[發明專利]一株高活力米曲霉ZA189及其應用

有效

• 申請號: 201711141059.2
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN107723250B
• 公開（公告）日: 2018-09-25
• 發明（設計）人: 童星;黃艷;王靜;肖桂龍;周斌
• 申請（專利權）人: 佛山市海天（高明）調味食品有限公司;佛山市海天調味食品股份有限公司;佛山市海天（江蘇）調味食品有限公司
• 主分類號: C12N1/14
• 分類號: C12N1/14;A23L27/50;A23L27/60;C12R1/69
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利商標事務所 11038
• 代理人: 張小勇

本發明提供了一株米曲霉ZA189，其能夠明顯降低制曲階段的原料消耗率、能夠高產谷氨酰胺酶和淀粉酶活力，并且該菌株同時保有米曲霉原有的高蛋白酶活力；應用該菌株釀造醬油或醬，能夠進一步提高原料利用率，生產出滋味更加鮮甜適口的調味品。

技術領域

本發明屬于工業微生物技術領域，尤其涉及一株適用于醬油、醬等調味品生產用的米曲霉(Aspergillus oryzae)，本發明還涉及所述米曲霉在醬油、醬等調味品生產中的應用。

背景技術

國內醬油/醬生產用米曲霉菌種公開的主要有As3.863、As3.951(滬釀3.042)、UE328、UE336、渝3.811和一些日本引進的醬油曲霉等菌株。這些菌株都有獨立的特征特性，在生長速度快慢、產孢多少及主要酶系(蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺酶等)的分布等方面都有較為顯著的差異。但因受制于醬油生產過程各環節的需求，目前在調味品企業使用最廣泛的主要還是As3.951系列菌株。該系列菌株的特性主要是生長速度較快、抗雜性能良好、產孢較豐富，且制曲分泌的主要酶系-蛋白酶活力較高。

隨著醬油企業規模化和效益最大化的需求，針對As3.951菌株，也有進行過以提高蛋白酶系為目的的菌株改造。雖然篩選出的新菌株的蛋白酶活越來越高，但同時也打破了該菌株原來的酶系分布。而醬油釀造過程是一個多酶系共同作用的過程，因此造成利用純曲霉菌株發酵出的醬油質量下降，突出表現為：因制曲過程原料消耗大及制曲淀粉酶活力較低造成發酵原油還原糖偏低；因菌株制曲分泌的谷氨酰胺酶活力不高造成發酵原油的谷氨酸低等問題。

可以通過以下途徑來解決上述問題、提高發酵原油的品質：第一，多菌種混合發酵；第二，發酵過程加酶處理；第三，菌種改良。多菌種混合發酵能一定程度上解決上述某些問題，但在制曲、發酵等環節，存在因多菌株的競爭性生長而帶來的新問題及生產成本的增加。發酵過程加酶處理同樣也因添加了外源物質造成成本的增加和食品安全隱患。總之，前兩種途徑都不能從根本上徹底解決問題。在醬油生產時，只有通過菌種改良，選育出綜合酶活力高、制曲過程原料消耗少的菌株，才能從根本上提高發酵原油的品質。

專利：一種米曲霉及其應用-ZL201310553081.3發明提供了一株醬油或醬生產用米曲霉菌，該菌在制曲階段產中性蛋白酶活力高且產孢子量少，發酵階段曲料與鹽水混合均勻且充分故而原料利用率得到提高。該專利菌株的特點是產中性蛋白酶活高和產孢少，而其產谷氨酰胺酶、淀粉酶和制曲原料消耗方面沒有提及。專利：一種提高谷氨酸含量的發酵工藝-ZL201410368087.8發明公開了一種提高谷氨酸含量的發酵工藝，是在制曲階段額外添加一種高產谷氨酸酰胺酶的微生物進行混合制曲，高產谷氨酰胺酶的微生物是淺白隱球酵母、隱球酵母屬、產阮假絲酵母、鼠李糖乳桿菌、藤黃微球菌、嗜麥芽寡養單孢菌、枯草芽孢桿菌中的任意一種或兩種以上混合物。專利申請：用米曲霉發酵花生粕制備呈味肽和呈味氨基酸的方法及其應用-CN104651438A中，也是通過篩選獲得一株蛋白酶活力提高的突變株來生產呈味肽和呈味氨基酸。專利申請：一株高產真菌淀粉酶的米曲霉菌株-CN106434383A公開了一種高產真菌淀粉酶的米曲霉突變菌株，應用于酶制劑技術領域且適用于液體發酵。

現有米曲霉菌株存在的缺點最突出表現在蛋白酶活力高而其它酶活力普遍偏低，且制曲階段原料消耗率相對較高。

發明內容

本發明提供一株米曲霉新菌種，其能夠明顯降低制曲階段的原料消耗率、能夠高產谷氨酰胺酶和淀粉酶活力，并且該菌株同時保有米曲霉原有的高蛋白酶活力；應用該菌株釀造醬油或醬，能夠進一步提高原料利用率，生產出滋味更加鮮甜適口的調味品。

本發明提供一株米曲霉ZA189，該菌株于2017年5月17日保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏地址：廣東省廣州市先烈中路100號大院59號樓5樓，郵政編碼：510075，保藏號為GDMCC No：60184。