[發明專利]西芹紅薯粉條或粉絲的制備工藝

在審

• 申請號: 201711140951.9
• 申請日: 2017-11-16
• 公開（公告）號: CN107853677A
• 公開（公告）日: 2018-03-30
• 發明（設計）人: 許悅
• 申請（專利權）人: 東興市紅家寶電子商務有限公司
• 主分類號: A23L29/00
• 分類號: A23L29/00;A23L29/238;A23L29/30;A23L5/30;A23L19/10;A23P30/20
• 代理公司: 深圳新創友知識產權代理有限公司44223
• 代理人: 梁月釗

技術領域

本發明涉及食品制備領域，特別是涉及西芹紅薯粉條或粉絲的制備工藝。

背景技術

紅薯味甘性平，是一種價廉物美的保健食品，使人長壽，具有補虛乏、益氣力、兼脾胃、強腎陰等功效。紅薯具有顯著抑制惡性腫瘤的作用，根據日本癌癥預研究所公布的20種蔬菜中，紅薯排行榜首。同時具有保持血管壁彈性、防止臟器結締組織萎縮、提高機體免疫能力、防便秘、防冠心病、延長衰老、延年益壽等作用。紅薯富含膳食纖維，可防止便秘、治療痔瘡和肛裂。

目前，紅薯制品日益多樣化，而紅薯粉是最受消費者喜愛的產品之一。如今傳統粉絲的生產工藝中，較簡單，且生產的粉條質量較差，尤其是生產過程中雜質沒有有效清除，在成型過程中沒有有效對淀粉進行充分溶解，沒有達到淀粉與水充分飽和；生產出來的產品一方面在存在較多的碎絲，且粗細、色澤不均勻，味道較單一；另一方面在煮制時容易出現斷條、并條，且煮出來的湯水渾濁，消費者食用時，會產生粉條起糊、口感不好。

專利“紅薯粉絲的生產方法”(申請號：201110061018.9)公開了一種紅薯粉絲的生產方法，通過對紅署淀扮用水進行調和打芡，水的加入量為紅薯淀粉重量的20-40％；將調和好的紅薯淀粉進行均勻攪拌成團；將攪拌成團的紅薯淀粉用漏粉裝置過漏成粉絲；將粉絲通過高溫殺菌蒸煮；再通過冷卻箱進行急凍、降溫、固化，然后烘干；烘干后將粉絲在太陽光下進行晾曬等步驟制備紅薯粉絲；所制備的紅薯粉絲不起糊，成熟過芯，口感好，且質量穩定，但仍存在復水斷條，色澤不均勻等現象。

西芹，傘形科植物，它既不是根菜，也不屬于粘滑食物，其營養豐富，富含蛋白質、碳水化合物、礦物質及多種維生素等營養物質。西芹含鐵量較高，能補充婦女經血的損失，食之能避免皮膚蒼白、干燥、面色無華，而且可使目光有神，頭發黑亮；此外，西芹是高纖維食物，它經腸內消化作用產生一種木質素或腸內脂的物質，這類物質是一種抗氧化劑，高濃度時可抑制腸內細菌產生的致癌物質。以上背景技術內容的公開僅用于輔助理解本發明的發明構思及技術方案，其并不必然屬于本專利申請的現有技術，在沒有明確的證據表明上述內容在本專利申請的申請日已經公開的情況下，上述背景技術不應當用于評價本申請的新穎性和創造性。

發明內容

本發明(主要)目的在于提出西芹紅薯粉條或粉絲的制備工藝，以解決上述現有技術存在的紅薯粉條或粉絲色澤、粗細不均勻，出現碎絲現象，且韌性不足，復水易斷條等技術問題。

為解決上述問題，本發明提供以下技術方案：

西芹紅薯粉條或粉絲的制備工藝，所述制備工藝包括以下步驟：

S1：原料處理：挑選質地緊密無創傷無污染無腐爛的新鮮紅薯，采用西芹汁蒸汽蒸制紅薯；蒸熟后將熟紅薯制成紅薯泥，在干燥、粉碎，制得目數小于200目的紅薯粉備用；

S2：和面及發酵：將步驟S1的紅薯粉與改性淀粉、料液、西芹提取液按照15-23:4-5:2.5-4.5:3.5-5.5的比例進行和面，并加入酵母菌及乳化劑；將揉好的面團，放在溫度為30-35℃、濕度為60％-70％的環境中發酵2-3h；

S3：成型：將步驟S2發酵好的面團擠壓成條或絲，然后熟化，熟化溫度125-135℃，時間1-1.5h；

S4：第一次時效處理：將擠壓熟化得到的西芹紅薯粉條或粉絲冷卻至25-30℃，再將所述粉條或粉絲置于55-65℃、濕度為56％-67％的環境中靜置3.3-4.5h；

S5：增筋處理：將經過時效處理的西芹紅薯粉條或粉絲置于增筋液中，浸泡10-15min并進行微波處理，且每間隔2-4min進行一次微波處理，所述述微波處理工藝條件為：時間5-8s、溫度10-15℃、功率600-800W；

所述增筋液以重量份為單位：包括以下原料：刺槐豆膠0.1-0.3份、海藻酸丙二醇酯0.01-0.05份、淀粉磷酸酯0.05-0.1份、淘米水0.25-0.35份、輕質碳酸鈣0.3-0.4份、山梨醇酐三硬脂酸酯0.02-0.05份；

S6：第二次時效處理：將經過增筋處理的西芹紅薯粉條或粉絲置于溫度為15-20℃、濕度為55％-65％環境中靜置1.5-2.5h；

S7：干燥及滅菌：將經過第二次時效處理的西芹紅薯粉條或粉絲進行高效連續低溫干燥，干燥完成后西芹紅薯粉條或粉絲水分含量不超過12.5％；在真空條件下將干燥后的西芹紅薯粉條或粉絲進滅菌處理，得到成品西芹紅薯粉條或粉絲。