[發明專利]一種豆干及其制備工藝

在審

• 申請號: 201711146312.3
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN107712090A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發明（設計）人: 蔡祖明
• 申請（專利權）人: 祖名豆制品股份有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司11508
• 代理人: 戴錦躍

1.一種豆干，其特征在于，以重量份數為100份的豆干計，包括如下重量份數的組分：

黃豆熟漿200-220份；

點漿混合物0.5-0.8份；

香料；

調味料；

所述黃豆熟漿的濃度為9.5-10%；所述豆干的含水量為55-65%；所述點漿混合物包括氯化鎂和石膏中的至少一種。

2.根據權利要求1所述的一種豆干，其特征在于，所述點漿混合物由重量份數比為5-6:1的氯化鎂和石膏組成。

3.根據權利要求1所述的一種豆干，其特征在于，所述香料包括茴香、桂皮、胡椒、八角、香葉中的至少一種。

4.根據權利要求3所述的一種豆干，其特征在于，以重量份數為100份的豆干計，所述調味料包括如下重量份數的組分：

白砂糖4-5份；

鹽1.5-2.5份；

醬油3-4份；

香辛料1.5-2份。

5.如權利要求1所述的一種豆干的制備工藝，其特征在于，包括如下步驟：

S1，投料、浸泡：按照黃豆與水的重量份數比為1：3-5的比例將黃豆置于水中充分浸泡，放干水，清洗黃豆；

S2，磨漿：將S1中浸泡后的黃豆磨漿獲得沒有粒身的磨糊；

S3，離心：將S2中獲得的磨糊進行離心分離，第一次除渣，獲得生豆漿；

S4，連續燒漿、篩漿：將S3中獲得的生豆漿進行八罐連續燒漿處理，八罐連續燒漿處理的溫度分別為40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃，獲得濃度為9.5-10%的黃豆熟漿，經120目篩過濾，第二次除渣；

S5，點漿：將點漿混合物與水充分混合，獲得濃度為13%的點漿混合液，點漿前攪動黃豆熟漿，再加入點漿混合液，邊攪拌邊點漿，后悶漿15-20min，獲得豆腐花；

S6，破花、上肩：對S5中獲得的豆腐花進行破花處理，破花后在1-2min內取出豆腐花中的黃漿水；采用模板，加框后攤包布，將破花后的豆腐花均勻澆制在框內，四角充滿，表面刮平，將包布包緊拉平；

S7，壓制：將S6中上肩后的豆腐花進行壓制，壓制的壓力逐步增大，直至被壓制的木框內的豆干流出的水流呈滴狀時，再以該壓力壓制約5-10min；

S8，劃坯、第一次冷卻：對S7中獲得的味干進行劃坯，第一次冷卻；

S9，出白：將冷卻后的豆干浸沒于溫度為88-92℃的堿水中，時間為5-10min；

S10，燒制：以重量份數為100份的S9中獲得的豆干計，將香料加入180-210份水中，加熱燒沸后慢火燒制熬制30min，相應重量份數的調味料加入至水中，攪拌至全部溶解，獲得鹵汁，將S9中獲得的豆干浸沒于鹵汁中，燒制時，將鹵汁燒開并保持1-2min后改用小火，燜制2-5min；

S11，第二次冷卻：將S10中燒制后的豆干平鋪進行第二次冷卻，至豆干的手感無熱感且沒有水滴滴出；

S12，包裝，入庫。

6.根據權利要求5所述的一種豆干的制備工藝，其特征在于，所述S9中，在豆干浸沒在堿水期間，每隔30-45s輕翻豆干一次。

7.根據權利要求5所述的一種豆干的制備工藝，其特征在于，所述S10中，燒制的總時間為15-20min。

8.根據權利要求5所述的一種豆干的制備工藝，其特征在于，所述S6中，模板為塑料材質制成。

9.根據權利要求5所述的一種豆干的制備工藝，其特征在于，所述S11中，在第二次冷卻之前還包括了烘干處理，所述烘干處理的溫度為30-40℃，所述烘干處理經歷的時間為25-30min；所述第二次冷卻在12-18℃的溫度下進行，所述第二次冷卻經歷的時間為10-20min。