[發(fā)明專利]一種添加麥谷蛋白的營養(yǎng)面包

在審

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• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN107691578A
• 公開（公告）日: 2018-02-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張濱;王金水;陳迪;賈峰
• 申請（專利權(quán)）人: 河南工業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A21D13/064
• 分類號: A21D13/064;A21D2/26;A21D2/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)面包，尤其是涉及一種添加麥谷蛋白的營養(yǎng)面包。

背景技術(shù)

麥谷蛋白是指麥類中的谷蛋白。麥類主要是小麥、大麥、元麥及莜麥等。谷蛋白是指用稀酸或稀堿從麥類或其他谷類所提取的蛋白質(zhì)。麥谷蛋白溶于稀酸或稀堿，但不溶于水、鹽及醇溶液。麥谷蛋白包括低相對分子量谷蛋白(LMW-GS)、高相對分子量谷蛋白(HMW-GS)和麥醇溶谷蛋白。在面筋網(wǎng)絡(luò)中，各種不同的谷蛋白起不同的作用，高相對分子量谷蛋白是面筋網(wǎng)絡(luò)的主要成分，是面筋網(wǎng)絡(luò)的骨架，低相對分子質(zhì)量麥谷蛋白與高相對分子量谷蛋白相連形成有細小枝杈的鏈狀結(jié)構(gòu)。小麥品質(zhì)性狀與麥谷蛋白/麥醇溶谷蛋白值顯著相關(guān)。隨麥谷蛋白含量增加，面筋含量、沉降值、穩(wěn)定時間都有明顯增大；麥醇溶谷蛋白含量高于麥谷蛋白含量時，其面團筋性弱、穩(wěn)定時間短。HMW-GS比例提高，能提高干、濕面筋的含量，改善面團流變學(xué)特性，從而使面團烘烤品質(zhì)得到改善。通心面煮熟后的品質(zhì)，也與麥谷蛋白/麥醇溶谷蛋白的值有關(guān)，比值小于1.5為宜。面條品質(zhì)，還與低相對分子質(zhì)量與中相對分子質(zhì)量麥谷蛋白比值呈極顯著正相關(guān)。當把HMW-GS和LMW-GS按2：1的比例添加到基質(zhì)面粉中，面團的韌性顯著上升；但當把HMW-GS與LMW-GS按1：2的比例添加到面粉中，面團延伸性顯著大于對照。隨HMW-GS與LMW-GS的比例增大，面團彈性變大，延伸性顯著降低。大量的研究結(jié)果證實，HMW-GS相對含量與面團韌性有顯著正相關(guān)，同時，LMW-GS含量與面團延伸性有顯著正相關(guān)。研究表明，隨著HMW-GS含量增加、LMW-GS含量降低，面包體積逐漸變大。

隨著全球方便食品和營養(yǎng)保健食品生產(chǎn)的迅速發(fā)展，麥谷蛋白的開發(fā)和利用受到國內(nèi)外食品專家的廣泛關(guān)注，成為一種新型食品開發(fā)的熱點。在眾多方便食品中，面包是經(jīng)攪拌面團、發(fā)酵、整形、烘烤等工藝制成的松軟多孔的食品，它以口味多樣、攜帶方便等特點越來越受到人們的歡迎。麥谷蛋白中的麥膠蛋白和麥醇溶蛋白可以增大面包的筋力，麥醇溶蛋白提高了面包的延展性，麥膠蛋白提高了面包的吃氣性，所得營養(yǎng)面包保持了良好的口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)，延緩老化，因此適合推廣。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種添加麥谷蛋白的營養(yǎng)面包，可以改善人們的腸胃功能，保障了人們的健康。

一種添加麥谷蛋白的營養(yǎng)面包，按其重量份數(shù)計高筋小麥粉250-550份、谷朊粉70-80份、麥谷蛋白50-80份、酵母8-12份、純凈水450-700份、雞蛋80-150份、白砂糖100-150份、黃油90-120份、食鹽5-15 份、葡萄干35-45份、麥芽精6-10份。

作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，按其重量份數(shù)計高筋小麥粉400份、谷朊粉80份、麥谷蛋白60份、酵母10份、純凈水650份、雞蛋100份、白砂糖120份、黃油100份、食鹽10份、葡萄干40份、麥芽精8份。

作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，具體步驟如下：

(1)原輔料預(yù)處理：

a.制備麥谷蛋白：首先將容器消毒，在容器內(nèi)加入5kg小麥粉，再向容器內(nèi)加入裂解液，倒入離心機內(nèi)，離心10分鐘,再將提取出來的麥谷蛋白溶于小蘇打水中，備用；

b.制備湯種：水煮至溫度95-100℃和高筋小麥粉一起攪拌，燙面成團后，面團溫度由60-65℃自然冷卻至10-15℃，備用；

(2)面團調(diào)制：將湯種、酵母、高筋小麥粉、谷朊粉、溶有麥谷蛋白的小蘇打水、白砂糖、水、雞蛋、酵母加入攪拌，先慢速2min、快速3min攪拌均勻，加入黃油，慢速2min，加入食鹽，再快速攪拌1.5min；

(3)整形：把和好的面團取出，靜置10-15分鐘，按要求切成所需質(zhì)量的小面團，整形；

(4)醒發(fā)：在溫度30℃、濕度70％條件下，在醒發(fā)箱內(nèi)一次醒發(fā)至原體積的2倍；一次醒發(fā)后再次整形，在溫度35℃、濕度75％條件下，二次醒發(fā)至原體積的2倍即可；

(5)烘烤：先設(shè)置烘箱的上火為200℃，底火為180℃；將烤盤放入烘箱中先烘烤12min，將烤盤拿出，設(shè)置烘箱的上火為180℃，底火為200℃，并將烤盤掉頭，防止烤箱溫度不勻?qū)γ姘斐傻牟焕绊懀^續(xù)烘烤15min，當面包表面呈深棕黃色時即可出爐，待自然冷卻后，即可食用。