[發明專利]產香陳醋及其制備工藝

在審

• 申請號: 201711143762.7
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN107653176A
• 公開（公告）日: 2018-02-02
• 發明（設計）人: 吳佳玲;吳漢仁
• 申請（專利權）人: 吳佳玲
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 銀川長征知識產權代理事務所64102
• 代理人: 馬長增

技術領域：

本發明涉及陳醋生產技術領域，特別涉及一種產香陳醋及其制備工藝。

背景技術：

醋是一種發酵的酸味液態調味品，在我國已有2000多年的食用歷史。醋的種類很多，其中以米醋和陳醋為最佳。食醋在烹調中為主要的調味品之一，以酸味為主，有芳香味，用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中鈣質溶解而利于人體吸收。

陳醋是食醋的一種，原料及前期工藝也同一般食醋，只是經過了陳釀工藝，如傳統的“夏伏曬、冬結冰”工藝。其醋含水分少，色濃，味香綿，品質為其他醋所不及，并能長期貯存，故名陳醋，如山西陳醋等。但是現有技術中的陳醋在釀造過程中為了提高陳醋的濃香味和保質期，添加了食品添加劑，降低了陳醋的營養成分。

發明內容：

有鑒于此，有必要提供一種高品質的產香陳醋。

還有必要提供一種產香陳醋的制備工藝。

一種產香陳醋，由未滅菌的釀造食醋、白酒原漿、紅糖、枸杞干果、花椒和蜂蜜組成，是一種向未滅菌的釀造食醋中加入白酒原漿、紅糖、枸杞干果和花椒經過再次糖酒化發酵后，然后陳釀，并在陳釀好的醋中添加蜂蜜制備而成的產香陳醋。

優選的，產香陳醋中，所用的各原料的重量份為：未滅菌的釀造食醋4500份～5500份，白酒原漿40份～60份，紅糖15份～35份，枸杞干果2份～7份，花椒0.5份～1.5份和蜂蜜5份～15份。

優選的，產香陳醋中，所用的原料的較佳的重量份為：未滅菌的釀造食醋5000份、白酒原漿50份、紅糖25份、枸杞干果5、花椒1份和蜂蜜10份。

優選的，產香陳醋所用的白酒原漿為糜子酒原漿，酒精度為50度～65度。

優選的，產香陳醋所用的未滅菌的釀造食醋的總酸度大于等于5g/100ml。

優選的，產香陳醋中所用的未滅菌的釀造食醋、白酒原漿、紅糖、枸杞干果和花椒的重量百分比依次為5000:50:25:5:1。

優選的，產香陳醋釀造過程中所用的蜂蜜為蕎麥蜂蜜或者土蜂蜜。

優選的，產香陳醋中所用的未滅菌的釀造食醋的釀造工藝為：

將釀醋原料進行除雜、清洗、浸泡和壓片；

蒸料，將壓片后的釀醋原料與白糟和水混合拌勻，然后放入蒸煮鍋內高壓蒸煮；

酒精發酵，向蒸煮好的壓片原料中加入大曲、糖化酶和酵母菌，進行酒精發酵9天～11天，酒精發酵好后形成酒醅；

醋酸發酵，將酒醅、麩皮和水拌勻進行醋酸發酵9天～11天，形成醋醅；

熏醅，將40％的醋醅熏火形成熏醅，60％的醋醅陳釀形成白醅；

淋醋，將白醋和熏醅循環套淋；

陳釀，將套淋后的食醋入晾曬房，晾曬陳釀。

優選的，未滅菌的釀造食醋所用的釀醋原料為高粱。

一種產香陳醋的制備工藝，包括以下工藝步驟：

將未滅菌的釀造食醋裝缸，并采用透光蓋將缸蓋住，將白酒原漿倒入缸內，然后向缸內加入紅糖、枸杞干果和花椒，采用紗布包裹缸口，進行糖酒化發酵，糖酒化發酵的過程中經過夏天的暴曬和冬天的冰凍后產香陳醋陳釀完成，冰凍后將缸內的冰塊撈出，將缸內的成醋進行過濾然后加入蜂蜜并攪拌均勻，然后滅菌、包裝。

本發明提供的產香陳醋加入糜子白酒后進一步暴曬和冰凍工藝后，產品內在質量發生明顯變化，具有藥用陳醋和保健作用。氨基酸含量比普通陳醋大幅度提高，陳釀后加入蜂蜜使得陳醋的品質明顯提高。本發明增加了呈香呈味物質，產品香氣成分豐富、風味較好。工藝原理:食醋通過糜子白酒進一步發酵，再通過陽光暴曬和冬季寒冷作用，使醋的發酵品質進一步提高。

具體實施方式：

本發明提供了三種較佳的產香陳醋的釀造實施例。

實施例一，產香陳醋的制備工藝，包括以下工藝步驟：

將未滅菌的釀造食醋4500份裝缸，并采用透光蓋將缸蓋住，將白酒原漿40份倒入缸內，然后向缸內加入紅糖15份、枸杞干果2份和花椒0.5份，采用紗布包裹缸口，進行糖酒化發酵，糖酒化發酵的過程中經過夏天的暴曬和冬天的冰凍后產香陳醋陳釀完成，冰凍后將缸內的冰塊撈出，將缸內的成醋進行過濾然后加入蜂蜜5份并攪拌均勻，然后滅菌、包裝。

實施例二，產香陳醋的制備工藝，包括以下工藝步驟：