[發明專利]一種麥芽糖紅豆沙及其制備方法

在審

• 申請號: 201711146538.3
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN107853544A
• 公開（公告）日: 2018-03-30
• 發明（設計）人: 邱學良;孫艷;孫魯;張瑞瑞;高艷麗;袁其朋
• 申請（專利權）人: 山東福田藥業有限公司
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L11/00;A23L29/30
• 代理公司: 濟南信達專利事務所有限公司37100
• 代理人: 劉繼枝

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體地說是一種麥芽糖紅豆沙及其制備方法。

背景技術

紅豆沙作為主要的餡料之一，應用非常廣泛，很多美味的食品都會用到，例如月餅、元宵、粽子、面包等。紅豆沙具有清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩等功效，可治療小便不利、脾虛水腫、腳氣癥等。傳統的紅豆沙都是使用蔗糖做甜味劑，口感甜膩、易老化。隨著糖尿病、高血壓等患者的增加，消費者越來越追求健康，使市場越來越傾向于無糖化，蔗糖也就越來越邊緣化。

超高麥芽糖漿是一種麥芽糖含量高于80%，麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上的葡聚糖含量甚微的新型甜味劑，甜度只為蔗糖的1/3，具有耐高溫，保水性強，吸濕性低，透明度高，抗結晶能力強等特點。用于豆沙餡料的制作，甜味清淡。由于麥芽糖是淀粉水解物，所以極易嵌入淀粉分子內，可縮短炒餡時間，延長淀粉老化。另外，麥芽糖最終會轉化成麥芽糖一水結晶，極易結合食物中自由水，降低水活性，防止食物長霉，延長保質期。超高麥芽糖漿價格低廉，可以完美替代蔗糖用于餡料制作。本發明致力于探索用超高麥芽糖漿替代蔗糖制作餡料的方法。

發明內容

本發明的技術任務是提供一種麥芽糖紅豆沙及其制備方法。

本發明的技術任務是按以下方式實現的：

一種麥芽糖紅豆沙，原料主要包括生豆沙、超高麥芽糖漿和變性淀粉；

所述的生豆沙、超高麥芽糖漿和變性淀粉的重量份配比為100：60～100：5～15。

所述的生豆沙是將紅豆浸泡后，經過兩次水煮至煮熟，然后磨成生豆沙。

一種麥芽糖紅豆沙的制備方法，該方法步驟如下：

步驟1）浸豆：將紅豆用清水洗凈，加質量百分比0.2%的磷酸三鈉，用2倍于紅豆體積的水于55～60℃浸泡2～4h，使得紅豆重量增重2倍，再升溫至65～70℃，浸泡10～20min，最終使得紅豆增重2.5倍；

步驟2）前煮：將浸泡后的濕紅豆清洗2遍，用四倍于濕紅豆體積的水慢慢升溫至煮沸 20min,然后將水排干，并用清水沖洗至澄清；

步驟3）本煮：向前煮后的濕紅豆中加四倍于濕紅豆體積的水，常壓煮2h，然后排干水分，并用冷水沖洗至澄清，熟豆收率達到220%～280%；

步驟4）取沙：待熟豆冷卻至45℃以下時，初磨，過50目六角篩，離心脫水，取生豆沙，生豆沙含水率55%～75%，生豆沙收率160%～180%；

步驟5）炒餡：向生豆沙中加入超高麥芽糖漿，炒0.5～1.5h，至糖度50%～60%，再加入變性淀粉，繼續炒20～40min，至糖度65%～75%，紅豆沙制作完成。

所述的步驟1）中用2倍于紅豆體積的水于55～60℃浸泡2～4h，使得紅豆重量增重2倍，包括，期間用質量百分比0.5%氫氧化鈉調pH，使紅豆的浸泡液pH維持在9以上。

所述的步驟4）中初磨，過50目六角篩，包括，將初磨后的熟豆取渣，再磨，二次過50目篩。

所述的變性淀粉分散到色拉油中。

本發明的一種麥芽糖紅豆沙及其制備方法和現有技術相比，本發明用超高麥芽糖漿替代蔗糖來炒餡，不僅使豆沙的口感更清爽宜人，風味爽滑細膩，而且穩定性更高，不易老化，保質期時間更長，還可降低成本；另外，浸豆時加入磷酸三鈉和氫氧化鈉及處理方式，一方面使紅豆充分吸水軟化，淀粉分子充分膨脹，縮短浸豆時間，另一方面可使紅豆中花青素在微堿性條件下分解產生豆香氣；在前煮、本煮的溫和煮豆過程中，可降低破豆率，保證紅豆細胞組織完好，易于吃進糖分，縮短炒餡時間，提高產品品質和收率。

具體實施方式

下面通過實例對本發明做進一步詳細說明

實施例1：

1）浸豆：將500g紅豆用清水洗凈，加質量百分比0.2%的磷酸三鈉，用2倍體積的水于55℃浸泡3h，增重2倍，期間用質量百分比0.5%氫氧化鈉調pH，使溶液pH維持在9；再升溫至65℃，浸泡10min，最終增重約2.5倍；

2、前煮：將濕豆清洗2遍，用四倍體積的水慢慢升溫至煮沸 20min,不能升溫太快，以防破豆，將水排干，并用清水沖洗至澄清；

3、本煮：再加四倍體積的水，常壓煮2h，排干水分，并用冷水沖洗至澄清，熟豆收率約251%；

4、取沙：熟豆冷卻至45℃時，粗磨，過50目六角篩，取渣，再磨，二次過60目篩，離心脫水，取生豆沙，生豆沙含水率為70%，收率為172%；