[發(fā)明專利]一種無硫干紅葡萄酒釀造工藝

在審

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• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN109797058A
• 公開（公告）日: 2019-05-24
• 發(fā)明（設計）人: 張海艷
• 申請（專利權(quán)）人: 張海艷
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明提供了一種無硫干紅葡萄酒釀造工藝，其主要技術方案包括：a、原料搭配：b、原料定溫定時處理：c、恒溫恒壓發(fā)酵：d、密度沉余分離：e、陳釀：f、預凍加晶過濾：g、調(diào)配升溫：h、復凍精濾：i、負壓無菌罐裝。葡萄酒轉(zhuǎn)罐、酒體轉(zhuǎn)移時罐體進氣單向閥吸入的是二氧化碳氣體；從原料到無硫干紅葡萄酒成品酒采用：熱——冷熱冷工藝，增加了酒體穩(wěn)定性；酒體轉(zhuǎn)移、換罐時采用二氧化碳氣體置換方法，防止無硫干紅葡萄酒酒體感染雜菌；由于無需添加二氧化硫，無硫干紅葡萄酒不需要醒酒、開瓶即可飲用，果香、口感釋放自然。

技術領域：

本發(fā)明涉及一種干紅葡萄酒釀造工藝，尤其涉及一種無硫干紅葡萄酒釀造工藝。

背景技術：

目前，公知的干紅葡萄酒在釀造過程中破碎、陳釀、罐裝三個環(huán)節(jié)需要添加二氧化硫來防止雜菌繁殖，而且還需要下膠沉淀、硅藻土過濾等，輔料繁多、釀造周期長、設備利用率低。由于添加了二氧化硫，干紅葡萄酒飲用前需要醒酒30分鐘以上、果香、口感難免受到影響。

發(fā)明內(nèi)容：

有鑒于此，為克服現(xiàn)有干紅葡萄酒釀造工藝的不足，本發(fā)明提供了一種無硫干紅葡萄酒釀造工藝，該工藝不僅不需要添加二氧化硫，還能減少輔料、縮短釀造周期、增強酒體的穩(wěn)定性。由于無需添加二氧化硫，無硫干紅葡萄酒飲用前不需要醒酒、開瓶即可飲用，果香、口感釋放自然。

為達到上述目的，本發(fā)明的技術方案是按如下方式實現(xiàn)的：

具體實施方式：

a、原料搭配：將果穗整齊、完全成熟的釀酒葡萄(鮮葡萄或冰凍葡萄)，根據(jù)含糖量、單寧含量選起2種以上(含2種)不同品種的葡萄搭配在一起，去除病果、霉爛及雜物，除梗破碎后汁液含糖量在20％-23％為合格；

b、原料定溫定時處理：將除梗破碎的葡萄醪泵入有升溫保溫裝置的皮汁分離罐內(nèi)，將葡萄醪加熱至品溫76-79度，并將該溫度保留130分種后進行皮汁分離；

c、恒溫恒壓發(fā)酵：將溫度在76-79度的葡萄汁泵入發(fā)酵罐；

1、當葡萄汁溫度降到31度時加入純種活性干酵母；

2、將葡萄汁發(fā)酵品溫控制在26.5度、回差正負0.5，壓力控制在0.03Mpa、回差正負0.01Mpa；

d、密度沉余分離：當發(fā)酵汁液密度在1.036-1.032時，采用無菌空氣置換方式(進氣單向閥吸入的是無菌空氣)泵出上清液至沉余發(fā)酵罐繼續(xù)發(fā)酵，當汁液密度在1008g/L時，采用無菌空氣置換方式(進氣單向閥吸入的是無菌空氣)、將上清液泵入乳酸發(fā)酵罐進行乳酸發(fā)酵；

e、陳釀：乳酸發(fā)酵30天后，將上清液泵入陳釀罐，陳釀3-6個月；

f、預凍加晶過濾：將已陳釀3-6個月的葡萄酒采用二氧化碳置換方式(進氣單向閥吸入的是二氧化碳氣體)、去底將上清液泵入預凍罐、當品溫降到-3.5度時加入4.5g/L晶母(酒石酸氫鉀)、開啟循環(huán)，品溫降到-5.1度時并保持該溫度1小時后進行膜過濾，濾出酒進入調(diào)配中轉(zhuǎn)罐、并進行各項數(shù)據(jù)檢測，為下一步調(diào)配提供數(shù)據(jù)；

g、調(diào)配升溫：采用二氧化碳置換方式(進氣單向閥吸入的是二氧化碳氣體)將預凍過濾好的酒泵入調(diào)配升溫罐，根據(jù)預凍處理提供的數(shù)據(jù)、按所需要的口感、品質(zhì)進行調(diào)配；

1、調(diào)配好后關閉進、排氣閥，在隔絕空氣的條件下進行升溫；

2、將葡萄酒品溫升至53度，按所需要的口感、品質(zhì)要求確定該溫度保留的時間；

h、復凍精濾：熱處理過的葡萄酒泵入冷處理罐：

1、將冷處理罐溫度設置在-5.1度，并保留該溫度，當酒品ph值達到ph3.3-ph3.4時、采用二氧化碳置換方式(進氣單向閥吸入的是二氧化碳氣體)去底抽取上清液泵入過濾罐；