[發明專利]水脫榨菜及腌制方法

在審

• 申請號: 201711139168.0
• 申請日: 2017-11-16
• 公開（公告）號: CN107822027A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發明（設計）人: 徐毓藝
• 申請（專利權）人: 重慶市民崧科技研發中心
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L5/20;A23B7/157;A23L5/41
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及榨菜加工技術領域中的一種水脫榨菜及腌制方法。

背景技術

由于傳統的風脫水加工榨菜時間長、耗費人工成本高，導致現在的榨菜加工基本上都是采用鹽脫水加工榨菜，使榨菜的品質下降。

傳統的風脫水加工榨菜，需要搭菜架、串菜，榨菜在菜架上晾曬30天才能夠完成初脫水，而初脫水后的榨菜也因為不能夠沾生水而不清洗、直接放入榨菜腌制池中按100斤榨菜3斤鹽的比例與鹽混合而進行初腌制，初腌制出來的榨菜不能夠食用，初腌制后的榨菜水是污水，俗稱洗菜水。榨菜必需進行二次腌制和三次腌制后才能夠食用；二次腌制的榨菜水俗稱清菜水，因為不衛生而不能夠用來熬制榨菜醬油；三次腌制的榨菜水可以用來熬制榨菜醬油。在初腌制和二次腌制的過程中有污水排放造成的環境污染。

鹽脫水加工榨菜，是將沒有清洗的榨菜直接放入榨菜腌制池中按100斤榨菜4斤鹽的比例與鹽混合而直接進行初腌制，使榨菜在初腌制過程中臭味濃，初腌制出來的榨菜顏色發黃而昏暗、手感生硬，并且初腌制出來的榨菜不能夠食用，初腌制后的榨菜水是污水，俗稱臭水。榨菜必需進行二次腌制和三次腌制后才能夠食用，但比起風脫水榨菜的口感、味道、色澤都相差甚遠，失去了清香、味美、柔嫩、色綠的品質特點；三次腌制的榨菜水可以用來熬制榨菜醬油，但味道比起風脫水榨菜醬油差了很多，沒有了榨菜的清香味。在初腌制和二次腌制的過程中有污水排放造成的環境污染。

為了克服上述的榨菜在傳統的脫水過程中的技術缺陷，我們經過長期的研究和無數次的脫水實驗，完成了榨菜的水脫方法的研究和采用水脫榨菜后的腌制方法。

發明內容

本發明涉的目的是為了提供一種用水溶液浸泡榨菜，使榨菜快速脫水的加工工藝及其腌制方法。

為實現上述目的，本發明所述的水脫榨菜及腌制方法主要包括脫水溶液的制做、榨菜的浸泡、榨菜的腌制幾個部分和步驟；

第一步、脫水溶液的制做：將白礬與水按比例配備好后放入水中使其融化，所得到的溶液就是能夠讓榨菜脫水的白礬水溶液。所述的白礬與水的比例是1:10至1:50，比例越高榨菜在白礬水溶液在浸泡的時間就越短，比例越低榨菜在白礬水溶液中浸泡的時間就越長。所述的白礬水溶液可以重復使用，當浸泡榨菜后的白礬水溶液的濃度降低后將白礬直接添加混入水溶液中，也可以將白礬化成高濃度的白礬水溶液后加入浸泡榨菜后的白礬水溶液中，使白礬水溶液在保持濃度的情況下重復使用。

第二步、榨菜的浸泡：先將榨菜清洗干凈后，再將榨菜放入白礬水中浸泡，浸泡的時間為4小時至10小時，白礬水的濃度為1:10時浸泡的時間為4小時，白礬水的濃度為1:50時浸泡的時間為10小時。榨菜在白礬水中浸泡，一能夠讓榨菜析出苦水和氮元素的成分而使榨菜清香味美，二能夠讓榨菜易于析出水分和在析出水分后柔軟脆嫩，三能夠保持榨菜的翠綠本色。

第三步、榨菜的腌制：榨菜的腌制分為初腌制和終腌制兩道工藝，榨菜的初腌制是為了把榨菜制成成品榨菜，榨菜的終腌制是為了讓成品榨菜能夠長期存放。

所述的初腌制：將用白礬水浸泡后榨菜放入能夠避雨的榨菜腌制池中按100斤榨菜4至5斤鹽的配比與鹽混合后壓緊而密封，讓鹽充分滲入到榨菜的肉質中。隨著鹽分的滲入，鹽與榨菜中水融合為鹽水而從榨菜中透出，經過6至8天的密封腌制，榨菜保持了色綠、柔嫩、清香、味美的特點，榨菜可以直接用來做菜、煲湯或拌入香料、調料做成咸菜，榨菜水可以用來熬成清香味美的榨菜醬油。水脫榨菜后的初腌制，一能夠讓鹽分滲入到榨菜的肉質中，也就是讓榨菜入味；二能夠讓榨菜更加柔嫩、味道鮮美、繼續保持翠綠色；三能夠讓榨菜析出榨菜中多余而有用的水分用來熬制榨菜醬油。

所述的榨菜的終腌制：是將初腌制后的榨菜瀝水后再次放入能夠避雨的榨菜腌制池中按100斤榨菜5至6斤鹽的配比與鹽再次混合后壓緊而密封，使鹽再次滲入到榨菜的肉質里面去。榨菜的終腌制，一能夠讓榨菜的肉質內的鹽的濃度增高，析出更多的水分，以利于榨菜能夠長期存放；二能夠讓榨菜在長期存放中保持榨菜的色澤嫩綠、清香味美、嫩脆的特點。

所述的榨菜經過終腌制后，在食用、制做菜肴、咸菜時要進行退鹽處理，也就是把榨菜放入清水中浸泡而讓榨菜吸入水分、讓榨菜中的鹽分從榨菜中部分析出。

所述的榨菜在初腌制和終腌制的過程中產生的榨菜水就是生產榨菜醬油的原料，榨菜水熬制的榨菜醬油清香味濃，營養豐富。

所述的榨菜在研制過程中的密封是為了保持榨菜的清香味的香氛保存在榨菜的肉質內而不被揮發。

所述的初腌制后的榨菜和終腌制后的榨菜都是成品榨菜。