[發明專利]一種休閑豆干的制作工藝

有效

• 申請號: 201711147733.8
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN107980917B
• 公開（公告）日: 2021-05-04
• 發明（設計）人: 蔡祖明
• 申請（專利權）人: 安吉祖名豆制食品有限公司
• 主分類號: A23L11/45
• 分類號: A23L11/45
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 戴錦躍

1.一種休閑豆干的制作工藝，其特征在于，包括如下操作步驟：

S1，投料、浸泡：按照黃豆與水的重量份數比為1：3-5的比例將黃豆置于水中充分浸泡，放干水，清洗黃豆；

S2，磨漿：將S1中浸泡后的黃豆磨漿獲得沒有粒身的磨糊；

S3，離心：將S2中獲得的磨糊進行離心分離，第一次去除豆渣，獲得生豆漿；

S4，燒漿：將S3中獲得的生豆漿進行八罐連續燒漿處理，八罐連續燒漿處理的溫度分別為40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃，獲得濃度為9.5-10%的熟漿；

S5，篩漿：將S4中獲得的熟漿經120目篩過濾，第二次去除豆渣，保持熟漿溫度穩定在90-93℃；

S6，對S5中獲得的熟漿進行點漿、破花、上肩、壓制，獲得含水量為55-60%的豆干，均勻切塊；

S7，浸泡水浸泡：將S6中獲得的豆干浸沒于浸泡水中，升溫浸泡水至93-95℃，浸泡時間為6-8min；

S8，烘制：將S7中經過浸泡水浸泡的豆干置于60-80℃的溫度下烘制15-20min；

S9，鹵制：以重量份數為100份的S8中獲得的豆干計，將香料包加入至150-175份水中混合，大火燒開后，小火熬制30min；加入輔料，攪拌至輔料全部溶解，獲得浸泡液，將S8中獲得的豆干進行浸漬，將浸泡液煮沸后改用小火，燜制2-5min；

S10，烘干、冷卻：將S9中獲得的豆干烘干至無水滴，再冷卻至手感無熱感；

S11，拌料：將調味料和S10中獲得的豆干充分混合；

S12，真空包裝、殺菌處理：對S11中獲得的豆干進行真空包裝，在117-121℃的溫度下殺菌18-23min；

S13，洗袋、脫水、穩定期后檢查、外袋包裝、裝箱入庫；

所述浸泡水包括水和碳酸鈉，以100份重量份數的S8中獲得的豆干計，所述碳酸鈉的重量份數為0-0.02份。

2.根據權利要求1所述的一種休閑豆干的制作工藝，其特征在于，所述S10中獲得的豆干的含水量為45-55%。

3.根據權利要求1所述的一種休閑豆干的制作工藝，其特征在于，所述S10中，在12-18℃的環境下冷卻；在60-80℃的溫度下烘干。

4.根據權利要求3所述的一種休閑豆干的制作工藝，其特征在于，所述冷卻的時間為15-20min，所述烘干占用的時間為15-20min。

5.根據權利要求1所述的一種休閑豆干的制作工藝，其特征在于，所述S9中，以重量份數為100份的S6中獲得的豆干計，所述香料包包括如下重量份數的組分：

八角1.0-1.3份；

香葉0.2-0.3份；

茴香0.1-0.5份；

桂皮0.1-0.2份；

所述輔料包括如下重量份數的組分：

醬油2-2.5份；

鹽0.5-0.9份；

白糖1.2-1.6份；

所述S11中，調味料包括如下重量份數的組分：

色拉油3-5份；

芝麻油0.08-0.1份；

味精0.1-0.8份；

香辛料0.6-0.8份。

6.根據權利要求1所述的一種休閑豆干的制作工藝，其特征在于，所述S9中，將S8中獲得的豆干加入到浸泡液中鹵制的總時間為10-15min。

7.根據權利要求1所述的一種休閑豆干的制作工藝，其特征在于，所述S3中，離心包括第一次離心、第二次離心、第三次離心，所述第一次離心時，磨糊中不再加水，獲得第一豆渣和第一生漿；所述第二次離心時，將第一豆渣與水混合后，第二次離心獲得第二豆渣和第二生漿；第三次離心時，將第二豆渣與水混合后，第三次離心獲得第三豆渣和第三生漿；取第一生漿、第二生漿、第三生漿中的至少一種形成生豆漿。