[發明專利]炸雞的制作工藝

在審

• 申請號: 201711153614.3
• 申請日: 2017-11-20
• 公開（公告）號: CN107788397A
• 公開（公告）日: 2018-03-13
• 發明（設計）人: 曾鑫
• 申請（專利權）人: 曾鑫
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙)11369
• 代理人: 靳浩

技術領域

本發明屬于一種食品生產方法的技術領域，特別是涉及一種炸雞的制作工藝。

背景技術

炸雞作為一種具有中國傳統風味的上乘食品,已越來越受到廣大消費者的青睞?，F有炸雞的口味比較淡，其鮮度略顯不足，不能深入雞肉內部，多吃容易產生膩味。隨著人民生活水平的日益提高，人們在飲食上已不僅僅滿足于溫飽和食品數量的增加,開始講求安全、營養和美味,如何提升炸雞的口感風味和質量安全等問題已越來越引起消費者的關注

發明內容

針對所提到的問題，本發明提供了炸雞的制作工藝，步驟包括：

1)選取體重為1.5～2.0kg的小公雞；

2)宰殺活雞后，使體內的余血散盡，隨后將其放入70～90℃的熱水中進行浸燙，然后進行脫毛；

3)脫毛后，將雞內臟取出；

4)按重量份數將鹽5～8份、蘋果2～10份、花椒2～15份、小茴香0.3～2份、八角2～10份、白胡椒0.08～0.3份、丁香0.2～1份、桂皮0.2～1份、干姜片0.8～5份、孜然0.05～3份、肉蔻0.5～3.5份、白芷0.5～2.5份、山奈5.5～15份、砂仁0.5～2份、和香葉0.05～0.5份投入到3000～10000份水中；

5)將處理后的雞浸泡在步驟4配置好的浸泡液中浸泡5～10h；

6)按重量份數將蜂蜜10～15份、黃酒10～15份、八角2～10份、姜汁4～6份、鹽4～7份與500～800份的水配置成腌制液；

7)將浸泡后的雞放入步驟6配置后的腌制液中并同時放入溫度為1～3℃的冷藏箱中進行冷藏3～5h；

8)將步驟4配置的浸泡液旺火燒開，將腌制后的雞放入浸泡液中進行煮制，撇去浮沫，煮15～20min，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮1～2h；

9)將煮后的雞放入溫度為0～3℃的冰水中進行浸泡1～3min；

10)將浸泡后的雞瀝干，在雞身表面均勻刷上蜂蜜，放入油鍋中進行油炸，油溫為180～200℃，炸制時間為1～3min；

11)將雞撈出放入溫度為0～3℃的冰水中浸泡1～3min；

12)將浸泡后的雞瀝干，在雞身表面均勻刷上蜂蜜，放入油鍋中進行油炸，油溫為180～200℃，炸制時間為3～5min，得到濃香的炸雞。

優選方案是：采用管式分離機進行真空除沫。

優選方案是：使用脫毛機進行脫毛。

優選方案是：從肛門下1.5～2cm開丁字口，從丁字口扒出內臟，在雞脖子上開一2～3cm小口拉出食管，去掉尾腺，洗凈雞胴體上的細毛，用流動水徹底洗涮內外胴體殘余血，保持雞全身清潔。

優選方案是：選取的雞須經衛生檢疫檢驗，確認來自非疫區和健康無病方可使用，在收購和運輸時不得擠壓和捆綁，待宰活雞喂水停食5～10h。

優選方案是：將浸泡后的雞瀝干，在雞身表面均勻刷上蜂蜜，放入油鍋中進行油炸，油溫為180℃，炸制時間為1min。

本發明制備的炸雞表面發亮有光澤，肉質柔軟、細嫩，口味鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有余香。咸淡均勻適口，冷食熱食均可，老幼適宜。

具體實施方式

下面對本發明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。

應當理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術語并不配出一個或多個其它元件或其組合的存在或添加。

實施例1

本發明提供了炸雞的制作工藝，步驟包括：

1)選取體重為1.5kg的小公雞，選取的雞須經衛生檢疫檢驗，確認來自非疫區和健康無病方可使用，在收購和運輸時不得擠壓和捆綁，待宰活雞喂水停食5h；

2)宰殺活雞后，使體內的余血散盡，隨后將其放入70℃的熱水中進行浸燙，然后使用脫毛機進行脫毛；

3)脫毛后，從肛門下1.5～2cm開丁字口，從丁字口扒出內臟，在雞脖子上開一2～3cm小口拉出食管，去掉尾腺，洗凈雞胴體上的細毛，用流動水徹底洗涮內外胴體殘余血，保持雞全身清潔；

4)按重量份數將鹽5份、蘋果2份、花椒2份、小茴香0.3份、八角2份、白胡椒0.08份、丁香0.2份、桂皮0.2份、干姜片0.8份、孜然0.05份、肉蔻0.5份、白芷0.5份、山奈5.5份、砂仁0.5份、和香葉0.05份投入到3000份水中；

5)將處理后的雞浸泡在步驟4配置好的浸泡液中浸泡5h；

6)按重量份數將蜂蜜10份、黃酒10份、八角2份、姜汁4份、鹽4份與500份的水配置成腌制液；