[發明專利]一種肉脯夾心軟餅的加工方法

有效

• 申請號: 201711156402.0
• 申請日: 2017-11-20
• 公開（公告）號: CN107912505B
• 公開（公告）日: 2021-04-13
• 發明（設計）人: 甄宗圓;徐樂;胡子璇;趙珂艷;梁曉慧
• 申請（專利權）人: 棗莊學院
• 主分類號: A21D13/31
• 分類號: A21D13/31;A21D13/38;A21D13/34;A21D2/16;A21D2/36;A23L27/10
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 姚紅霞

一種肉脯夾心軟餅的加工方法，通過采用軟餅和肉脯，通過修割原料、蒸煮、攪碎、拌料等步驟，解決夾心餅干品種單一、易被氧化、易發生氧化酸敗和餅干與夾心粘合不牢固的問題。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別是涉及一種肉脯夾心軟餅的加工方法。

背景技術

為有利于人們的身體健康，現在餅干不單單是一種食品，而是向著保健食品方面發展，傳統生產的餅干口味單一、營養單一，有的糖含量很高，食用過多還會對身體健康造成一定的不利影響，現有的肉脯夾心軟餅存在的問題和缺點：品種單一，均為低筋面粉制作的脆性餅干配以甜味夾心；b、市售同類產品中的肉脯經過脫水，結構松散，質地酥脆，缺少肉制品特有的彈性和韌性口感；c、肉脯夾心易受氧化導致酸敗；d、餅干與夾心直接壓合，由于肉脯粘性較低，結合不牢固，容易松散脫離，降低成品率，影響產品質量，所以生產一種新的、高品質、高營養的餅干對于人們的生活起到了良好的促進效果。

發明內容

本發明提供一種肉脯夾心軟餅的加工方法，解決夾心餅干品種單一、易被氧化、易發生氧化酸敗和餅干與夾心粘合不牢固的問題。

本發明的技術方案為：

一種肉脯夾心軟餅的加工方法，包括以下步驟：

1. 肉脯的制作，

S1.修割原料：注意選用新鮮肉剔除骨、筋絡、淋巴切成厚度為3~4cm肉片；

S2. 蒸煮：把處理后的肉放到蒸煮鍋里蒸煮2小時后冷卻待用；

S3. 攪碎：把冷卻后的肉放到絞肉機中攪碎待用；

S4. 拌料：按照肉1000份，大豆分離蛋白8-12份，豬皮水解膠質4-6份、玉竹粉5-15份，醬油30-50份，特制香辛液10-30份的比例混勻；

S5.把混勻后的肉放到模具中碾壓成型；

2. 面餅制作，

S1. 油皮：把60份砂糖用粉碎機粉碎，將面粉1000份、山茶油350-450份、砂糖50-70份、玉竹粉5-15份混勻，慢慢倒入600份熱水，將面料稍揉使面團質地均勻；

S2. 油酥:混合1000份面粉、山茶油350-450份和玉竹粉5-15份，將面料稍揉使面團質地均勻；

S3.成餅：將油酥和油皮分成相應的若干份，將油皮搟開后包入油酥，搟成長方形，對折后再搟成長方形，再對折后搟成圓片；

3.組合成型，

把成型好的肉脯兩面刷上果膠放到兩片成型好的餅中，餅的兩面刷上雞蛋清，撒上些許黑芝麻，放到預熱后的烤箱中在200度烘烤28-30分鐘。

進一步的，所述特制香辛液，包括水1000份、肉桂3-4份、肉桂子3-4份、八角4-5份、香葉1-2份、陳皮3-4份、小茴香2-3份、花椒1-2份、食鹽1-2份熬制2小時冷卻澄清過濾而成。

本發明的有益效果為：

1.通過采用軟餅和肉脯解決夾心餅干品種單一的問題。

2.軟餅中添加茶油和玉竹，使軟餅具有獨特口感和保健效果，且不易被氧化。

3.通過添加玉竹解決肉餡夾心彈性差及易發生氧化酸敗的問題。

4.通過使用果膠作為粘合劑，解決餅干與夾心粘合不牢固的問題。

5.豬皮水解膠質與大豆分離蛋白混和后加入肉餡中，富含蛋白質和肉類含量較少的苯丙氨酸和異亮氨酸，使產品營養更加全面；膠質與大豆分離蛋白可有效提高肉餡凝膠性能，并具有類似脂肪的潤滑性狀，可降低肉脯中脂肪的含量；豬皮膠質富含膠原蛋白，具有美容功效。