[發明專利]一種復合菌種混合發酵制備營養食醋的釀造工藝

在審

• 申請號: 201711141540.1
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN107653175A
• 公開（公告）日: 2018-02-02
• 發明（設計）人: 鄭榮年
• 申請（專利權）人: 永春縣岵山津源醬醋廠有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/845;C12R1/85;C12R1/02;C12R1/23;C12R1/225;C12R1/01
• 代理公司: 泉州協創知識產權代理事務所(普通合伙)35231
• 代理人: 王偉強

1.一種復合菌種混合發酵制備營養食醋的釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1：選料，按照重量份計，采用原料包括100~120份的糧料、1~2份的酒曲、10~15份的復合菌種成曲，其中，所述糧料包括淀粉含量為67%以上的糯米或大米中的一種以上，所述復合菌種成曲包括的復合菌種為根霉菌與酵母菌、醋酸菌中的一種以上；

步驟2：浸漬，將步驟1選取的糧料洗凈后加水浸泡20~30小時，浸泡過程中保持糧料與水平面的距離為1~5cm，且每隔15~30分鐘對水中的糧料進行攪拌1~3分鐘，如此反復攪拌8~15次，之后每隔1~2小時對水中的糧料進行攪拌1~3分鐘，如此反復攪拌至浸漬結束；

步驟3：蒸煮，將步驟2中浸漬后的糧料在105~120℃的溫度下蒸煮4~10小時至糧料全熟，之后采用涼水噴淋降溫至常溫；

步驟4：預酵，將步驟3蒸煮后得到的全熟糧料與酒曲混合后置于發酵罐中，之后以150~220r/min的速率攪拌30~60分鐘至混合均勻，接著在30~32℃的條件下預發酵，預發酵42~45小時后，控制溫度為28~30℃后，按照與發酵罐中物料體積比為1：0.8~1的比例加水，之后繼續預發酵8~10天，期間每隔20~25小時以80~100r/min的速率進行攪拌3~5分鐘；

步驟5：發酵，向步驟4中預發酵后的發酵罐中加入復合菌種成曲，混合均勻后在溫度為33~35℃的條件下密封發酵18天以上，期間，每隔5~8天以60~85r/min的速率進行攪拌5~10分鐘，發酵結束后取發酵罐中上層清液即得營養食醋；

所述復合菌種成曲采用如下工藝制得：按照重量份計，將20~25份的粗纖維、30~50份的大米粉混合后煮至全熟，降溫至室溫后加入1~3份的復合菌種，然后攪拌至混合均勻，接著在32~35℃的條件下發酵3~5天即得到復合菌種成曲。

2.根據權利要求1所述的復合菌種混合發酵制備營養食醋的釀造工藝，其特征在于，所述復合菌種還包括雙岐桿菌、乳酸桿菌、嗜酸乳桿菌中的一種以上。

3.根據權利要求1所述的復合菌種混合發酵制備營養食醋的釀造工藝，其特征在于，所述粗纖維為麩皮、米糠中的一種以上。

4.根據權利要求3所述的復合菌種混合發酵制備營養食醋的釀造工藝，其特征在于，所述復合菌種成曲制作采用的原料為將18份的麩皮、5份的米糠、42份的大米粉。

5.根據權利要求1所述的復合菌種混合發酵制備營養食醋的釀造工藝，其特征在于，所述步驟3中的糧料全熟后采用溫度為25~30℃的涼水進行噴淋降溫，噴淋量為0.2~0.5L/s。

6.根據權利要求1所述的復合菌種混合發酵制備營養食醋的釀造工藝，其特征在于，所述步驟5中向預發酵后的發酵罐中加復合菌種成曲前調節發酵罐的溫度為32~34℃。

7.根據權利要求1所述的復合菌種混合發酵制備營養食醋的釀造工藝，其特征在于，所述步驟5中發酵結束后，取發酵罐中上層清液，在溫度為32~35℃條件下密封保存2~5個月，即得營養食醋。