[發明專利]一種白酒的制曲方法

在審

• 申請號: 201711163266.8
• 申請日: 2017-11-21
• 公開（公告）號: CN109810822A
• 公開（公告）日: 2019-05-28
• 發明（設計）人: 盧如全;賴彬勛;劉白建
• 申請（專利權）人: 瀘州恒態生物科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都市集智匯華知識產權代理事務所(普通合伙) 51237
• 代理人: 李華;溫黎娟

本發明公開了一種白酒的制曲方法，該制曲方法制造出的酒曲可在本身具備保健功能的醬香型白酒中使用，酒曲的原料是比例為1:1：1高粱、玉米、小麥粉碎成粗細各半制備得到原料粉末，在上述的原料粉末中加水和曲母踩成曲坯，在室內保溫培養，讓自然界微生物生長繁殖，以產生釀酒中所需的糖化酶和酒化酶，再經風干、儲存，即成新酒曲。利用上述酒曲制備得到的白酒能幫助人體免疫系統抵抗傳染性的疾病，有增強健體、預防心血管疾病、不上頭、不易醉的作用。

技術領域

本發明涉及一種制曲方法，尤其涉及一種白酒的制曲方法。

背景技術

傳統的醬香型白酒生產，是用獨特的高溫大曲作為糖化發酵劑，制大曲的原料是小麥，把小麥粉碎后加水和母曲踩成曲坯，在室內保溫培養，讓自然界微生物生長繁殖，以產生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經風干、儲存，即成大曲；其特點是制曲溫度高，最高溫度可達62度以上；制曲時間長，曲房培養時間最短為40天，儲曲期在3個月以上；用曲量大，與釀酒原料高粱之比為1:1，如果把大曲折合成小麥，則小麥用量超過高粱。用小麥制成的大曲，稱為麥曲、酒曲或酒藥。麥曲的質量好壞與釀酒風味的優劣有著密切關系，麥曲的香氣是醬香的主要來源之一。所以說麥曲既作糖化發酵劑，又作釀酒原料，對形成酒的風格和提高酒質起著決定性的作用。

綜上所述，獨特的制曲工藝與配方，與釀制醬香型白酒風味質量有著密切關系。為了生產優質醬香型白酒大曲，必須在制曲過程中注意下列因素：選擇優質原料、原料粉碎的粗細、曲坯的開關松緊、水份的高低都要適當、挑選好的曲母、使用曲母多少要恰當、攪拌和制曲原料要均勻、制曲中稻草的用量、“卡草”的方法和新舊稻草搭配的比例，要根據需要掌握、入房推曲方法、翻曲時間與次數、室內溫濕度要控制好。曲塊入倉堆放要通風，儲存時間宜長，投產時將不同儲存期的大曲搭配使用，方可穩定生產質量。

為此，又有人對此作出了更優的研究，如專利申請號為201611080004.0的中藥酒曲及其制備方法。可是，對于中藥酒曲的品質研究，依然是本領域技術人員不斷追求的方向，但是，其效果依然不理想，為了能夠使得中藥酒曲的品質更加理想，本研究者對中藥酒曲結合實踐，進一步的作出了研究，為中藥酒曲的原料配方以及制備方法等提供了一種新思路。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服現有技術的缺陷，提供一種能提高白酒口感及增加藥用價值的大曲的制曲方法，利用該制曲方法制成的大曲用于釀酒，釀酒出的白酒有增強健體、預防心血管疾病、不上頭、不易醉的作用。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種白酒的制曲方法，所述的制曲步驟為：

(1)把原料高粱、玉米、小麥粉碎成粗細各半制備得到原料粉末；

(2)把母曲粉和純水加入到原料粉末中攪拌形成曲坯，曲坯制造成曲塊狀；

(3)堆曲：先將稻草鋪在曲房靠墻一面，稻草堆成8-10厘米厚，然后把曲塊側立鋪于稻草上，曲塊的放置方式為橫三塊、直三塊地交叉推放，并且曲塊與曲塊之間用稻草相隔；

(4)蓋草灑水：堆放完畢后，為了增強曲房溫度，減少曲塊干皮現象，在曲塊的稻草上均勻灑水60kg～100kg，并將門關閉或稍留氣孔；

(5)翻曲：各曲塊進房后，由于條件適宜，微生物大量繁殖，曲塊溫度逐漸上升，一周之后，中間的曲塊溫度可達40℃～60℃，進行翻曲，每次翻曲的曲塊上下位置倒換；

(6)出房入倉貯存：通過二次翻曲50天后，曲塊溫度接近室溫，曲塊已基本干燥，曲塊水份含量為15％左右，這時可將曲塊出房入倉貯存；

(7)成品曲的貯存：把曲塊入倉后，貯存3～4個月，形成陳曲；陳曲經貯藏后，酶活力降低，酵母數減少，發酵溫度比較緩慢，釀制出的酒香味較好。

優選的，所述步驟(1)中的高粱、玉米、小麥粉的比例為1:1：1。