[發(fā)明專利]一種桑葚板鴨的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711150843.X
• 申請日: 2017-11-18
• 公開（公告）號: CN107712659A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 蘇文駿
• 申請（專利權(quán)）人: 蚌埠市徽吉星農(nóng)業(yè)科技農(nóng)民專業(yè)合作社
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 合肥廣源知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)34129
• 代理人: 羅滬光

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于板鴨的加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種桑葚板鴨的制作方法。

背景技術(shù)

板鴨，為我國南方地區(qū)的名菜，其具有肉質(zhì)細嫩緊密，香味濃郁，肉質(zhì)“干、板、酥、爛、香”，深受廣大消費者所喜愛，較為有名的地方板鴨包括江蘇南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川建昌板鴨；板鴨一般經(jīng)過選鴨、屠宰、腌制、復(fù)腌和鹵制等工序加工而成，但是其以鹽和鹵料為原料進行加工，板鴨中脂肪含量相對較高，風(fēng)味口感較為單一，并且鹵制過程中容易產(chǎn)生腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，板鴨中亞硝酸鹽含量也相對較高，不利于人體健康。桑葚，為桑樹成熟果實，肉質(zhì)厚，顏色呈現(xiàn)紫黑色，其中含有豐富的植物酸、維生素、亞油酸、軟脂酸等成分，具有降低血脂、防止血管硬、防癌抗癌、滋陰養(yǎng)血、提高機體免疫力等功效，具有較高的食用保健價值，但是桑葚質(zhì)地柔軟，保鮮時間短，單獨食用時量大，造成營養(yǎng)成分過量，機體不能充分吸收利用，而使用桑葚制作板鴨產(chǎn)品，尚未從有關(guān)資料中公布。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對現(xiàn)有的問題：板鴨采用鹽和鹵料為原料進行加工，板鴨中脂肪含量相對較高，風(fēng)味口感較為單一，并且鹵制過程中容易產(chǎn)生腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，板鴨中亞硝酸鹽含量也相對較高，不利于人體健康。桑葚具有較高的營養(yǎng)保健價值，但是桑葚質(zhì)地柔軟，保鮮時間短，單獨食用時量大，造成營養(yǎng)成分過量，機體不能充分吸收利用，而使用桑葚制作板鴨產(chǎn)品，尚未從有關(guān)資料中公布。為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種桑葚板鴨的制作方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種桑葚板鴨的制備方法，包括以下步驟：

（1）預(yù)處理：選擇稻田或池塘養(yǎng)殖的麻鴨為加工原料，宰殺后浸入開水中拔出羽毛，清洗后浸入食鹽質(zhì)量濃度為1%-2%的泉水中浸泡16-20min，泉水中含有多種礦物質(zhì)成分可提高鴨的營養(yǎng)價值，而食鹽水可降低鴨肉中脂肪含量，取出后瀝干水分得預(yù)處理鴨；

（2）溶液加工：采摘枝干頂部嫩桑葉，粉碎后加入其質(zhì)量4-6倍的水，沸水蒸煮后濃縮至原體積的1/5，得桑葉水，向桑葚中加入其質(zhì)量2-3倍的水進行打漿，加入酵母菌劑發(fā)酵12-14h，過濾后制得桑葚酒；可提高桑葉和桑葚中營養(yǎng)成分滲出率，提高溶液中營養(yǎng)成分含量；

（3）密封浸泡：先將預(yù)處理鴨浸入桑葉水中抽至真空，在8-11℃溫度密封浸泡27-30min，可降低鴨肉的腥味，增加鴨肉中桑葉香味，然后再浸入桑葚酒中抽至真空，在24-28℃溫度密封浸泡70-80min，提高鴨肉的營養(yǎng)保健價值，降低鴨肉中脂肪含量，制得浸泡鴨；

（4）燜制：將桑葉水和桑葚酒按照1:1質(zhì)量配比混合，得混合液，再把浸泡鴨浸入混合液置于高壓鍋中在溫度55-60℃、壓強1-2Mpa條件燜制46-50min，通過加熱和高壓方法提高其中營養(yǎng)成分對鴨肉的滲透作用，提高板鴨的口感風(fēng)味和營養(yǎng)價值，制得燜制鴨；

（5）腌制：使用食用精鹽向燜制鴨全身涂抹一層，然后使用桑葚混合料填充和包裹燜制鴨，使用鋁箔紙包裹后紫外燈殺菌處理，再置于33-36℃密閉箱內(nèi)靜置3-4天，具有提高腌制效果的作用，去除后制得腌制鴨；

（6）密封包裝：將腌制鴨烘干水分，在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干5-7天，殺菌后密封包裝，制得桑葚板鴨。

步驟（2）所述的沸水蒸煮，其時間為30-40min；所述的酵母菌劑，其加入量為水質(zhì)量的2%-4%。

步驟（3）所述的抽至真空，其真空度為95%-100%。

步驟（5）所述的桑葚混合料，其配制方法為：按照質(zhì)量計份稱取桑葉17-20份、桑葚12-15份、八角7-10份、黃姜5-8份、紅辣椒4-7份、茴香3-6份、陳皮2-5份，將配制原料粉碎后加入酵母菌發(fā)酵22-25h，烘干后制得桑葚混合料。