[發明專利]一種大麥苗養生醋的制備方法

在審

• 申請號: 201711153085.7
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN107699465A
• 公開（公告）日: 2018-02-16
• 發明（設計）人: 吳玲玲;余永建;朱勝虎;李童;張俊紅;錢語
• 申請（專利權）人: 江蘇恒順醋業股份有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/865;C12R1/78;C12R1/225;C12R1/25;C12R1/02
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙)32204
• 代理人: 黃天天

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種大麥苗養生醋的制備方法。

背景技術

大麥苗是禾本科草本植物大麥的幼苗，其營養豐富，所含的維生素、礦物質及蛋白質是人類與動物的必需營養，還含有葉綠素、纖維素、黃酮類物質、活性酶等生物活性物質，可改善酸性體質，凈化血液、促進新陳代謝，具有減肥降脂、排毒養顏、調控血糖、抗氧化、抗癌等作用。大麥苗的營養和藥用價值，早在我國明代就已發現，李時珍在《本草綱目》中寫道：“麥苗，氣味辛、寒、無毒。主治消酒毒、暴熱，酒疽、目黃。并搗爛絞碎濾服之，又解蠱毒。煮汁濾服之，除時疾狂熱，退胸隔熱，利小腸。作韭食，甚益顏色。”近年來，以大麥苗制作的天然保健食品以其獨特的營養價值及保健作用，在日本、美國等發達國家也備受關注。而在我國，現在大麥苗保健食品及其相關研究還不多，因此其開發應用前景廣闊。

目前，市場上未見以該工藝生產的大麥苗養生醋及其醋飲料產品，相關的文獻報道也極少。

發明內容

現有技術領域存在的上述缺陷，本發明旨在提供一種采用大麥苗為主要原料來生產不僅具有減肥降脂、調控血糖和抗氧化等作用，而且營養豐富、口感風味獨特、色澤清亮的養生醋及其制備方法，屬于食品加工領域。

為實現上述技術目的，本發明提出一種大麥苗養生醋的制備方法，包括如下步驟：

(1)前處理和勻漿：選用新鮮大麥苗，去雜清洗，與水混合后打漿，然后在在膠體磨中研磨處理若干次，得到大麥苗勻漿；

(2)調配、酶解：向步驟(1)所得的大麥苗勻漿中添加其質量分數10～30％的鮮榨甘蔗汁，調節pH至3.5-5.5，加入纖維素酶和果膠酶酶解；

(3)殺菌：酶解結束后，采用低頻微波殺菌，滅菌后將大麥苗勻漿冷卻；

(4)發酵：向步驟(3)滅菌后的大麥苗勻漿和甘蔗汁混合液中同時添加已活化的異常漢遜酵母和已活化的乳酸菌，發酵1～3天，再向發酵罐中接入已活化的釀酒酵母，控制發酵溫度，再繼續發酵2-7天，得到酒醪；

(5)醋酸發酵：將步驟(4)得到的酒醪轉至自吸式醋酸發酵罐中，接入醋酸菌，發酵若干天，然后進行分割式發酵，每次放出部分醋液后，再添加部分新酒醪，繼續進行醋酸發酵，至所有的酒醪發酵結束；

(6)過濾、調配、殺菌、灌裝。

其中，步驟(1)中，將大麥苗與水按照5～15％的質量比一起混合打漿。

步驟(2)中，加入大麥苗勻漿質量分數0.5～3.0％的纖維素酶和質量分數0.10～0.35％的果膠酶，在45～55℃的溫度條件下酶解30～120min。

步驟(3)中，低頻微波殺菌的條件為：微波功率450～600W，時間60～120s，滅菌后將大麥苗勻漿冷卻至25～28℃。

步驟(4)中，大麥苗勻漿和甘蔗汁混合液中同時添加混合液總體積1～4％已活化的異常漢遜酵母(Hansenula anomala)和總體積0.5～3.0％已活化的乳酸菌，在27～37℃酒精發酵罐中，發酵1～3天，再向發酵罐中接入總體積1～4％已活化的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，控制發酵溫度在27～37℃，再繼續發酵2-7天，得到酒醪。

步驟(4)中，所述乳酸菌為發酵乳桿菌(Lactobacillus fermenti)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)和瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)中的任意一種或幾種的混合。

優選地，步驟(5)中，將步驟(4)得到的酒醪轉至自吸式醋酸發酵罐中，接入發酵液總體積6～12％已活化的醋酸菌，在25～35℃的溫度條件下發酵2～6天，然后進行分割式發酵，每次放出30～50％的醋液后，再添加50～70％新酒醪，繼續進行醋酸發酵，至所有的酒醪發酵結束。所述醋酸菌為醋化醋桿菌(Acetobacter aceti)、奧爾良醋桿菌(Acetobacter orleanensis)、巴氏醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)及東方醋酸桿菌(Acetobacter orientalis)的一種或多種組合。

步驟(6)中，過濾的步驟為：將步驟(5)發酵結束后的大麥苗醋液用0.1～0.3μm中空纖維膜超濾，得到澄清的大麥苗醋溶液。