[發明專利]一種葛根腐竹皮的制備工藝

在審

• 申請號: 201711158030.5
• 申請日: 2017-11-20
• 公開（公告）號: CN107836532A
• 公開（公告）日: 2018-03-27
• 發明（設計）人: 劉兵
• 申請（專利權）人: 金寨縣益康食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 安徽信拓律師事務所34117
• 代理人: 潘光亮

技術領域

本發明屬于豆制品深加工技術領域，具體涉及一種葛根腐竹皮的制備工藝。

背景技術

腐竹，又稱為豆腐皮、豆腐衣、腐筋，是以黃豆為原料制得的一種素食品，其營養成分與大豆相似，蛋白質50％、脂肪約28％、水分含量為10％左右，其余為碳水化合物。腐竹色澤淡黃，風味獨特，營養豐富，富含不飽和脂肪酸、維生素E、異黃酮、卵磷脂等功能成分，不含膽固醇，常食用可改良心血管機能，補充人體內的氨基酸，是高血壓、動脈硬化和心血管病患者的高級營養品，被稱為“素食之最”。

葛根，為豆科植物野葛的干燥根，習稱野葛。秋、冬二季采挖，趁鮮切成厚片或小塊；干燥。甘、辛，涼。有解肌退熱，透疹，生津止渴，升陽止瀉之功。常用于表征發熱，項背強痛，麻疹不透，熱病口渴，陰虛消渴，熱瀉熱痢，脾虛泄瀉。

腐竹與葛根的結合用于食補對于人體健康具有很好的作用，但是現有技術中卻鮮有這樣的產品。

發明內容

本發明的目的在于提供一種葛根腐竹皮的制備工藝，豐富腐竹皮的營養成分，確保腐竹皮的產品成色。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案予以實現：一種葛根腐竹皮的制備工藝，包括以下步驟：

(1)將大豆投入到60～80℃的熱水中浸泡3～8min，然后加入冷水調節水溫至20～25℃并浸泡6～8h，撈出大豆使用高壓水幕沖洗、瀝干，加水研磨過濾得到原漿及豆渣；

(2)向步驟(1)中的豆渣中加入1～2倍量50～60℃的水，攪拌3～10min，漿渣分離得到二次漿液和二次豆渣；

(3)重復步驟(2)的操作2～3次，將多次得到的漿液與步驟(1)中的原漿混合得到豆漿；

本發明中，通過將大豆投入到熱水中，對附著在大豆上的一些蟲卵進行殺滅，同時，大豆中的一些雜質，如石子等會沉淀在水中，免去了傳統技術中通過振動篩篩選雜質的費時費力，提高了大豆的處理效率，隨后對大豆進行浸泡，使其發漲至無硬心，然后將其研磨成豆漿。

為了提高大豆中蛋白質的提取率，采用多次浸取的方式對豆渣進行浸取。

(4)洗凈葛根并擇除異物，將葛根切碎然后澆淋液氮，隨即將其碾碎成粉末，然后浸入50～80℃的熱水中浸泡50～60min，舀干上層清液，然后對下層懸濁液進行噴霧干燥得到葛根粉；

為了方便提取葛根中的有效活性成分，本發明采用液氮澆淋的方式提取，經液氮澆淋后，葛根的塊狀根容易被碾碎成粉末，然后通過熱水浸取提取出葛根的有效活性成分，該方法具有提取率高、提取迅速的優點。

所述的噴霧干燥條件為：采用壓力噴霧干燥法，壓力控制在100～250kg/cm²，進風溫度控制在130～180℃，出風溫度控制在60～80℃。

(5)將步驟(3)中的豆漿加熱至90～95℃并加入步驟(4)中的葛根粉，攪拌混勻并升溫至105～110℃，保溫20～30min；

通過升溫，將純豆漿蒸熟，同時提高與葛根粉的混合速率。

(6)將步驟(5)中的葛根豆漿混合液倒入腐皮成型鍋中保溫成型，在78～84℃連續起皮；

(7)將步驟(6)中成型后的腐竹皮烘干，然后在常溫下靜置回軟，即得葛根腐竹皮成品。

本發明中，在腐竹皮成型后，通過具有彈性的鐵絲從腐皮成型鍋中的溶液表面挑起整塊雛形腐竹皮，并將其平展晾掛在兩根平行間隔布置的木棍上，在晾干后即可得到完全成型的腐竹皮。

進一步的，根據本發明，大豆研磨時加水能帶動大豆在研磨器具內流動，提高其潤滑作用，同時，加入的水對研磨時產生的熱量具有冷卻的作用，防止蛋白質過早受熱變性；另外，加入的水可使磨碎的大豆中的蛋白質溶解分離出來，形成良好的溶膠體。為了充分確保上述優點，本發明所述的步驟(1)中，大豆研磨的過程中，大豆與加入水的重量比為1：(2.2～5.0)。

進一步的，根據本發明，本發明所述的步驟(5)中，葛根粉的添加量為豆漿總量的2～10％。

進一步的，根據本發明，為了提高腐竹皮成型后的干燥速率，避免腐竹皮長時間的烘干處理導致其變得堅韌影響口感，所述的步驟(7)中，采用真空干燥工藝對成型后的腐竹皮進行烘干，所述的真空干燥條件為0.35～0.45Mpa、40～55℃。在該處理條件下，腐竹皮的口感柔軟，便于食用，同時，避免了傳統烘干過程中出現的溫度控制不嚴謹、烘烤不均勻或烘烤過度的情況。

進一步的，根據本發明，為了提高腐竹皮的儲存時間，所述的步驟(7)中，腐竹皮烘干后的含水率為9～14％。

與現有技術相比，本發明具有以下技術效果：