[發明專利]一種白酒的制曲方法

在審

• 申請號: 201711163266.8
• 申請日: 2017-11-21
• 公開（公告）號: CN109810822A
• 公開（公告）日: 2019-05-28
• 發明（設計）人: 盧如全;賴彬勛;劉白建
• 申請（專利權）人: 瀘州恒態生物科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都市集智匯華知識產權代理事務所(普通合伙) 51237
• 代理人: 李華;溫黎娟

1.一種白酒的制曲方法，其特征在于：所述的制曲步驟為：

(1)把原料高粱、玉米、小麥粉碎成粗細各半制備得到原料粉末；

(2)把母曲粉和純水加入到原料粉末中攪拌形成曲坯，曲坯制造成曲塊狀；

(3)堆曲：先將稻草鋪在曲房靠墻一面，稻草堆成8-10厘米厚，然后把曲塊側立鋪于稻草上，曲塊的放置方式為橫三塊、直三塊地交叉推放，并且曲塊與曲塊之間用稻草相隔；

(4)蓋草灑水：堆放完畢后，為了增強曲房溫度，減少曲塊干皮現象，在曲塊的稻草上均勻灑水60kg～100kg，并將門關閉或稍留氣孔；

(5)翻曲：各曲塊進房后，由于條件適宜，微生物大量繁殖，曲塊溫度逐漸上升，一周之后，中間的曲塊溫度可達40℃～60℃，進行翻曲，每次翻曲的曲塊上下位置倒換；

(6)出房入倉貯存：通過二次翻曲50天后，曲塊溫度接近室溫，曲塊已基本干燥，曲塊水份含量為15％左右，這時可將曲塊出房入倉貯存；

(7)成品曲的貯存：把曲塊入倉后，貯存3～4個月，形成陳曲；陳曲經貯藏后，酶活力降低，酵母數減少，發酵溫度比較緩慢，釀制出的酒香味較好。

2.根據權利要求1所述的制曲方法，其特征在于：所述步驟(1)中的高粱、玉米、小麥粉的比例為1:1：1。

3.根據權利要求1所述的制曲方法，其特征在于：所述步驟(2)中曲坯中母曲粉的用量為5％～8％和純水的用量為50％～60％，其中母曲粉中含有由多種中藥材組成的中藥材配方。

4.根據權利要求3所述的制曲方法，其特征在于：所述步驟(2)中的母曲粉采用做種子用的少量優質曲經過發酵轉換后，再加入各種中藥材，然后經高溫蒸餾使中藥材的各成份與酒分子接合形成新的母曲。

5.根據權利要求3所述的制曲方法，其特征在于：所述步驟(2)中加入的母曲粉中的中藥材配方采用煮汁法制成汁液，把汁液攪拌加入母曲粉中；或者是把各中藥材磨成粉末，把中藥材粉末加入到母曲粉中。

6.根據權利要求3所述的制曲方法，其特征在于：所述步驟(2)中加入到新形成的麥曲中的中藥材占麥曲總質量的0.001％～0.1％。

7.根據權利要求3所述的制曲方法，其特征在于：所述的中草藥配方中的各成份和占中草藥配方中的質量百分比如下：紅棗3-7％、桂圓4-8％、當歸4-8％、枸杞5-10％。

8.一種根據上述權利要求1制成的酒曲而生產的白酒，其特征在于：利用上述制曲方法制成的酒曲應用于白酒的制造上，制造出的白酒可為醬香型白酒或混合型白酒。