[發明專利]一種高營養價值增香型保健醋的釀造方法

有效

• 申請號: 201711141736.0
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN107699459B
• 公開（公告）日: 2021-06-04
• 發明（設計）人: 李海濤;余永建;朱勝虎;劉洋;李童;陸平
• 申請（專利權）人: 江蘇恒順醋業股份有限公司
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 黃天天

本發明公開了一種高營養價值增香型保健醋的釀造方法，包括如下步驟：將水果碎末加入到成熟醋液中，將漂浮在表面的部分水果碎末收集置于篩子中，然后將活化后的酵母接種于篩子上的水果碎末中，攪拌均勻后將篩子底部浸入熟醋中一定深度后固定，密封容器后發酵，待發酵穩定后，得到菌餅，待菌餅顏色由鮮亮變為暗淡、果醋味較濃時，將菌餅沉入醋液中繼續陳釀，將陳釀結束后的醋液體系進行過濾，獲得水果菌餅沉淀部分和醋液部分。醋液部分可制成風味果醋；沉淀部分和醋液可制成保健型食醋；沉淀物可制成酸味果醬。本發明以水果為基料，實現陳釀與發酵共同進行，不需要對水果進行殺菌處理，從而提高成品醋的營養價值和保健價值，并賦予其好的香氣。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種高營養價值增香型保健醋的釀造方法。

背景技術

食醋的由來源遠流長，歷史久遠，相傳是由杜康之子黑塔發明的，是千百年來勞動人民智慧的結晶。食醋多以谷物為原料釀造而成，在今天，食醋不僅僅是一種簡單的調味品，更是一種保健食品。因為食醋富含氨基酸、維生素和礦物質等，具有緩解疲勞、促進食欲、增強人體免疫力等功能。為了提高醋的營養價值和口味種類，人們嘗試用水果釀制醋，最終形成了果醋。水果經過微生物發酵后不僅僅有食醋的酸味，還帶有水果的果香味和甜味，同時也提高了醋中的營養價值，深受廣大人民群眾喜愛。

在我國，食醋按照釀造工藝的不同可分為固態發酵和液態發酵兩種發酵方式。釀造醋根據其轉化過程中的生化反應不同又可分為三大類：一種是以糯米、小米、大米、高粱、麩皮、糠等谷物進行發酵制得香醋、米醋、高粱醋等，這類醋在我國占大部分；另一種是直接以食用酒精為原料，進行醋酸單一發酵制得食醋，這類醋在日本、德國等國家應用較多；最后一種是以水果為原料經過酒精發酵和醋酸發酵獲得的果醋產品，一般采用液態發酵法制成，這類產品在歐美廣受歡迎。這些釀造方法在釀造前都要對原料進行殺菌處理，所以對成品醋中的營養成分、活性物質造成了一定的破壞，降低了食醋的保健功效，且不利于食醋中香氣物質的保留。

發明內容

本發明針對現有食醋釀造技術存在的不足問題，即釀造前都要對原料進行殺菌處理，降低了成品醋中的營養成分、活性物質含量、食醋的保健功效，且不利于食醋中香氣物質的保留，提出了一種以釀造方式為研究對象，以水果為基料，實現陳釀與發酵共同進行，不需要對水果進行殺菌處理，從而提高成品醋的營養價值和保健價值，并賦予其好的香氣。

為實現上述技術目的，本發明提出一種高營養價值增香型保健醋的釀造方法，包括如下步驟：

S1、將成熟醋液倒入罐中，依據所要生產的產品需求來選擇不同種類的水果，將水果清洗后破碎，獲得水果碎末，優選地，將水果破碎至粒徑在1-5mm不等；按照實際需求向醋液中加入不同質量比的水果碎末；所述的罐為任何可用來貯藏液體的容器，如不銹鋼發酵罐、陶罐等。所述的水果可以是任何可食用的水果，依據所要生產的產品的需求選擇合適的水果。所述水果的質量比為水果碎末與醋液的質量比，該比例根據實際產品需要進行配比。

S2、采用葡萄酒高活性干酵母，優選地采用安琪高活性葡萄酒酵母RW，在在葡萄糖體積分數為2％水溶液中活化，由于加入的水果碎末會有一部分漂浮在成熟醋液表面，將漂浮在成熟醋液表面的部分水果碎末收集置于篩子中，然后將活化后的酵母接種于篩子上的水果碎末中，攪拌均勻后將篩子底部浸入熟醋中一定深度后固定，密封容器后發酵；

S3、封罐后每24小時對篩子中水果碎末表面進行觀察和鏡檢，確定是否順利進行酒精發酵，提高酒精發酵能力；待發酵穩定后，有穩定存在的菌餅形成，待菌餅顏色由鮮亮變為暗淡、果醋味較濃時，將菌餅沉入醋液中繼續陳釀；所述的菌餅是經過酵母菌、醋酸菌等微生物的作用將水果碎末充分利用后形成的穩固、薄厚均勻的形態。

S4、將陳釀結束后的醋液體系進行過濾，獲得水果菌餅沉淀部分和醋液部分。醋液部分經過調配可制成風味果醋；沉淀部分和醋液進行不同比例灌裝可制成保健型食醋；沉淀物過濾出來后制成酸味果醬。

其中，步驟S1所述成熟醋液為釀造后經過淋醋、過濾處理后的醋液。