[發明專利]一種高營養價值增香型保健醋的釀造方法

有效

• 申請號: 201711141736.0
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN107699459B
• 公開（公告）日: 2021-06-04
• 發明（設計）人: 李海濤;余永建;朱勝虎;劉洋;李童;陸平
• 申請（專利權）人: 江蘇恒順醋業股份有限公司
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 黃天天

1.一種高營養價值增香型保健醋的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟：

S1、將成熟醋液倒入罐中，依據所要生產的產品需求來選擇不同種類的水果，將水果清洗后破碎得到水果碎末；按照實際需求向醋液中加入不同質量比的水果碎末；步驟S1所述成熟醋液為釀造后經過淋醋、過濾處理后的醋液；

S2、采用葡萄酒高活性干酵母在葡萄糖體積分數為2％的水溶液中活化，將漂浮在成熟醋液表面的部分水果碎末收集置于篩子中，然后將活化后的葡萄酒高活性干酵母接種于篩子上的水果碎末中，攪拌均勻后將篩子底部浸入熟醋中一定深度后固定，密封容器后發酵；

S3、封罐后每24小時對篩子中水果碎末表面進行觀察和鏡檢，確定是否順利進行酒精發酵；待發酵穩定后，有穩定存在的菌餅形成，待菌餅顏色由鮮亮變為暗淡、果醋味較濃時，將菌餅沉入醋液中繼續陳釀；

S4、將陳釀結束后的醋液體系進行過濾，獲得水果菌餅沉淀部分和醋液部分；醋液部分經過調配制成風味果醋；沉淀部分和醋液進行不同比例灌裝制成保健型食醋；沉淀物過濾出來后制成酸味果醬。

2.根據權利要求1所述的釀造方法，其特征在于，所述篩子為800目以上不銹鋼篩子，所述篩子邊緣具有均勻分布的四個固定裝置，該固定裝置掛于容器沿壁上，長度可調，以固定和調節篩子的位置，篩子外壁設有刻度，以確定浸入液體的深度；攪拌均勻后將篩子底部浸入熟醋中2～3mm，篩子中所盛水果碎末經酒精發酵產生酒液從篩網流出滴入醋液中。

3.根據權利要求1所述的釀造方法，其特征在于，陳釀時間視菌餅沉入醋液中后的醋液體系的酸度而定，酸度在4.5-5.5°時，陳釀時間在30-45天；酸度大于5.5°，陳釀時間在30天以上但不超過18個月。

4.根據權利要求1所述的釀造方法，其特征在于，S4中，風味果醋通過添加營養性調味劑進行調配制得，保健型食醋在酸度大于5.0°條件下不需要加入任何防腐劑，不需要殺菌處理，直接按照需要的比例灌裝成品；酸味果醬進行調配后灌裝或直接灌裝成品。