[發明專利]一種雞肉腸丸及其制備方法

在審

• 申請號: 201711149038.5
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN107692074A
• 公開（公告）日: 2018-02-16
• 發明（設計）人: 潘建勛
• 申請（專利權）人: 潘建勛
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種雞肉腸丸，其特征在于包括如下原料組分：膠原蛋白腸衣 2-5 份和灌制在膠原蛋白腸衣中的雞胸肉泥 40-50 份、雞肉泥 30-40 份、雞皮泥 10-20 份、大豆蛋白 5-8 份、淀粉 10-20 份、冰水10-20 份、調味料8-10 份、食品添加劑1-3 份、食用香精0.5-1 份、香辛料1-3份，以重量份計；按如下步驟制備：

（1）斬拌、配料：將雞胸肉、雞肉和雞皮分別投入絞肉機進行粉碎，成泥狀后分別按照配比稱重送入攪拌車間，將其他組分按照配比稱重送入攪拌車間；

（2）真空攪拌：開啟攪拌機，將原料按順序投入進行分次攪拌至均勻，攪拌的真空度為0.06kpa，漿體溫度控制在 4-6℃ ；

（3）腌制：將攪拌好的肉漿倒入肉車里，推到腌制庫腌制 8-12 小時、庫溫控制在 0℃至 7℃ ；

（4）灌腸、扎線：將腌制好的肉漿推入成型車庫，打開自動灌腸機，將肉漿灌制到膠原蛋白腸衣中，并對灌好的腸進行扎線分段；

（5）蒸煮：將灌好的腸子環繞上桿架上蒸腸推車，推入蒸箱，蒸箱數顯屏設置參數進行蒸煮操作：第一步干燥：溫度設置值為 65±2℃，時長 20±2 分鐘；第二步蒸煮：溫度設置值為 80±2℃，時長 15±2 分鐘；第三步排氣：時長 3 分鐘；蒸汽壓力均控制在 1.5-2MPa ；（6）冷卻拉腸：將蒸煮后的腸子放置到冷卻區域進行冷卻，待腸體充分冷卻后，通過扎線圈的拉力將腸體分成均勻的段；

（7）速凍：將腸體傳送到速凍車間，倒入隧道振動段，通過有規則的振動將產品鋪平，無堆積狀的進入隧道進口，從進料口到出料口的控制時間不超過 15 分鐘，速凍隧道溫度控制在不小于 -35℃，中心溫度達 -18℃ ；

（8）包裝：將內包材在消毒間先進行消毒，然后對腸體進行內包裝；再把內包好的腸體裝入外包箱；

（9）入庫：成品進入成品庫貯存，成品庫的溫度保持在零下 20℃至零下 18℃之間。

2.根據權利要求 1 所述的雞肉腸丸，其特征在于：所述調味料為鹽、糖和味精。

3.根據權利要求 1 所述的雞肉腸丸，其特征在于：所述食品添加劑為卡拉膠、甜菜紅、 D- 異抗壞血酸鈉和特味鮮。

4.根據權利要求 1 所述的雞肉腸丸，其特征在于：所述食用香精為高倍肉精油。

5.根據權利要求 1 所述的雞肉腸丸，其特征在于：所述香辛料為白胡椒粉和佳味肉精粉。

6.根據權利要求 1 所述的雞肉腸丸的制備方法，其特征在于包括如下步驟：

（1）斬拌、配料：將雞胸肉、雞肉和雞皮分別投入絞肉機進行粉碎，成泥狀后分別按照配比稱重送入攪拌車間，將其他組分按照配比稱重送入攪拌車間；

（2）真空攪拌：開啟攪拌機，將原料按順序投入進行分次攪拌至均勻，攪拌的真空度為0.06kpa，漿體溫度控制在 4-6℃ ；

（3）腌制：將攪拌好的肉漿倒入肉車里，推到腌制庫腌制 8-12 小時、庫溫控制在 0℃至 7℃ ；

（4）灌腸、扎線：將腌制好的肉漿推入成型車庫，打開自動灌腸機，將肉漿灌制到膠原蛋白腸衣中，并對灌好的腸進行扎線分段；

（5）蒸煮：將灌好的腸子環繞上桿架上蒸腸推車，推入蒸箱，蒸箱數顯屏設置參數進行

蒸煮操作：第一步干燥：溫度設置值為 65±2℃，時長 20±2 分鐘；第二步蒸煮：溫度設置值為 80±2℃，時長 15±2 分鐘；第三步排氣：時長 3 分鐘；蒸汽壓力均控制在 1.5-2MPa ；（6）冷卻拉腸：將蒸煮后的腸子放置到冷卻區域進行冷卻，待腸體充分冷卻后，通過扎線圈的拉力將腸體分成均勻的段；

（7）速凍：將腸體傳送到速凍車間，倒入隧道振動段，通過有規則的振動將產品鋪平，無堆積狀的進入隧道進口，從進料口到出料口的控制時間不超過 15 分鐘，速凍隧道溫度控制在不小于 -35℃，中心溫度達 -18℃ ；

（8）包裝：將內包材在消毒間先進行消毒，然后對腸體進行內包裝；再把內包好的腸體裝入外包箱；

（9）入庫：成品進入成品庫貯存，成品庫的溫度保持在零下 20℃至零下 18℃之間。

7.根據權利要求6 所述的雞肉腸丸的制備方法，其特征在于：步驟（2）中真空攪拌的具體操作方法為：將雞胸肉和雞肉泥倒入攪拌機正反攪拌2 ～5 分鐘，然后加入食用香精和調味料總份量的 1/3 及冰水總份量的 1/3 量；關閉攪拌機頂蓋，打開真空泵抽真空，待數顯屏顯示為 0.06kpa，機器正反攪拌 3 ～ 5 分鐘；然后關閉真空泵開啟泄壓閥，打開頂蓋，將雞皮加入攪拌機，關閉頂蓋，開啟真空泵，待數顯屏顯示為 0.06kpa 時將大豆蛋白、淀粉、食品添加劑、香辛料以及剩余 2/3 量的調味料和食用香精吸入攪拌機中，正反攪拌 3 ～ 5 分鐘；再將剩余 2/3 冰水吸入攪拌機，機器正常轉動 2 ～ 3 分鐘后關閉真空泵，打開泄壓閥，點擊數顯屏上出漿開控制按鈕，用推桶接在出料口放出漿體，過程中可點擊出漿關按鈕控制速度；漿體完全放出后，關閉機器電源。