[發明專利]一種豆干及其制備工藝

在審

• 申請號: 201711146312.3
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN107712090A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發明（設計）人: 蔡祖明
• 申請（專利權）人: 祖名豆制品股份有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司11508
• 代理人: 戴錦躍

技術領域

本發明涉及豆制品加工技術領域，更具體地說，它涉及一種豆干及其制備工藝。

背景技術

豆干是豆腐干的簡稱，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，是中國各大菜系中都有一道美食。豆干營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質，因此，深受各年齡階段的消費者的青睞。

豆干中，一部分可直接拆包食用，還有部分可根據不同喜好進行烹飪。

申請公布號為CN107047796A、申請公布日為2017年08月18日的中國專利公開了一種豆干鹵制品的制作方法，包括以下步驟：

(1)選料浸泡：選取富含黃豆蛋白的優質黃豆，經篩選、清洗、去除雜質后，送入浸泡池內浸泡；

(2)磨漿分離：將浸泡過的黃豆瀝去泡豆水，再經清水沖洗并瀝盡水后，送入磨漿機內研磨，研磨時邊加水邊研磨，研磨時按照質量比黃豆：水＝1：10-12的比例進行研磨，所述研磨用的水中含有的鈣鎂鹽類不大于0.9毫克/升，所述研磨用的水的Ph值為6-7，將磨出的漿液送入離心機內進行漿渣分離，并用水將豆漿濃度調整至波美氏6-8度；

(3)煮漿：將經過分離處理后的豆漿進行加熱處理，進行加熱至100℃后再煮沸2-3分鐘；

(4)點漿凝固：隨后將煮沸后的豆漿注入容器內進行點漿處理，待豆漿的溫度降至75-80℃時，添加凝固劑，所述凝固劑為氯化鎂，用量為2.0-2.6g/kg，點漿時漿溫為82-85℃；

(5)漲漿：將點好的豆漿進行漲漿，漲漿時間為15-20分鐘；

(6)成型壓制：將漲漿完成的豆腦進行破腦澆制，澆制完成后，先自然瀝水3-5分鐘，再壓制，壓制時間為30-40分鐘，制成豆干坯；

(7)鹵制：將豆干坯送入鹵鍋內鹵制45-60分鐘，其中鹵料由下重量份的原料組成：醬油100-130份、食鹽12-13份、花椒12-16份、八角21-27份、茴香12-16份、香葉8-12份、白芷8-12份、桂皮20-26份、豆蔻8-12份、水240-260份。

現有技術將形成的豆腦壓制后獲得的豆干坯直接進行鹵制，豆干坯被壓制得較為緊實，易導致鹵制過程中，鹵汁難以進入豆干坯的內部，造成豆干的內外口味不一致。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明的目的一在于提供一種豆干，具有較為緊實、韌彈性好、入味效果好且均勻的優點。

為實現上述目的一，本發明提供了如下技術方案：

一種豆干，以重量份數為100份的豆干計，包括如下重量份數的組分：

黃豆熟漿200-220份；

點漿混合物0.5-0.8份；

香料；

調味料；

所述黃豆熟漿的濃度為9.5-10％；所述豆干的含水量為55-65％；所述點漿混合物包括氯化鎂和石膏中的至少一種。

進一步優選為：所述點漿混合物由重量份數比為5-6:1的氯化鎂和石膏組成。

進一步優選為：所述香料包括茴香、桂皮、胡椒、八角、香葉中的至少一種。

進一步優選為：以重量份數為100份的豆干計，所述調味料包括如下重量份數的組分：

白砂糖4-5份；

鹽1.5-2.5份；

醬油3-4份；

香辛料1.5-2份。

本發明的目的二在于提供一種豆干的制備工藝。

為實現上述目的二，本發明提供了如下技術方案：

一種豆干的制備工藝，包括如下步驟：

S1，投料、浸泡：按照黃豆與水的重量份數比為1：3-5的比例將黃豆置于水中充分浸泡，放干水，清洗黃豆；

S2，磨漿：將S1中浸泡后的黃豆磨漿獲得沒有粒身的磨糊；

S3，離心：將S2中獲得的磨糊進行離心分離，第一次除渣，獲得生豆漿；

S4，連續燒漿、篩漿：將S3中獲得的生豆漿進行八罐連續燒漿處理，八罐連續燒漿處理的溫度分別為40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃，獲得濃度為9.5-10％的黃豆熟漿，經120目篩過濾，第二次除渣；

S5，點漿：將點漿混合物與水充分混合，獲得濃度為13％的點漿混合液，點漿前攪動黃豆熟漿，再加入點漿混合液，邊攪拌邊點漿，后悶漿15-20min，獲得豆腐花；