[發(fā)明專利]一種馬鈴薯生全粉加工方法及所得產(chǎn)物

在審

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• 申請日: 2017-11-21
• 公開（公告）號: CN107969659A
• 公開（公告）日: 2018-05-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張泓;趙悅;戴小楓;張春江;譚瑤瑤;劉倩楠;胡宏海;吳娛;徐芬;張良;黃峰;張娜娜;田芳;胡小佳;畢紅霞;張榮;黃艷杰;樊月;李康
• 申請（專利權(quán)）人: 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號: A23L19/15
• 分類號: A23L19/15;A23L5/41;A23L5/10;A23L5/00
• 代理公司: 北京路浩知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司11002
• 代理人: 王文君,王文紅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種馬鈴薯的加工方法。

背景技術(shù)

馬鈴薯又叫洋芋、洋山節(jié)、山藥蛋，營養(yǎng)價值曾經(jīng)長期被忽視，自2015年我國提出馬鈴薯主食化項目以來，馬鈴薯的營養(yǎng)價值已廣泛引發(fā)人們的關(guān)注。馬鈴薯營養(yǎng)豐富，富含維生素和礦物質(zhì)(如鉀、鋅、鐵)等，其中維生素含量為蔬菜之最；而且馬鈴薯中優(yōu)質(zhì)淀粉的含量較高，約為16.50％，還含有大量木質(zhì)素等，被譽為人類的“地下蘋果”；營養(yǎng)學(xué)的研究表明，馬鈴薯是低熱能、多維生素和微量元素的食物，是理想的減肥食品。所以開發(fā)馬鈴薯新產(chǎn)品是市場的迫切需要。

馬鈴薯生全粉目前還沒有完整的流水生產(chǎn)線，其主要原因是：在加工過程中原料易發(fā)生褐變現(xiàn)象，薯粉色澤難于調(diào)控；且馬鈴薯生全粉的糊化度要適當(dāng)最低，以達到后續(xù)加工中的較佳糊化特性，從而擴大馬鈴薯粉的應(yīng)用領(lǐng)域。

目前整體上，馬鈴薯產(chǎn)品的市場需求與日俱增，消費趨勢也多樣化。我國馬鈴薯的加工產(chǎn)業(yè)的相關(guān)技術(shù)也得到較快發(fā)展，例如馬鈴薯片、馬鈴薯淀粉的加工技術(shù)。馬鈴薯加工產(chǎn)品中，馬鈴薯全粉是一種干物質(zhì)含量較高的產(chǎn)品，經(jīng)過淸洗、去皮、切片、漂燙、冷卻、蒸煮、混合、干燥、粉碎、篩分等多道工序制成，含水率控制在10％以下的粉狀料。馬鈴薯全粉的加工過程復(fù)雜，部分營養(yǎng)物質(zhì)有損失；且全粉產(chǎn)品溶解度低、膨脹度高；同時由于其糊化度較高，所以糊化特性低、粘度高，造成馬鈴薯產(chǎn)品的加工特性改變、產(chǎn)品難成型等問題，這就限制了馬鈴薯全粉在實際加工過程中的應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容

針對本領(lǐng)域存在的不足之處，本發(fā)明的目的是提出一種制備馬鈴薯生全粉的加工技術(shù)，目的得到一種低耗能、糊化特性高、色澤好的馬鈴薯生全粉，使其更適用于傳統(tǒng)中餐飲食業(yè)、調(diào)理食品加工業(yè)、糕點行業(yè)、以及居民主食等領(lǐng)域，提高市場馬鈴薯產(chǎn)品的優(yōu)化。

本發(fā)明的另一目的是提出所述加工方法得到的產(chǎn)物。

實現(xiàn)本發(fā)明上述目的技術(shù)方案為：

一種馬鈴薯生全粉加工方法，包括按以下順序進行的步驟：

切分后的馬鈴薯用亞硫酸鈉溶液進行護色處理；對護色后的馬鈴薯進行冷凍處理，冷凍溫度為-0～-30℃；冷凍后進行破壁處理，然后在30～60℃下干燥。

制備馬鈴薯生全粉的技術(shù)要求主要是對產(chǎn)品品質(zhì)的保留。

冷凍處理使馬鈴薯內(nèi)部形成冰晶，導(dǎo)致馬鈴薯細胞結(jié)構(gòu)支架發(fā)生機械損傷，造成細胞壁和細胞膜的破損，水分由細胞內(nèi)到細胞間隙轉(zhuǎn)移；在經(jīng)過高速破壁是處理后，馬鈴薯細胞壁嚴(yán)重破壞，冷凍馬鈴薯細胞內(nèi)的流動水更易溶出，同時增大了干燥的接觸表面積，顯著增大了干燥效率。

進一步地，所述馬鈴薯生全粉加工方法包括以下步驟：

(1)馬鈴薯原料進行清洗、去皮、切分，所述切分是切成2～3cm見方的丁、或厚度0.1～0.5cm的片。

(2)對步驟(1)預(yù)處理后的馬鈴薯丁或片進行護色處理：用質(zhì)量濃度0.1％～0.5％亞硫酸鈉溶液浸泡0.5h～3h，或者使用質(zhì)量濃度0.1％～0.5％亞硫酸鈉溶液浸泡、且在濕熱條件下處理1～50s。

(3)護色后的馬鈴薯丁或片冷凍處理1～5h，冷凍溫度為-0～-30℃；

(4)冷凍后的馬鈴薯丁或片立即進行破壁處理，破壁時間1～50s；

(5)熱泵干燥，干燥溫度30～60℃，干燥濕度為1～50RH，干燥0時間為1～4h；

(6)馬鈴薯粉碎和篩分。

本發(fā)明人進行了大量摸索性試驗，限定馬鈴薯生全粉加工方法以切丁→護色→冷卻→冷凍→破壁→干燥→粉碎的順序進行，可達到生粉糊化度低、色差值小、能耗少的最優(yōu)效果。本申請具體實施方式中示出部分對比性實例，例如以切丁→冷凍→護色→冷卻→破壁→干燥→粉碎的順序、或以切丁→護色→冷卻→破壁→冷凍→干燥→粉碎的順序，或以切丁→護色→冷卻→破壁→干燥→粉碎的順序，對比例得到的馬鈴薯生全粉糊化度低，而色澤品質(zhì)較差，能耗高；或是淀粉損失較大。可知本申請限定的操作順序具有更好的技術(shù)效果。

本發(fā)明優(yōu)選技術(shù)方案之一為，步驟(2)中，用質(zhì)量濃度0.2％～0.3％亞硫酸鈉溶液浸泡馬鈴薯丁或片1h～2h，浸泡的溫度為10～30℃。

本發(fā)明另一優(yōu)選技術(shù)方案為，步驟(2)中，用質(zhì)量濃度0.2％～0.3％亞硫酸鈉溶液浸泡馬鈴薯丁或片，料液比為1：1～1：2，或用110～160℃的過熱蒸汽濕熱處理1～50s。所述濕熱處理為：物料擺放在鐵盤內(nèi)置于過熱蒸汽設(shè)備的加熱箱內(nèi)，水蒸氣填充在整個容器腔內(nèi)，蒸汽壓力為0.1MPa～0.15MPa。