[發明專利]一種鮮蓮子酸敗脹袋的控制方法

在審

• 申請號: 201711164756.X
• 申請日: 2017-11-21
• 公開（公告）號: CN107889884A
• 公開（公告）日: 2018-04-10
• 發明（設計）人: 林少玲;曾紹校;周阿容;陳妮;黃志偉;劉文聰;葛勝晗;孔子浩
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23B9/06
• 分類號: A23B9/06
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種鮮蓮子酸敗脹袋的控制方法。

背景技術

蓮子又名蓮米、蓮實、蓮肉等，略呈橢圓形或類球形，是睡蓮科水生草本植物蓮的種子。在我國蓮子主要分布在福建、江西、湖北、江蘇、臺灣等地。蓮子含有豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素、多種人體必需氨基酸以及豐富的水溶性多糖、黃酮類物質、生物堿和超氧化物歧化酶等生物活性成分。蓮子自古以來被認為是滋補上品，在民間廣為食用。現代研究結果表明，蓮子不僅具有豐富的營養成分，還具有很高的保健及藥用價值，屬于衛生部批準的“既是食品又是藥品”植物品種之一。蓮子具有延緩衰老、抗菌消炎、提高免疫力、降低血壓、強心安神、滋養補虛等保健功效。真空包裝鮮蓮子（建蓮）在流通銷售過程中極易出現酸敗脹袋的現象，主要是由于微生物生長產氣產酸所致。食品酸敗脹袋后，由于微生物作用，其主要理化指標等將會發生變化。

目前，鮮蓮子的貯藏保鮮方式主要為真空包裝低溫冷藏，雖然可以有效的保持鮮蓮子的口感和風味，但因其營養豐富，水分含量高，腐敗微生物極易生長繁殖，微生物生長產酸產氣致使真空包裝鮮蓮子在流通銷售過程中極易出現酸敗脹袋的現象，破壞鮮蓮子的感官品質和食用價值，無法滿足廣大消費者的需求。目前國內外對脹袋現象研究主要集中在發酵食品（醬油、泡菜等）、肉制品（肘花、烤鴨等）以及奶制品等方面，而對鮮蓮子及其產品的酸敗脹袋現象研究報道罕見，對其酸敗脹袋現象的控制技術研究與應用更是少見。國內對鮮蓮子的研究處于起步階段，有關鮮蓮子的護色保鮮技術也停留在可食用性膜上，可食用性膜可以減少水分流失、防止風味成分的揮發和抑制微生物的生長。但其在鮮蓮子的貯藏保鮮過程中具有一定局限性，無法解決鮮蓮子酸敗脹袋的現象。

因此，有必要發明一種方法，可以有效抑制鮮蓮子的酸敗脹袋現象，使其在流通過程中更好的保持鮮蓮子的鮮食風味與品質特性。

發明內容

本發明的目的在于克服上述缺陷，提供一種能有效抑制鮮蓮子酸敗脹袋現象且能較好地保持鮮蓮子原有風味與口感的技術方法。

為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為：

一種鮮蓮子酸敗脹袋的控制方法，包括以下步驟：

步驟1：將姜黃素溶液噴灑在鮮蓮子上，避光孵育30min；

步驟2：將步驟1避光孵育后的鮮蓮子用波長425 nm的LED可見光照射，完成殺菌過程后進行真空包裝。

一種鮮蓮子酸敗脹袋的控制方法，包括以下步驟：

步驟1：于室溫下，將0.5~3.0mmol·L^-1姜黃素溶液噴灑在鮮蓮子上，避光孵育30min；

步驟2：于室溫下，將步驟1避光孵育后的鮮蓮子用波長425 nm的LED可見光照射30~75min，完成殺菌過程后進行真空包裝。

步驟1中姜黃素溶液的濃度優選為1.5 mmol.L^-1；

步驟2中波長425nm的LED可見光照射的時間優選為45min。

所述姜黃素溶液中的姜黃素為食品級姜黃素，所述姜黃素的純度為98%以上。

本發明的有益效果在于：以姜黃素為光敏劑的光敏減菌技術，可最大程度殺滅鮮蓮子表面微生物，經過試驗驗證，滅菌率可高達99%，通過殺滅鮮蓮子中的微生物從而有效抑制鮮蓮子的酸敗脹袋；所使用的光敏劑姜黃素是天然食用色素之一，屬于天然植物提取物，安全無毒，無污染；相對于價格昂貴的竹紅菌乙素或者不可食用的卟啉類等光敏劑，選用原料來源廣，價格低廉且使用普通LED可見光就可激發的姜黃素作為光敏劑，大大降低了滅菌成本；同時經研究表明，姜黃素具有較好的光敏活性并能誘導細胞凋亡，光敏化后能夠有效地滅活鮮蓮子中的微生物，其介導的光敏減菌技術相對于傳統滅菌方法更加安全，傳統熱力殺菌雖然可以有效滅活微生物，但所需高溫會導致食品色澤、風味和營養物質發生改變和損失；本發明采用的光敏減菌技術在控制鮮蓮子酸敗脹袋的同時，能最大程度保持鮮蓮子的營養成分、良好風味及口感，方便鮮蓮子的流通銷售并有效延長貨架期。

附圖說明

圖1是本發明實施例2鮮蓮子酸敗脹袋的控制方法中光敏減菌技術對鮮蓮子產酸現象的影響。

圖2是本發明實施例3鮮蓮子酸敗脹袋的控制方法中光敏減菌技術處理前后鮮蓮子的感官變化實驗。

具體實施方式

為詳細說明本發明的技術內容、構造特征、所實現目的及效果，以下結合實施方式并配合附圖詳予說明。