[發明專利]一種休閑豆干的制作工藝

有效

• 申請號: 201711147733.8
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN107980917B
• 公開（公告）日: 2021-05-04
• 發明（設計）人: 蔡祖明
• 申請（專利權）人: 安吉祖名豆制食品有限公司
• 主分類號: A23L11/45
• 分類號: A23L11/45
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 戴錦躍

本發明公開了一種休閑豆干的制作工藝，包括：S1，投料、浸泡；S2，磨漿；S3，離心；S4，燒漿；S5，篩漿；S6，對S5中獲得的熟漿進行點漿、破花、上肩、壓制，獲得豆干，切塊；S7，浸泡水浸泡；S8，烘制；S9，鹵制；S10，烘干、冷卻；S11，拌料；S12，真空包裝、殺菌處理；S13，洗袋、脫水、穩定期后檢查、外袋包裝、裝箱入庫；浸泡水包括水和碳酸鈉，以100份重量份數的S8中獲得的豆干計，碳酸鈉的重量份數為0?0.02份。本發明制作出的休閑豆干具有柔軟、緊實、韌彈性佳的口感，且豆香味純正且濃郁，具有更好的入味效果。

技術領域

本發明涉及豆制品加工技術領域，更具體地說，它涉及一種休閑豆干的制作工藝。

背景技術

豆干是豆腐干的簡稱，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，是中國各大菜系中都有一道美食。豆干營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質，因此，深受各年齡階段的消費者的青睞。

授權公告號為CN103416783B、授權公告日為2015年02月25日的中國專利公開了一種即食魚肉豆干配方及生產工藝，一種即食魚肉豆干包括：原料一：魚肉25-40份、大豆分離蛋白15-20份、變性淀粉25-35份、肥豬肉5-10份、鹽0.8-1.5份、白砂糖1.0-1.5份、大蒜0.3-1份、姜0.1-0.2份、魔芋膠4-6份、I+G0.02-0.05份、冰水15-25份；原料二：醬油1-3份、食鹽2-4份、干尖椒2-4份、桂皮1-3份、大茴香1-3份、花椒0.5-2份、姜2-5份、水75-90份；

所述即食魚肉豆干的制作工藝如下：

步驟一、配料：將原料一中魚肉解凍，將肥豬肉去皮并清洗，然后將大蒜、姜去皮洗凈，將原料一中所有原料按比例稱量好；

步驟二、絞制和斬拌：將步驟一處理后的魚肉和肥豬肉經絞肉機絞碎，先向斬拌機加入絞好的魚肉、肥豬肉，進行低速斬拌2分鐘，再加食鹽高速斬拌3分鐘后，再同時加入原料一其他輔料；

步驟三、制坯、成型與切分：將斬拌好的原料壓制或裝模，經蒸煮成型；蒸煮溫度為80-90℃，保持8-10分鐘即可脫模，得到魚肉豆干坯，再切分成塊狀或者條狀；

步驟四、熬煮：先將原料二中原料按比例稱重，將干尖椒、桂皮、大茴香、花椒、姜用紗布包好并扎口，加水大火煮開后保持5-10分鐘；再將步驟三里切分好的初級產品魚肉豆干坯放入鍋中，再將原料二中的醬油、食鹽倒入鍋中，煮沸后保持微沸狀態20-40分鐘；

步驟五、包裝、滅菌及冷卻：將步驟四中得到的產品撈出，瀝干水分，用高溫蒸煮袋定量或不定量真空包裝，真空包裝后，將產品進行殺菌、冷卻、裝箱入庫。

現有技術加入了較多重量份數變性淀粉和魔芋膠，雖然可以提高制備獲得的魚肉豆干的細膩程度，然而，經步驟四中對魚肉豆干進行熬制后，由于變性淀粉和魔芋膠的粘連作用，導致干尖椒、桂皮、茴香等輔料，以及醬油、食鹽等調味料難以進入到魚肉豆干的內部，最終導致獲得的魚肉豆干的入味效果較差。因此，一種入味效果好的豆干具有一定的市場價值。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明的目的一在于提供一種休閑豆干的制作工藝，具有入味效果好的優點。

為實現上述目的一，本發明提供了如下技術方案：

一種休閑豆干的制作工藝，包括如下操作步驟：

S1，投料、浸泡：按照黃豆與水的重量份數比為1：3-5的比例將黃豆置于水中充分浸泡，放干水，清洗黃豆；

S2，磨漿：將S1中浸泡后的黃豆磨漿獲得沒有粒身的磨糊；