[發明專利]一種復合菌種混合發酵制備營養食醋的釀造工藝

在審

• 申請號: 201711141540.1
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN107653175A
• 公開（公告）日: 2018-02-02
• 發明（設計）人: 鄭榮年
• 申請（專利權）人: 永春縣岵山津源醬醋廠有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/845;C12R1/85;C12R1/02;C12R1/23;C12R1/225;C12R1/01
• 代理公司: 泉州協創知識產權代理事務所(普通合伙)35231
• 代理人: 王偉強

技術領域

本發明屬于食醋釀造技術領域，具體涉及一種復合菌種混合發酵制備營養食醋的釀造工藝。

背景技術

醋是中國各大菜系中傳統的調味品，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上，日用食醋具有酸香爽口，提味增食的特點，經過不同的處理，醋還具有保健、藥用、醫用等多種功用，傳統食醋通常采用根霉菌酵母曲對煮熟的糧米進行發酵，其采用的菌種單一，短期內難以發酵出口味鮮香的食醋，糧米中的營養物質也難以被充分分解，為了增加食醋的香味與營養物質，則需要進行長期的發酵過程。

發明內容

基于以上現有技術，本發明的目的在于提供一種復合菌種混合發酵制備營養食醋的釀造工藝，采用本發明提供的工藝制得的營養食醋，其顏色呈深褐色，色澤明亮，無明顯沉淀，香氣芬芳濃郁，口感酸而不澀，香而微甜，無異味，有營養。

為了實現以上目的，本發明采用的技術方案為：一種復合菌種混合發酵制備營養食醋的釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1：選料，按照重量份計，采用原料包括100～120份的糧料、1～2份的酒曲、10～15份的復合菌種成曲，其中，所述糧料包括淀粉含量為67％以上的糯米或大米中的一種以上，所述復合菌種成曲包括的復合菌種為根霉菌與酵母菌、醋酸菌中的一種以上；

步驟2：浸漬，將步驟1選取的糧料洗凈后加水浸泡20～30小時，浸泡過程中保持糧料與水平面的距離為1～5cm，且每隔15～30分鐘對水中的糧料進行攪拌1～3分鐘，如此反復攪拌8～15次，之后每隔1～2小時對水中的糧料進行攪拌1～3分鐘，如此反復攪拌至浸漬結束；

步驟3：蒸煮，將步驟2中浸漬后的糧料在105～120℃的溫度下蒸煮4～10小時至糧料全熟，之后采用涼水噴淋降溫至常溫；

步驟4：預酵，將步驟3蒸煮后得到的全熟糧料與酒曲混合后置于發酵罐中，之后以150～220r/min的速率攪拌30～60分鐘至混合均勻，接著在30～32℃的條件下預發酵，預發酵42～45小時后，控制溫度為28～30℃后，按照與發酵罐中物料體積比為1：0.8～1的比例加水，之后繼續預發酵8～10天，期間每隔20～25小時以80～100r/min的速率進行攪拌3～5分鐘；

步驟5：發酵，向步驟4中預發酵后的發酵罐中加入復合菌種成曲，混合均勻后在溫度為33～35℃的條件下密封發酵18天以上，期間，每隔5～8天以60～85r/min的速率進行攪拌5～10分鐘，發酵結束后取發酵罐中上層清液即得營養食醋；

所述復合菌種成曲采用如下工藝制得：按照重量份計，將20～25份的粗纖維、30～50份的大米粉混合后煮至全熟，降溫至室溫后加入1～3份的復合菌種，然后攪拌至混合均勻，接著在32～35℃的條件下發酵3～5天即得到復合菌種成曲。

作為優化，所述復合菌種還包括雙岐桿菌、乳酸桿菌、嗜酸乳桿菌中的一種以上。

作為優化，所述粗纖維為麩皮、米糠中的一種以上。

作為進一步優化，所述復合菌種成曲制作采用的原料為將18份的麩皮、5份的米糠、42份的大米粉。

作為優化，所述步驟3的中糧料全熟后采用溫度為25～30℃的涼水進行噴淋降溫，噴淋量為0.2～0.5L/s。

作為優化，所述步驟5中向預發酵后的發酵罐中加復合菌種成曲前調節發酵罐的溫度為32～34℃。

作為優化，所述步驟5中發酵結束后，取發酵罐中上層清液，在溫度為32～35℃條件下密封保存2～5個月，即得營養食醋。

有益效果

本發明的有益效果如下：

(1)、采用復合菌種混合發酵工藝，釀造過程中先采用酒曲將蒸煮后的糧料進行預酵，預酵使糧料充分分解生成酒精，之后采用復合菌種成曲進行發酵，復合菌使酒精氧化生成醋酸，從而釀得營養香醋，釀得的食醋中富含多種有益菌，且營養豐富。

(2)、本發明提供的復合菌種混合發酵工藝，先將糧料蒸煮至全熟，使糧料中的淀粉糊化，從而便于之后發酵過程中微生物利用，之后采用兩步發酵工藝制備食醋，先將全熟糧料與酒曲混合后進行預酵，預酵過程中，全熟糧料在酒曲的作用下糖化，生成大量的酒精，然后再加入復合菌種成曲進行發酵，期間酒精轉化成為醋酸，從而得到營養食醋。采用本發明提供的發酵溫度、時間與攪拌速率，結合復合菌種成曲，制得的營養香醋口味清洌、酸香怡人，為優質食醋。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。

實施例1