[發明專利]一種曲酒用麥曲的制作方法

在審

• 申請號: 201711143066.6
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN109810821A
• 公開（公告）日: 2019-05-28
• 發明（設計）人: 盧如全;賴彬勛;劉白建
• 申請（專利權）人: 瀘州恒態生物科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都市集智匯華知識產權代理事務所(普通合伙) 51237
• 代理人: 張志德;羅華

本發明公開了一種曲酒用麥曲的制作方法，它是按照傳統制曲方法將小麥軋碎并加水潤濕，然后將其均分為四份，分別在不同的溫度、濕度條件下培養得到不同的麥曲，然后將這四種麥曲按照一定的質量比混合即得。本發明方法操作簡單，發酵時間更短，生產周期7?15d，比傳統的麥曲生產周期縮短了20d，大大提高了生產效率；且發酵溫度和濕度可控性強，容易實現機械化和智能化；應用本發明的麥曲制備的曲酒，風味物質種類比傳統麥曲提高5％，使曲酒酒味更加醇厚，提高了曲酒的生產質量。

技術領域

本發明涉及一種曲酒用麥曲的制作方法，屬于釀酒技術領域。

背景技術

麥曲對釀酒過程有非常重要的作用，一方面作為粗酶制劑提供多種酶系，促進原料中所含的淀粉、蛋白質和高分子物質的水解；另一方面麥曲制作過程中富集的大量微生物能夠分泌各種代謝產物，賦予酒類特有的曲香味，所以麥曲兼具糖化、發酵及生香功能。

目前傳統麥曲的制作步驟繁瑣，制作過程大部分為手工勞動，勞動強度大，且受氣候影響，生產周期對于季節有嚴重的依賴性，每年僅能夠在農歷八九月間進行麥曲的生產，導致生產效率不高，曲塊庫存占地面積大等問題。

發明內容

有鑒于此，針對現有技術的不足，本發明提供一種曲酒用麥曲的制作方法。

為解決以上技術問題，本發明的技術方案提供了一種曲酒用麥曲的制作方法，它包括以下步驟：

(1)原料處理：選擇當年生紅皮小麥麥粒制作麥曲；麥粒應保持干燥并經過篩處理；

(2)將過篩后的小麥麥粒放入到對輥機內軋碎后，放入到拌曲機內加入清水拌勻潤滑；

(3)將潤濕后的麥粒等分為四份分別在不同的培養條件下培養以分別獲得麥曲A、麥曲B、麥曲C和麥曲D；

麥曲A的培養條件為：溫度30-35℃，濕度90-95％，培養16-20小時，干燥；

麥曲B的培養條件為：溫度35-40℃，濕度80-85％，培養20-22小時，干燥；

麥曲C的培養條件為：溫度30-35℃，濕度70-75％，培養22-24小時，干燥；

麥曲D的培養條件為：溫度35-40℃，濕度60-65％，培養24-26小時，干燥；

(4)將麥曲A、麥曲B、麥曲C和麥曲D分別按照質量比1︰(1-3)︰2︰(1-3)混合即得。

進一步的，所述步驟(1)中麥粒的水分含量應小于13.5％。

進一步的，所述步驟(1)中所用篩網的孔徑為500-550目。

進一步的，所述步驟(2)中拌曲機內清水的加入量為20-22％。

進一步的，所述步驟(4)中麥曲A、麥曲B、麥曲C和麥曲D的質量比為1︰3︰2︰1。

與現有技術相比，本發明的有益效果為：

(1)本發明的麥曲生產工藝設計合理，操作簡單，發酵時間更短，生產周期7-15d，比傳統的麥曲生產周期縮短了20d，大大提高了生產效率；且發酵溫度和濕度可控性強，容易實現機械化和智能化；

(2)本發明制備的麥曲超過了傳統麥曲的酶活力水平，提高了酶活力水平10％以上；

(3)應用本發明的麥曲制備的曲酒，風味物質種類比傳統麥曲提高5％，使曲酒酒味更加醇厚，提高了曲酒的生產質量。

具體實施方式

為了使本領域的技術人員更好地理解本發明的技術方案，下面結合具體實施方式對本發明作進一步的詳細說明。

本發明提供了一種曲酒用麥曲的制作方法，它包括以下步驟：