[發明專利]一種大麥苗養生醋的制備方法

在審

• 申請號: 201711153085.7
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN107699465A
• 公開（公告）日: 2018-02-16
• 發明（設計）人: 吳玲玲;余永建;朱勝虎;李童;張俊紅;錢語
• 申請（專利權）人: 江蘇恒順醋業股份有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/865;C12R1/78;C12R1/225;C12R1/25;C12R1/02
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙)32204
• 代理人: 黃天天

1.一種大麥苗養生醋的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)前處理和勻漿：選用新鮮大麥苗，去雜清洗，與水混合后打漿，然后在膠體磨中研磨處理若干次，得到大麥苗勻漿；

(2)調配、酶解：向步驟(1)所得的大麥苗勻漿中添加其質量分數10～30％的鮮榨甘蔗汁，調節pH至3.5-5.5，加入纖維素酶和果膠酶酶解；

(3)殺菌：酶解結束后，采用低頻微波殺菌，滅菌后將大麥苗勻漿冷；

(4)發酵：向步驟(3)滅菌后的大麥苗勻漿和甘蔗汁混合液中同時添加已活化的異常漢遜酵母和已活化的乳酸菌，發酵1～3天，再向發酵罐中接入已活化的釀酒酵母，控制發酵溫度，再繼續發酵2-7天，得到酒醪；

(5)醋酸發酵：將步驟(4)得到的酒醪轉至自吸式醋酸發酵罐中，接入醋酸菌，發酵若干天，然后進行分割式發酵，每次放出部分醋液后，再添加部分新酒醪，繼續進行醋酸發酵，至所有的酒醪發酵結束；

(6)過濾、調配、殺菌、灌裝。

2.根據權利要求1所述的大麥苗養生醋的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，加入大麥苗勻漿質量分數0.5～3.0％的纖維素酶和大麥苗勻漿質量分數0.10～0.35％的果膠酶，在45～55℃的溫度條件下酶解30～120min。

3.根據權利要求1所述的大麥苗養生醋的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，低頻微波殺菌的條件為：微波功率450～600W，時間60～120s，滅菌后將大麥苗勻漿冷卻至25～28℃。

4.根據權利要求1所述的大麥苗養生醋的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，大麥苗勻漿和甘蔗汁混合液中同時添加混合液總體積的1～4％已活化的異常漢遜酵母和0.5～3.0％已活化的乳酸菌，在27～37℃酒精發酵罐中，發酵1～3天，再向發酵罐中接入大麥苗勻漿的1～4％已活化的釀酒酵母，控制發酵溫度在27～37℃，再繼續發酵2-7天，得到酒醪。

5.根據權利要求1所述的大麥苗養生醋的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述乳酸菌為發酵乳桿菌、植物乳桿菌和瑞士乳桿菌中的任意一種或幾種的混合。

6.根據權利要求1所述的大麥苗養生醋的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，將步驟(4)得到的酒醪轉至自吸式醋酸發酵罐中，接入發酵液總體積6～12％已活化的醋酸菌，在25～35℃的溫度條件下發酵2～6天，然后進行分割式發酵，每次放出30～50％的醋液后，再添加50～70％新酒醪，繼續進行醋酸發酵，至所有的酒醪發酵結束。

7.根據權利要求1所述的大麥苗養生醋的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，所述醋酸菌為醋化醋桿菌、奧爾良醋桿菌、巴氏醋酸菌及東方醋酸桿菌的一種或多種組合。

8.根據權利要求1所述的大麥苗養生醋的制備方法，其特征在于，步驟(6)中，過濾的步驟為：將步驟(5)發酵結束后的大麥苗醋液用0.1～0.3μm中空纖維膜超濾，得到澄清的大麥苗醋溶液。

9.根據權利要求1所述的大麥苗養生醋的制備方法，其特征在于，步驟(6)中，根據消費者所需求的口感和風味，向大麥苗醋溶液中加水和輔料調配成原醋或醋飲料等產品，產品總酸度為0.3～4.5g/100mL，經低頻微波殺菌后灌裝。