[發(fā)明專利]一種雞肉腸丸及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711149038.5
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN107692074A
• 公開（公告）日: 2018-02-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 潘建勛
• 申請（專利權(quán)）人: 潘建勛
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種雞肉腸丸及其制備方法。

背景技術(shù)

目前市場上銷售的動、禽肉類加工生產(chǎn)的肉制品主要以火鍋丸類為一大系列，例如：肉丸、貢丸、包心肉丸等；魚糜加工生產(chǎn)的火鍋丸類為另一大系列，例如：魚丸，包心魚丸，蔥花魚丸等，均采用水槽煮制定型的加工方式，煮制過程中分解稀釋原料固有滋味，無法將產(chǎn)品的原汁原味充分保留。

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明目的：本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種口感好、余味清爽的雞肉腸丸。

本發(fā)明的另一目的在于提供這種雞肉腸丸的制備方法。

技術(shù)方案：本發(fā)明所述雞肉腸丸，包括如下組分：膠原蛋白腸衣 2-5 份和灌制在膠原蛋白腸衣中的雞胸肉 40-50 份、雞肉泥 30-40 份、雞皮 10-20 份、大豆蛋白 5-8 份、淀粉 10-20 份、冰水10-20 份、調(diào)味料8-10 份、食品添加劑1-3 份、食用香精0.5-1 份、香辛料1-3份，以重量份計。

所述調(diào)味料為鹽、糖和味精，根據(jù)需要添加。

所述食品添加劑為卡拉膠、甜菜紅、D- 異抗壞血酸鈉和特味鮮，根據(jù)需要添加。

所述食用香精為高倍肉精油，根據(jù)需要添加。

所述香辛料為白胡椒粉和佳味肉精粉，根據(jù)需要添加。

本發(fā)明所述的雞肉腸丸的制備方法，包括如下步驟：

（1）斬拌、配料：將雞胸肉、雞肉和雞皮分別投入絞肉機進行粉碎，成泥狀后分別按照配比稱重送入攪拌車間，將其他組分按照配比稱重送入攪拌車間；

（2）真空攪拌：開啟攪拌機，將原料按順序投入進行分次攪拌至均勻，攪拌的真空度為 0.06kpa，漿體溫度控制在 4-6℃ ；

（3）腌制：將攪拌好的肉漿倒入肉車里，推到腌制庫腌制 8-12 小時、庫溫控制在0℃至 7℃ ；

（4）灌腸、扎線：將腌制好的肉漿推入成型車庫，打開自動灌腸機，將肉漿灌制到膠原蛋白腸衣中，并對灌好的腸進行扎線分段；

（5）蒸煮：將灌好的腸子環(huán)繞上桿架上蒸腸推車，推入蒸箱，蒸箱數(shù)顯屏設(shè)置參數(shù)進行蒸煮操作：第一步干燥：溫度設(shè)置值為 65±2℃，時長 20±2 分鐘；第二步蒸煮：溫度設(shè)置值為 80±2℃，時長 15±2 分鐘；第三步排氣：時長 3 分鐘；蒸汽壓力均控制在 1.5-2mpa ； （6）冷卻拉腸：將蒸煮后的腸子放置到冷卻區(qū)域進行冷卻，待腸體充分冷卻后，通過扎線圈的拉力將腸體分成均勻的段；

（7）速凍：將腸體傳送到速凍車間，倒入隧道振動段，通過有規(guī)則的振動將產(chǎn)品鋪平，無堆積狀的進入隧道進口，從進料口到出料口的控制時間不超過 15 分鐘，速凍隧道溫度控制在不小于 -35℃，中心溫度達 -18℃ ；

（8）包裝：將內(nèi)包材在消毒間先進行消毒，然后對腸體進行內(nèi)包裝；再把內(nèi)包好的腸體裝入外包箱；

（9）入庫：成品進入成品庫貯存，成品庫的溫度保持在零下 20℃至零下 18℃之間。

優(yōu)選地，步驟（2）中真空攪拌的具體操作方法為：將雞胸肉和雞肉泥倒入攪拌機正反攪拌 2 ～ 5 分鐘，然后加入食用香精和調(diào)味料總份量的 1/3 及冰水總份量的 1/3 量；關(guān)閉攪拌機頂蓋，打開真空泵抽真空，待數(shù)顯屏顯示為 0.06kpa，機器正反攪拌 3 ～ 5 分鐘；然后關(guān)閉真空泵開啟泄壓閥，打開頂蓋，將雞皮加入攪拌機，關(guān)閉頂蓋，開啟真空泵，待數(shù)顯屏顯示為 0.06kpa 時將大豆蛋白、淀粉、食品添加劑、香辛料以及剩余 2/3 量的調(diào)味料和食用香精吸入攪拌機中，正反攪拌 3 ～ 5 分鐘；再將剩余 2/3 冰水吸入攪拌機，機器正常轉(zhuǎn)動2 ～ 3 分鐘后關(guān)閉真空泵，打開泄壓閥，點擊數(shù)顯屏上出漿開控制按鈕，用推桶接在出料口放出漿體，過程中可點擊出漿關(guān)按鈕控制速度；漿體完全放出后，關(guān)閉機器電源。

有益效果：1、本發(fā)明采用畜禽產(chǎn)品為主料，經(jīng)絞碎或配以植物蛋白，淀粉、調(diào)味料等輔料，經(jīng)修割整形、腌漬、灌入膠原蛋白腸衣中定型等前加工處理，后進行干燥、蒸煮定型，口感口感豐滿而醇厚，余味清爽，外觀新穎似 4.5-6 公分兩端飽滿小紅棗，不雷同于丸類圓體的形態(tài)。2、本發(fā)明創(chuàng)造可廣泛用于調(diào)食、燒烤、煮湯、涮火鍋、油炸。有效回避了面米制品甜膩口感和肉制品脂肪含量高且油膩的味覺，達到降脂營養(yǎng)的目的。

附圖說明

圖 1 為本發(fā)明方法流程圖。

具體實施方式

下面對本發(fā)明技術(shù)方案進行詳細說明，但是本發(fā)明的保護范圍不局限于所述實施例。