稠酒、百香果山藥復合果酒等；山藥發酵食醋，如山藥胡蘿卜果醋等；山藥發酵酸奶；山藥發酵果凍。山藥的其他產品還有山藥飲料如山藥胡蘿卜復合飲料、山藥枸杞飲料等飲品，主要是以山藥為主料，加入一種或2種其他水果或蔬菜成分制成具有保健作用的飲品。山藥的面粉制品，山藥作食療藥膳應用時，多被制成粥、面條、糕點、饅頭等保健食品。但是國內相對于淮山肉制品的研究相對空白，對于淮山肉制品的研究趨于必然。

發明內容

本發明要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供一種風味獨特，口感佳的發酵淮山肉制品，以嗜酸乳桿菌作為發酵菌，發酵更徹底，發酵后的淮山汁抗氧化性強，DPPH去除率高，還原力強。

為解決上述技術問題，本發明提供一種發酵淮山肉制品的制備方法，包括以下步驟：

S1、將淮山預處理后切塊，然后進行護色、煮制、磨漿處理得到淮山漿；

S2、將所述淮山漿與水混合制成發酵底物，然后進行滅菌處理，

S3、將嗜酸乳桿菌接種到滅菌后的所述發酵底物中進行發酵得到發酵產物；

S4、將所述發酵產物制備成淮山糊；

S5、將所述淮山糊均勻包裹到豬肉條表面進行油炸處理，然后調味得到發酵淮山肉制品。

上述的制備方法，優選的，所述S1步驟中，所述護色具體為：將切塊后的淮山浸泡在護色液中10min～20min，然后將淮山塊撈出洗凈。

上述的制備方法，優選的，所述護色液包括0～0.1wt％的維生素C、0～0.1wt％的氯化鈉。

上述的制備方法，優選的，所述S1步驟中，所述煮制具體為：在護色處理后的淮山塊中加入1～3倍的水，在50℃～80℃下煮制10min～30min。

上述的制備方法，優選的，所述S2步驟中，所述淮山漿與水的質量比為1∶3。

上述的制備方法，優選的，所述S2步驟中，所述滅菌處理的條件為：在80℃～100℃滅菌10min～30min。

上述的制備方法，優選的，所述S3步驟中，所述嗜酸乳桿菌的接種量為6％～8％，發酵溫度20℃～39℃，發酵時間12h～24h。